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【衣食住行之.私房菜】

2017-12-26 14:40 作者:上下游  | 5條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

現(xiàn)如今,朋友三五邀約,到附近“農(nóng)家樂”消遣一天,品嘗品嘗家常菜,有的為招攬生意甚至打出私房菜招牌。不管是家常菜也好,私房菜也罷,說到底不就是經(jīng)常吃的,符合自家人口味的一些菜品而也。說白了就是各家各戶喜歡做、經(jīng)常吃的菜品而也。

不是吹的,本人喜歡做、喜歡吃,被人封賜“袁吃嘴”。雖然沒有“廚師證”,但在朋友圈內(nèi),在自家人眼中,儼然是家庭“特級(jí)廚師”。

人嘛,“民以食為天”,一世人生“吃穿”二字最為重要。又云“人似鐵,飯似鋼,一頓不吃心里茺”。在此基礎(chǔ)上,人們尋求的就是飲食的口味與質(zhì)量。

蕓蕓眾生,中國傳統(tǒng)飲食文化,大多以家庭為單位,特別是經(jīng)濟(jì)收入吃不起“館子”的人們,吃慣了“媽媽”味道的人們,常常選擇依賴享用家的味道——家常菜。

家常菜也是要分類的。一般分為二類:冷食與熱食。冷食嘛!主要以涼拌菜與泡菜為主;熱食嘛!種類與品種繁多,主要分為:煎炒、蒸煮、燒烤、油炸。平常,一般情況下,一家三、四個(gè)人,忙時(shí)炒二菜煮一湯就算完事。周末、周日勤快點(diǎn)的,喜歡做的,想吃什么就去市場(chǎng)買什么,就做什么吃,而一飽口福。(一)

這其中有一點(diǎn)是十分重要的,喜歡做的人一般胃口都好,都喜歡吃,反過來喜歡吃的人都喜歡做。我就是一個(gè)喜歡吃而喜歡做的人。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

我在短文《飲食人間》中這樣敘述:“進(jìn)入耳順之年,去了大半輩子人生,從不吸煙、喝點(diǎn)小酒,沒錢學(xué)大廚、好做家常菜。喜歡親友、樂待賓朋。八盤九盞胸有成竹,擇洗切炒無不精通?!睆闹胁浑y看出,做家常菜是我的拿手好戲。從“喜歡親友、樂待賓朋”中不難看出我這人是性情中人,是一個(gè)十分好客之人。從“八盤九盞胸有成竹,擇洗切炒無不精通”中不難看出,我對(duì)做菜弄飯是把好手,接待30、20人不在話下。難能可貴的是自己掏錢買菜、擇洗、切配、煎炒到吃完剎貼(土話:收拾),獨(dú)自承擔(dān),任勞任怨,并且是幾十年間一如既往,樂此不彼。

話說自稱家庭廚師,沒有幾刷子是不行的。在家中做了幾十年飯菜,十個(gè)八個(gè)特色菜,也就是人們常說的私房菜總還是有的吧。比如說:

一、肺心湯。原料:豬肺一籠(無病灶),豬心一個(gè)(最好有肺心油),(另蘿卜適量,三線肉或油渣適量);佐料:山奈、八角、花椒、生姜(另糊辣椒面及蔥、香菜——做蘸水)。做法:將豬肺切成塊狀沖洗后和豬心一道,用一大鍋,放入自來水(寬水)大火沸煮20分鐘(期間應(yīng)翻動(dòng),否則受熱不均或湯水溢出),撈出、冷卻、切片、自來水漂洗。然后換新水,中火煮10分鐘放入蘿卜(大小形狀自定),待蘿卜煮扒(軟化),根據(jù)口味放入味精與食鹽即成。注:這是傳自外公季經(jīng)常食用的一道家常菜。特別是其中蘿卜的搭配食用,可稱絕配(蘿卜去腥與入味),蘸上“蘸水”(糊辣椒、花椒面、味精、鹽、醋、姜蔥花混和物)。這道菜具有滋補(bǔ)作用,小孩與身體虛弱者可防病補(bǔ)身。(二)

二、蒸籠酢。這是具有咱南方特色的一道Z菜。這道菜各師各教,花樣百出,配料眾多。在這里介紹的是外公傳授的做法。原料:豬頸圈肉一斤、豬仔排一斤,四季豆一斤,土豆(或南瓜、紅薯)取一點(diǎn)五斤。另將糯米與大米按比例3:7適量,干花椒適量,在小火中混合煎炒至八成熟,打成0.5毫米以下顆粒備用(這個(gè)過程叫制作酢面);將四季豆、土豆擇洗切成自選形狀備用。佐料:鹽、味精、撈糟(學(xué)名米酒)、(吃辣椒的準(zhǔn)備點(diǎn)豆瓣醬或糟辣椒)、生姜粒。做法:1、上甑(分為四步):第一步將土豆和上酢面佐料平鋪在甑籠最下層;第二步將四季豆和上酢面平鋪在中間;第三步也是最為講究的一步,先將排骨與米酒姜粒拌勻,然后放酢面、味精、鹽充分拌和(千萬記住放豆瓣醬就不要放鹽)平鋪在第三層;第四步如同第三步一樣,將和好的頸圈肉平鋪在排骨上。怕油膩的這第四步可省去,但沒有這第四層,第一、第二層吃起來就沒有滋味。2、蒸(分二步):首先是要求水燒開后才能將蒸籠放上去。第一步是大火將籠中食物蒸熟,大約30分鐘;第二步是用中火將食物蒸扒,大約20分鐘。在咱南方,吃時(shí)還有講究,一般是用稀飯下蒸籠酢,稀飯的清淡與蒸籠酢的濃郁才會(huì)相得益彰。(三)

三、清湯火鍋。這是家常菜中最簡(jiǎn)單、最普通的一道菜,冬季尤其受人喜歡。用自來水燒開,放上一小塊生姜,放上一小點(diǎn)熟豬油(還得隨吃隨加),放上一點(diǎn)味精與適量食鹽,把豬瘦肉切片拌上鹽和芡粉,將三線肉煮成八、九成熟切片。將一切可用于火鍋的蔬菜(一般只要有白菜就行)擇洗切好。三、五人圍坐火邊,隨心所欲、邊燙邊吃。好不開心,好不自在,好不舒服。當(dāng)然,忘記告訴你,吃辣椒的還得準(zhǔn)備一小碗適合自己口味的蘸水。這頓飯一定會(huì)讓你吃得心滿意足,汗流浹背,淋漓盡致,但遭殃的一定會(huì)是大米飯咯。

其實(shí),除了制作大菜,我還能制作許多小菜。比如利用冰箱腌制小泡菜;自制油辣椒;油酥胡豆、涼拌時(shí)蔬等。我與其它人相比,自有我的絕活。

其實(shí),我的特色菜還有許多,在這難以一一敘述。

要辦好一桌可口飯菜,其實(shí)不難,主要是葷素要搭配,干湯要兼顧,扒硬要適中、甜咸要分明……。如要喝酒還得有備有下酒菜——諸如鹵菜、油炸食品等。

要辦好一桌好飯菜,除了特色,還要得到認(rèn)可,這是衡量一個(gè)家庭廚師合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。

朋友們!有機(jī)會(huì),你也來嘗嘗我的手藝吧!

(完)

(作者:承上與啟下)

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