現(xiàn)如今，朋友三五邀約，到附近“農(nóng)家樂”消遣一天，品嘗品嘗家常菜，有的為招攬生意甚至打出私房菜招牌。不管是家常菜也好，私房菜也罷，說到底不就是經(jīng)常吃的，符合自家人口味的一些菜品而也。說白了就是各家各戶喜歡做、經(jīng)常吃的菜品而也。

不是吹的，本人喜歡做、喜歡吃，被人封賜“袁吃嘴”。雖然沒有“廚師證”，但在朋友圈內(nèi)，在自家人眼中，儼然是家庭“特級(jí)廚師”。

人嘛，“民以食為天”，一世人生“吃穿”二字最為重要。又云“人似鐵，飯似鋼，一頓不吃心里茺”。在此基礎(chǔ)上，人們尋求的就是飲食的口味與質(zhì)量。

蕓蕓眾生，中國傳統(tǒng)飲食文化，大多以家庭為單位，特別是經(jīng)濟(jì)收入吃不起“館子”的人們，吃慣了“媽媽”味道的人們，常常選擇依賴享用家的味道——家常菜。

家常菜也是要分類的。一般分為二類：冷食與熱食。冷食嘛！主要以涼拌菜與泡菜為主；熱食嘛！種類與品種繁多，主要分為：煎炒、蒸煮、燒烤、油炸。平常，一般情況下，一家三、四個(gè)人，忙時(shí)炒二菜煮一湯就算完事。周末、周日勤快點(diǎn)的，喜歡做的，想吃什么就去市場(chǎng)買什么，就做什么吃，而一飽口福。（一）

這其中有一點(diǎn)是十分重要的，喜歡做的人一般胃口都好，都喜歡吃，反過來喜歡吃的人都喜歡做。我就是一個(gè)喜歡吃而喜歡做的人。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

我在短文《飲食人間》中這樣敘述：“進(jìn)入耳順之年，去了大半輩子人生，從不吸煙、喝點(diǎn)小酒，沒錢學(xué)大廚、好做家常菜。喜歡親友、樂待賓朋。八盤九盞胸有成竹，擇洗切炒無不精通?！睆闹胁浑y看出，做家常菜是我的拿手好戲。從“喜歡親友、樂待賓朋”中不難看出我這人是性情中人，是一個(gè)十分好客之人。從“八盤九盞胸有成竹，擇洗切炒無不精通”中不難看出，我對(duì)做菜弄飯是把好手，接待30、20人不在話下。難能可貴的是自己掏錢買菜、擇洗、切配、煎炒到吃完剎貼（土話：收拾），獨(dú)自承擔(dān)，任勞任怨，并且是幾十年間一如既往，樂此不彼。

話說自稱家庭廚師，沒有幾刷子是不行的。在家中做了幾十年飯菜，十個(gè)八個(gè)特色菜，也就是人們常說的私房菜總還是有的吧。比如說：

一、肺心湯。原料：豬肺一籠（無病灶），豬心一個(gè)（最好有肺心油），（另蘿卜適量，三線肉或油渣適量）；佐料：山奈、八角、花椒、生姜（另糊辣椒面及蔥、香菜——做蘸水）。做法：將豬肺切成塊狀沖洗后和豬心一道，用一大鍋，放入自來水（寬水）大火沸煮20分鐘（期間應(yīng)翻動(dòng)，否則受熱不均或湯水溢出），撈出、冷卻、切片、自來水漂洗。然后換新水，中火煮10分鐘放入蘿卜（大小形狀自定），待蘿卜煮扒（軟化），根據(jù)口味放入味精與食鹽即成。注：這是傳自外公冬季經(jīng)常食用的一道家常菜。特別是其中蘿卜的搭配食用，可稱絕配（蘿卜去腥與入味），蘸上“蘸水”（糊辣椒、花椒面、味精、鹽、醋、姜蔥花混和物）。這道菜具有滋補(bǔ)作用，小孩與身體虛弱者可防病補(bǔ)身。（二）

二、蒸籠酢。這是具有咱南方特色的一道Z菜。這道菜各師各教，花樣百出，配料眾多。在這里介紹的是外公傳授的做法。原料：豬頸圈肉一斤、豬仔排一斤，四季豆一斤，土豆（或南瓜、紅薯）取一點(diǎn)五斤。另將糯米與大米按比例3：7適量，干花椒適量，在小火中混合煎炒至八成熟，打成0.5毫米以下顆粒備用（這個(gè)過程叫制作酢面）；將四季豆、土豆擇洗切成自選形狀備用。佐料：鹽、味精、撈糟（學(xué)名米酒）、（吃辣椒的準(zhǔn)備點(diǎn)豆瓣醬或糟辣椒）、生姜粒。做法：1、上甑（分為四步）：第一步將土豆和上酢面佐料平鋪在甑籠最下層；第二步將四季豆和上酢面平鋪在中間；第三步也是最為講究的一步，先將排骨與米酒姜粒拌勻，然后放酢面、味精、鹽充分拌和（千萬記住放豆瓣醬就不要放鹽）平鋪在第三層；第四步如同第三步一樣，將和好的頸圈肉平鋪在排骨上。怕油膩的這第四步可省去，但沒有這第四層，第一、第二層吃起來就沒有滋味。2、蒸（分二步）：首先是要求水燒開后才能將蒸籠放上去。第一步是大火將籠中食物蒸熟，大約30分鐘；第二步是用中火將食物蒸扒，大約20分鐘。在咱南方，吃時(shí)還有講究，一般是用稀飯下蒸籠酢，稀飯的清淡與蒸籠酢的濃郁才會(huì)相得益彰。（三）

三、清湯火鍋。這是家常菜中最簡(jiǎn)單、最普通的一道菜，冬季尤其受人喜歡。用自來水燒開，放上一小塊生姜，放上一小點(diǎn)熟豬油（還得隨吃隨加），放上一點(diǎn)味精與適量食鹽，把豬瘦肉切片拌上鹽和芡粉，將三線肉煮成八、九成熟切片。將一切可用于火鍋的蔬菜（一般只要有白菜就行）擇洗切好。三、五人圍坐火邊，隨心所欲、邊燙邊吃。好不開心，好不自在，好不舒服。當(dāng)然，忘記告訴你，吃辣椒的還得準(zhǔn)備一小碗適合自己口味的蘸水。這頓飯一定會(huì)讓你吃得心滿意足，汗流浹背，淋漓盡致，但遭殃的一定會(huì)是大米飯咯。

其實(shí)，除了制作大菜，我還能制作許多小菜。比如利用冰箱腌制小泡菜；自制油辣椒；油酥胡豆、涼拌時(shí)蔬等。我與其它人相比，自有我的絕活。

其實(shí)，我的特色菜還有許多，在這難以一一敘述。

要辦好一桌可口飯菜，其實(shí)不難，主要是葷素要搭配，干湯要兼顧，扒硬要適中、甜咸要分明……。如要喝酒還得有備有下酒菜——諸如鹵菜、油炸食品等。

要辦好一桌好飯菜，除了特色，還要得到認(rèn)可，這是衡量一個(gè)家庭廚師合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。

朋友們！有機(jī)會(huì)，你也來嘗嘗我的手藝吧！

（完）

（作者：承上與啟下）

首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.277762.cc/subject/3954391/