《延邊冷面》

“物離鄉(xiāng)貴，人離鄉(xiāng)賤”，屈指漂京12年多了，經(jīng)常夢(mèng)到故鄉(xiāng)，而多數(shù)時(shí)候竟是在故鄉(xiāng)的往昔里吃東西！呵呵?！?/p>

遺憾寫詩(shī)多年，竟從未寫寫?yīng)毺氐难舆?，可?jiàn)不合格！一閉上眼，那從敦化通往延邊的山路的青蔥，雨霧，谷中湍急的河流和水稻田，猶在目前。1988年夏天我曾在延邊外派工作20余天，幾乎跑遍延邊州的山山水水，各個(gè)城鎮(zhèn)，初見(jiàn)世界上最大的梨蘋果園（梨蘋果，為在蘋果樹(shù)上嫁接梨樹(shù)枝條而成，果實(shí)酸甜獨(dú)特，果肉爽脆細(xì)膩，為前蘇聯(lián)農(nóng)學(xué)家米丘林（1988—1935），所發(fā)明，后移植到東北延邊州），園中通一條公路，可駕駛汽車跑很久，果園原來(lái)是錯(cuò)落于群山逶迤間，每隔二、三里才見(jiàn)一位看園人，而且是婦女。

延邊的大米飯“征服”人，長(zhǎng)在冷水的地方的大米制成飯就是濃香冒油，白里透青！水稻們生長(zhǎng)于圖們江，嘎牙河畔，海蘭江畔，這里才是它們真正故鄉(xiāng)，遼寧的開(kāi)原大米好吃，但延邊的更獨(dú)特。延邊是朝鮮族州，朝鮮族的農(nóng)民都是祖?zhèn)鞯姆N植水稻高手。在那里我很羨慕當(dāng)個(gè)朝鮮族老人，吃飯得坐上坐，與兒女住在一起得住最好的一間朝陽(yáng)面的屋子，兒孫簇?fù)碛芍缘淖鹁?a target="_blank">孝順勁兒，自古相傳成習(xí)，真是福氣！就連集體活動(dòng)中唱歌、跳舞也由老年人帶頭開(kāi)始，青年人其后才謙虛參與，給老年人穿最好的新衣，這真是個(gè)珍貴的人類中好傳統(tǒng)！

冷面，在這里全稱狗肉冷面，面要地道，湯要純正，“面吃一口湯”，真正的冷面最好在夏季吃，湯要微涼，微甜微酸，冷面上蓋以幾片醬牛肉，或細(xì)膩狗肉，面條中含有蕎麥、小麥、馬鈴薯粉，以及玉米、高粱米等。湯中有蘋果薄片、白芝麻、有是還配以一小塊酸辣白菜。冷面、狗肉、山野菜的朝鮮族飯館是一個(gè)系列，最地道的還有淹薇菜、淹桔梗、淹或烤明太魚，狗醬（用狗血狗皮制）、有一菜叫“石頭火鍋”。主食有一道叫“打糕”，真謂一絕。但我個(gè)人吃時(shí)喜歡簡(jiǎn)單，比如，一碗好大米飯，一碗狗肉辣湯，會(huì)吃得你滿頭大汗。

延邊一是山?jīng)鏊?，二是古時(shí)就有耕種水稻原因，早春下田時(shí)候東北的朝鮮族和漢族都要喝一點(diǎn)白酒祛寒，這里就喜歡吃辣椒，久之成為習(xí)慣，有許多好吃法。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

現(xiàn)在北方各省仔細(xì)找?guī)缀醵寄苷业嚼涿妫词乖诩质∧阋缘揭煌胝嬲?，傳統(tǒng)的，也并不十分容易，還是得到延邊，而且要須找到傳統(tǒng)的店鋪，那些賺錢的大店經(jīng)常“徒有其名”。

小吃一靠傳統(tǒng)，二靠技術(shù)，三更靠它的合格大眾，缺了哪個(gè)都不能發(fā)展好。有次我在北京尋得一爿冷面館，而且能烤那種小鍋東北牛肉，但一吃全不是這個(gè)味兒！——原來(lái)小吃其實(shí)不長(zhǎng)腿，它的美妙只在自己的故鄉(xiāng)！

《“烙年糕餅”》

年糕餅就是一詞，為什么前加“烙”？是指吃時(shí)必趁熱、趁現(xiàn)場(chǎng)吃。

東三省“土”的系列，年食、又稱粘食，是一個(gè)大系列。

粘豆包、粘糕、烙年糕餅、粘米卷子（又稱呼黃面卷子）、粘米餃子……

烙年糕餅，外可配沾芝麻、或蘇籽，內(nèi)可置大云豆、或紅小豆餡，面要發(fā)酵的柔軟，發(fā)好的生黃面揪一塊有微微的酸甜，烙時(shí)候火要好，油要開(kāi)要足，每只年糕餅有婦女的手掌大小，呈圓，烙時(shí)孩子們圍坐在炕上等候，邊烙邊吃。

我個(gè)人印象深的還有粘米餃子，個(gè)頭如同一個(gè)很大的包子，形狀如餃，外包一層新鮮榛樹(shù)葉，要蒸，蒸熟后清香撲鼻，在當(dāng)知青的九臺(tái)縣山區(qū)我曾于過(guò)端午節(jié)時(shí)候吃過(guò)，很難忘?？上Т艘晃锝穸嘁咽?。

粘豆包以黑龍江省農(nóng)村的為“最粘”，原因是那里糜子多，而粘豆包必須要“大黃米”（糜子）磨的才最好，吉林鄉(xiāng)村出產(chǎn)“小糜子”多，即粘谷子，粘度還稍差。

其實(shí)這個(gè)東西適合最冷和最熱的時(shí)候吃，即數(shù)九和三伏，這2個(gè)時(shí)候吃最“出味”。制作比較費(fèi)工，米要淘洗、晾干、磨細(xì)、發(fā)酵，做餡的紅豆要煮熟、搗爛、再加糖……沒(méi)時(shí)間耐心的人做不了此一物。從前冬天可一次多制作一些，凍在外面。粘豆包配以一菜最佳，既燉酸菜肉粉條，或加血腸，吃時(shí)最入味。

粘米是很有“靈性”的，最巧的村婦會(huì)把它釋放出來(lái)！

寫到這里，我今天下一頓飯最懷念的就是回到知青，吃幾只新烙的小粘糕餅，或嘗一碗熱騰騰的粘豆包，上撒一點(diǎn)珍貴白糖！

《白肉血腸》

從前，地道的吉林人進(jìn)當(dāng)?shù)氐男★堭^，最喜歡叫的幾個(gè)菜——尖椒炒干豆腐、地三鮮、（青椒、茄子、土豆共炒）、沙鍋燉豆腐、還有一個(gè)就是白肉血腸。

吉林還有一些小吃，有特點(diǎn)的，比如，四平的李連貴大餅、以前農(nóng)村小館子的鲇魚燉茄子，榆樹(shù)的柳篙芽燉嘎牙魚，近年還流行一味俄羅斯的牛肉燉西紅柿，但白肉血腸還是一道鄉(xiāng)村真正傳統(tǒng)的菜。

用料：家淹酸菜、五花肉、殺豬血腸，要大鍋燉，吃時(shí)人要多。所以它原來(lái)是農(nóng)村的臘月里的菜，鄉(xiāng)味很濃，它和年節(jié)喜慶緊密聯(lián)系。這道菜最好于臘月、正月吃，余時(shí)也可以，但不太是這個(gè)味。這道菜火濃，湯濃，喜歡寒冷節(jié)氣。

70年代初在鄉(xiāng)村當(dāng)知青的時(shí)候，我有幸吃過(guò)老鄉(xiāng)家殺年豬新灌制的血腸，一家一個(gè)味兒，吃時(shí)沾蒜泥、韭菜花，老鄉(xiāng)家還自制一種咸肉，與南方的臘肉不同，是將肉放入鹽口袋、或醬缸里，平時(shí)吃時(shí)拿出來(lái)切一塊，這適合東北人喜鹽“口重”習(xí)慣。他們也在夏天把香瓜、辣椒、黃瓜等，放入醬缸，做成醬菜。這都是“因地制宜”的發(fā)明。

吃白肉血腸有的鄉(xiāng)村小店配以烙蔥花餅，吉林的山東籍人多，所以會(huì)烙餅，一個(gè)是油餅，一個(gè)是發(fā)面糖餅，都令小孩子讒水欲滴。

一般的菜天下都會(huì)做，但酸菜白肉血腸這道菜，只有吉林鄉(xiāng)下最好，攙掉了思鄉(xiāng)人的牙！

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