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【衣食住行之五.谷雜糧】

2017-06-21 14:09 作者:上下游  | 9條評論 相關文章 | 我要投稿

真奇怪,如此顛倒:過去的五谷雜糧主要是喂牲口的,現在的五谷雜糧是“保健食品”。當然“三年困難”時期,五谷雜糧曾救過無數饑餓的人們,在那時我就沒少吃這五谷雜糧,并且對五谷雜糧還有著十分深刻的記憶呢!

土城的雜糧首推紅薯(我們通常叫紅苕兒)。土城的紅薯種植面積廣,產量高、品質好。此外,土城的紅薯易栽種,易收藏(天的氣溫在5度以上),多用途也是其特點。

在過去,可以說季作物除水稻外,栽種面積最多的就是紅薯了,這是因為土城的氣候和土壤適宜紅薯栽種。假如水好的年份,紅薯的收成就非常好,特別是種植在山坡上“油砂地”的紅薯,糖分和淀粉含量特別高,生吃格外地甜,熟食格外地“粉”——口感如同吃板粟一般。

在過去,特別是缺吃少穿的年代,許多人家都將紅薯當主食,并且一吃就是半年(從當年9月到次年3月)。由于紅薯容易引起反胃,所以大家都不太愿意吃,往往米飯被舀完了甑子里剩下的全部是紅薯。

在我當知青的那些年,糧食往往不夠吃,替代糧食的主要就是紅薯。用紅薯和飯一起蒸食是最常見的方法,此外,就是煮熟食和用火燒食,有時也改變制作方式——采用煎炒和煮湯食。為了避免食后產生反胃,在食用時要盡量多吃些蔬菜,或在食用紅薯時吃些“泡菜”和“酸菜”效果也不錯。

土城的紅薯多,人們就試著加工為薯粉、薯粉絲、薯干,而最出名的則是傳統(tǒng)食品“苕絲糖”和“苕湯元”。( 文章閱讀網:www.sanwen.net )

傳統(tǒng)工藝制作的紅薯粉絲,晶瑩剔透,久煮不化,口感細膩,放在雞湯里味道更佳。

按比例將煮熟的紅薯與糯米面揉和成面團、蒸熟、切絲、晾干、焙炒待用。按比例將清糖、白糖、紅糖煎熬至適用火候(不飽和水分)時,將焙炒好待用的原料與熬好的糖汁均勻拌和一塊,并趁熱壓制成方形塊狀,切成各人設置尺寸,(一般為10X5X2.5厘米),然后用白紙進行包裝。由于該食品原料受季節(jié)影響,冬季才有生產?,F在解決了原料儲存問題,常年都可生產,并且成了“紅色旅游”的特色旅游食品。

將薯粉重新放回煮熟的紅薯里(不加水)揉和成面團,包上用竹筍(冬筍更好),豆干、肉沫、芽菜(微火煎炒)組成的餡,做成另類特色食品——苕湯元。特別提示:吃時還有講究,必須用“蘸水”——一種用油辣椒、花椒、酸醋、姜蔥混合液蘸著吃,才能達到“舌尖”上的最佳效果。

土城的紅薯藤還是一種特殊“商品”,過去鄉(xiāng)下農民大多通過栽種紅薯藤來換取高山地區(qū)(習水大部分鎮(zhèn)鄉(xiāng)海拔高)的大米和大豆(我記得每百斤薯藤可換20到30斤大豆)。正因如此,在那“農業(yè)學大寨”的年代,為了習水縣的農業(yè)生產(水稻、紅薯育種等),才將土城鎮(zhèn)從赤水縣劃歸習水縣管轄直到如今。

講到土城的紅薯,不能不說紅薯對土城養(yǎng)豬作出的貢獻。早,育種后的薯藤和薯母,就是喂豬的上好飼料,而秋后的紅薯和薯藤,更是必不可少的養(yǎng)豬飼料。紅薯收割后,將紅薯藤切成小段,浸泡在石水缸、水坑里,可以較長時間地保存,用作冬春養(yǎng)豬飼料。此外,還可將薯藤晾干作備用飼料。

在土城,過去常常用紅薯當牲豬出欄催肥用,即當豬長出“架子”時,就要對豬催肥,這時往往要給豬“加料”,而土城人給豬“加料”往往用的就是煮熟了的紅薯。在豬快出欄的前一個多月,就得開始給豬加料,此時豬飼料中紅薯約占飼料的一半,再后來干脆全部用紅薯喂養(yǎng),此時的豬兒會一天比一天吃的少,直到被育肥出欄。

后期用紅薯喂養(yǎng)催肥的豬,長得很快,肥得也快,短短一個月,一天一個樣,有句話講:“人怕出名豬怕壯”正是這個意思??擅乐胁蛔愕氖怯眉t薯催出來的肥豬,好看不中用,這種豬的肉不太好吃,特別容易“下油”。后來竟成了習水原住民的口語:土城系“紅薯豬”。反之,土城人卻謔稱他們?yōu)椤鞍蓉i”。當然,這其中還有其它另一層含意,意在相互攻擊和踏泄對方。

此外,讓我記憶較深的就是小麥了。在那缺吃少穿的年代,面粉是作為“細糧”供應的,而且是限量供應,大概是每人每月才供應二斤。有了計劃還不算,還得糧店有面粉,排隊買上面粉,還得排隊等著加工。在那時,吃頓面不易、吃頓“抄手”就更不易。后來我當了知青,春上生產隊要分點小麥,自留地也收獲點小麥,吃面難的問題也就解決了。

每年新小麥出來,用小麥全麥(含麥膚)加工的麥粑是十分好吃的,但制作也是既簡單又十分講究的,先是將小麥用土磨磨漿(這漿不能太?。?,磨好后要進行適當發(fā)酵,掌握好發(fā)酵蒸出的粑才又泡、微甜和十分清香的,而發(fā)酵不好的粑則不泡,發(fā)酵過頭的粑則是酸的。在蒸粑時也有講究,即要用新鮮的桐籽葉和梧桐葉包裹發(fā)酵好的麥漿,用旺火一次將麥粑蒸好,這樣蒸出來的麥粑才會更有清香味,才會更加好吃。

在農村,我第一次吃到大米和小麥混和煮成的飯,大米的柔軟和小麥的勁道交織一塊,吃到嘴里嘰哩嘎啦,蠻有味道。我還在房東家嘗到了用小麥釀造的“麥米”酒,一次還被這“米酒”醉倒了。原因是我妹和他的幾個同學,勤工儉學到我下鄉(xiāng)的生產隊撿“青杠籽”,那天正逢房東何四婆生日,按例桌上每人都有一土碗“麥米酒”,幾個小孩抬起碗每人喝了一口,因味道不好就都不吃了。當時,我覺得倒了不好,就把那些酒全部收來吃了,結果不言而諭——醉倒了。

土城還有二種雜糧不可不提,一是大麥和紅稗。大麥因麥皮難“脫”,所以,幾乎都用于搗碎喂牲口。當然也有的人家將大麥沖兌成米粒做“飯”。其實大麥還有一種食用方式就是——將大麥炒熟磨面過篩,然后用這種麥面拌成麥糊糊吃,你別說這種大麥糊糊香味異常,十分好吃。但它又不能當頓,只能早晚當小吃食用。而紅稗呢?加工食用方法如同大麥一樣,同樣只能當小吃食用,但紅稗糊糊與大麥糊糊的口感差別就大了,紅稗糊糊是十分難咽的,可它的保健和營養(yǎng)價值卻非常地高。因此,在老家,紅稗糊糊一般是給老年人食用的,假如你到土城作客,主人拌紅稗糊糊給你吃,你可不要錯誤理解——咋拿這種東西待客,而拿紅稗糊糊給你吃,是把你當成貴客,是對你的一種尊重。

說實在的,家鄉(xiāng)的五谷雜糧品種也不是很多,特別是沿赤水河(溝)地帶,可以數得出的不過就是那么幾種——稻谷、小麥、高梁、綠豆、紅薯,至于小米、蕎子、“洋芋”,主要是遇上“災年”才種一點,并以此幫助渡過難關。此外,過去種點玉米都是為吃點嫩包谷。可現在土城漫山遍野都種植著玉米,這讓我大惑不解。如此狀況,我不得而知,難怪:“少小離家老大回,鄉(xiāng)音未改鬢毛衰,兒童相見不相識,笑問客從何處來”。

人生就如同這五谷雜糧,有粗有細,有正有反,有曲有直,有苦有樂。五谷雜糧組成糧食“世家”,五谷雜糧豐富飯碗餐桌。而人生呢?酸、甜、苦、辣、咸五味雜陳,喜、怒、哀、懼、、惡、欲七情交織。

真所謂“世界真奇妙”。 過去食五谷雜糧,是為了充饑,為了生存,五谷雜糧與世界精靈——人,同生共榮?,F在生活好了,餐桌上盡是大米、白面,五谷雜糧難得一見,偶爾食之,就會想到過去,想起記憶中的永不消逝的場景。

原創(chuàng)作者:承上與啟下)

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