吉林鄉(xiāng)吃“三絕”
《延邊冷面》
“物離鄉(xiāng)貴,人離鄉(xiāng)賤”,屈指漂京12年多了,經(jīng)常夢(mèng)到故鄉(xiāng),而多數(shù)時(shí)候竟是在故鄉(xiāng)的往昔里吃東西!呵呵?!?/p>
遺憾寫詩(shī)多年,竟從未寫寫?yīng)毺氐难舆?,可?jiàn)不合格!一閉上眼,那從敦化通往延邊的山路的青蔥,雨霧,谷中湍急的河流和水稻田,猶在目前。1988年夏天我曾在延邊外派工作20余天,幾乎跑遍延邊州的山山水水,各個(gè)城鎮(zhèn),初見(jiàn)世界上最大的梨蘋果園(梨蘋果,為在蘋果樹(shù)上嫁接梨樹(shù)枝條而成,果實(shí)酸甜獨(dú)特,果肉爽脆細(xì)膩,為前蘇聯(lián)農(nóng)學(xué)家米丘林(1988—1935),所發(fā)明,后移植到東北延邊州),園中通一條公路,可駕駛汽車跑很久,果園原來(lái)是錯(cuò)落于群山逶迤間,每隔二、三里才見(jiàn)一位看園人,而且是婦女。
延邊的大米飯“征服”人,長(zhǎng)在冷水的地方的大米制成飯就是濃香冒油,白里透青!水稻們生長(zhǎng)于圖們江,嘎牙河畔,海蘭江畔,這里才是它們真正故鄉(xiāng),遼寧的開(kāi)原大米好吃,但延邊的更獨(dú)特。延邊是朝鮮族州,朝鮮族的農(nóng)民都是祖?zhèn)鞯姆N植水稻高手。在那里我很羨慕當(dāng)個(gè)朝鮮族老人,吃飯得坐上坐,與兒女住在一起得住最好的一間朝陽(yáng)面的屋子,兒孫簇?fù)碛芍缘淖鹁?a target="_blank">孝順勁兒,自古相傳成習(xí),真是福氣!就連集體活動(dòng)中唱歌、跳舞也由老年人帶頭開(kāi)始,青年人其后才謙虛參與,給老年人穿最好的新衣,這真是個(gè)珍貴的人類中好傳統(tǒng)!
冷面,在這里全稱狗肉冷面,面要地道,湯要純正,“面吃一口湯”,真正的冷面最好在夏季吃,湯要微涼,微甜微酸,冷面上蓋以幾片醬牛肉,或細(xì)膩狗肉,面條中含有蕎麥、小麥、馬鈴薯粉,以及玉米、高粱米等。湯中有蘋果薄片、白芝麻、有是還配以一小塊酸辣白菜。冷面、狗肉、山野菜的朝鮮族飯館是一個(gè)系列,最地道的還有淹薇菜、淹桔梗、淹或烤明太魚,狗醬(用狗血狗皮制)、有一菜叫“石頭火鍋”。主食有一道叫“打糕”,真謂一絕。但我個(gè)人吃時(shí)喜歡簡(jiǎn)單,比如,一碗好大米飯,一碗狗肉辣湯,會(huì)吃得你滿頭大汗。
延邊一是山?jīng)鏊?,二是古時(shí)就有耕種水稻原因,早春下田時(shí)候東北的朝鮮族和漢族都要喝一點(diǎn)白酒祛寒,這里就喜歡吃辣椒,久之成為習(xí)慣,有許多好吃法。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
現(xiàn)在北方各省仔細(xì)找?guī)缀醵寄苷业嚼涿妫词乖诩质∧阋缘揭煌胝嬲?,傳統(tǒng)的,也并不十分容易,還是得到延邊,而且要須找到傳統(tǒng)的店鋪,那些賺錢的大店經(jīng)常“徒有其名”。
小吃一靠傳統(tǒng),二靠技術(shù),三更靠它的合格大眾,缺了哪個(gè)都不能發(fā)展好。有次我在北京尋得一爿冷面館,而且能烤那種小鍋東北牛肉,但一吃全不是這個(gè)味兒!——原來(lái)小吃其實(shí)不長(zhǎng)腿,它的美妙只在自己的故鄉(xiāng)!
《“烙年糕餅”》
年糕餅就是一詞,為什么前加“烙”?是指吃時(shí)必趁熱、趁現(xiàn)場(chǎng)吃。
東三省“土”的系列,年食、又稱粘食,是一個(gè)大系列。
粘豆包、粘糕、烙年糕餅、粘米卷子(又稱呼黃面卷子)、粘米餃子……
烙年糕餅,外可配沾芝麻、或蘇籽,內(nèi)可置大云豆、或紅小豆餡,面要發(fā)酵的柔軟,發(fā)好的生黃面揪一塊有微微的酸甜,烙時(shí)候火要好,油要開(kāi)要足,每只年糕餅有婦女的手掌大小,呈圓,烙時(shí)孩子們圍坐在炕上等候,邊烙邊吃。
我個(gè)人印象深的還有粘米餃子,個(gè)頭如同一個(gè)很大的包子,形狀如餃,外包一層新鮮榛樹(shù)葉,要蒸,蒸熟后清香撲鼻,在當(dāng)知青的九臺(tái)縣山區(qū)我曾于過(guò)端午節(jié)時(shí)候吃過(guò),很難忘??上Т艘晃锝穸嘁咽?。
粘豆包以黑龍江省農(nóng)村的為“最粘”,原因是那里糜子多,而粘豆包必須要“大黃米”(糜子)磨的才最好,吉林鄉(xiāng)村出產(chǎn)“小糜子”多,即粘谷子,粘度還稍差。
其實(shí)這個(gè)東西適合最冷和最熱的時(shí)候吃,即數(shù)九和三伏,這2個(gè)時(shí)候吃最“出味”。制作比較費(fèi)工,米要淘洗、晾干、磨細(xì)、發(fā)酵,做餡的紅豆要煮熟、搗爛、再加糖……沒(méi)時(shí)間耐心的人做不了此一物。從前冬天可一次多制作一些,凍在外面。粘豆包配以一菜最佳,既燉酸菜肉粉條,或加血腸,吃時(shí)最入味。
粘米是很有“靈性”的,最巧的村婦會(huì)把它釋放出來(lái)!
寫到這里,我今天下一頓飯最懷念的就是回到知青,吃幾只新烙的小粘糕餅,或嘗一碗熱騰騰的粘豆包,上撒一點(diǎn)珍貴白糖!
《白肉血腸》
從前,地道的吉林人進(jìn)當(dāng)?shù)氐男★堭^,最喜歡叫的幾個(gè)菜——尖椒炒干豆腐、地三鮮、(青椒、茄子、土豆共炒)、沙鍋燉豆腐、還有一個(gè)就是白肉血腸。
吉林還有一些小吃,有特點(diǎn)的,比如,四平的李連貴大餅、以前農(nóng)村小館子的鲇魚燉茄子,榆樹(shù)的柳篙芽燉嘎牙魚,近年還流行一味俄羅斯的牛肉燉西紅柿,但白肉血腸還是一道鄉(xiāng)村真正傳統(tǒng)的菜。
用料:家淹酸菜、五花肉、殺豬血腸,要大鍋燉,吃時(shí)人要多。所以它原來(lái)是農(nóng)村的臘月里的菜,鄉(xiāng)味很濃,它和年節(jié)喜慶緊密聯(lián)系。這道菜最好于臘月、正月吃,余時(shí)也可以,但不太是這個(gè)味。這道菜火濃,湯濃,喜歡寒冷節(jié)氣。
70年代初在鄉(xiāng)村當(dāng)知青的時(shí)候,我有幸吃過(guò)老鄉(xiāng)家殺年豬新灌制的血腸,一家一個(gè)味兒,吃時(shí)沾蒜泥、韭菜花,老鄉(xiāng)家還自制一種咸肉,與南方的臘肉不同,是將肉放入鹽口袋、或醬缸里,平時(shí)吃時(shí)拿出來(lái)切一塊,這適合東北人喜鹽“口重”習(xí)慣。他們也在夏天把香瓜、辣椒、黃瓜等,放入醬缸,做成醬菜。這都是“因地制宜”的發(fā)明。
吃白肉血腸有的鄉(xiāng)村小店配以烙蔥花餅,吉林的山東籍人多,所以會(huì)烙餅,一個(gè)是油餅,一個(gè)是發(fā)面糖餅,都令小孩子讒水欲滴。
一般的菜天下都會(huì)做,但酸菜白肉血腸這道菜,只有吉林鄉(xiāng)下最好,攙掉了思鄉(xiāng)人的牙!
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