二月二,煎餅香!
每年的農(nóng)歷二月初二前夕,我們這里家家戶戶都會忙著攤煎餅。整個村莊都會飄起陣陣的煎餅香。
煎餅是我國的傳統(tǒng)食品之一,漢族主食的一種,以山東為盛。煎餅從原料上看,有小麥煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等;按口味不同,有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。人們用面粉或玉米粉調(diào)成糊狀的雜面,倒入燒熱的鏊子,再用鏟子攤平烙制而成。煎餅不易變質(zhì),易保存,食后耐饑餓。煎餅多以粗糧制成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康。
關(guān)于煎餅的傳說有三個。
一、據(jù)說煎餅最早起源與三國時期
傳說是諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺。一次被圍在沂河、沭河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓乏困又不能造飯。諸葛亮便讓伙夫以水和面粉為漿,將金羅置火上,用木棍將面漿攤平,煎出香噴噴的薄餅。將士們吃后士氣大振,殺出重圍。當?shù)厝艘擦暤么朔?,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便用鐵做成羅狀的煎餅烙。從此,煎餅在沂蒙大地上流傳至今。赤壁大戰(zhàn)前,諸葛亮到東吳后,孫權(quán)設(shè)宴款待,周瑜作陪。席面上南北大菜齊備,足顯東吳富足。開宴時,周瑜將東吳的特色菜放在孫權(quán)面前,以示固守江東之意。孫權(quán)也會意地笑望諸葛亮。諸葛亮命從人取來煎餅,將其余菜肴卷入而食。周瑜大驚:“先生欲席卷天下乎?”諸葛亮笑著說:“江東獨存。”孫權(quán)也取一張煎餅,卷入除川菜以外的菜肴而食,并與諸葛亮會心大笑。自此,雙方聯(lián)合大敗曹兵。
二、煎餅當紙( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
傳說很久很久以前,山東蒙山一帶雜草叢生,人跡罕至,在蒙山望海樓下,住著巧珍和田壯一家,男耕女織,生活過得比較舒心,勞作之余,田壯勤學苦讀,成了遠近聞名的土秀才,十里八鄉(xiāng)誰家有個紅白喜事,都請?zhí)飰褞兔?;誰家受了欺侮,田壯主動幫助寫訴狀,打官司,因此得罪了當?shù)貝喊酝鹾槿?,被關(guān)進山間大牢,獄卒們惡狠狠地告訴巧珍:“你們家田壯整天咬文嚼字,專和我們家老爺過不去,老爺吩咐,這次只準送筆墨紙張,不準送飯,關(guān)他七七四十九天,看他還寫不寫!”看著自己的丈夫餓在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中,夢見蒙山娘娘向她走來,說:“巧珍,別犯難,我傳授你個法子:你把小麥磨成糊子,在燒熱的石板上攤成餅,不就像紙?再把大蔥作筆,豆醬當墨,還愁您的夫君沒飯吃?”一覺醒來,巧珍照此去做,果然靈驗,連忙帶著自己攤制的煎餅,卷上大蔥和豆醬給田壯送去,看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問,田壯饑不擇食,把它吃個精光,就這樣,喝著山泉水,吃著煎餅,紅光滿面,平安出獄后,發(fā)憤苦讀,背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍,為報答蒙山娘娘的恩德,熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝,后來一傳十,十傳百,攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們?yōu)榱耸褂梅奖悖驯∈^打磨的像圓形海龜一樣,再磨制光滑,叫做“鰲子”,后改為生鐵鑄具,也就演化為今天的帶“金”字旁的“鏊子”,巧珍因發(fā)明煎餅,被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”,煎餅由此又稱“狀元餅”。
三、吃“紙”“筆”活命的秀才
這個傳統(tǒng)的山東名吃,還有一個堅貞的愛情故事。在沂蒙山下,聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子,情投意合,一個非君不嫁,一個非卿不娶。黃妹子有個狡黠刁鉆、見錢眼開的繼母,嫌貧愛富,背地里接受了富家人的錢財,答應(yīng)把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設(shè)下了毒計,讓梁馬來黃家溫習功課,說等梁馬考取了功名后,再和黃妹成親。黃母說:“書房和文房四寶,我都給你預備好了,你看還需要什么嗎?”梁馬說:“只要有書有筆,其他什么都不需要了?!秉S母一聽,急忙高聲對家奴們說道:“你們聽到?jīng)]有,他只要紙和筆,其他什么都不需要,真是個有志的好兒郎??!”這樣梁馬就搬進了書房,埋頭讀起書來。讀到中午,不見有人送飯來,到了黃昏,依然沒人送飯來,梁馬只好走出書房去看,但小院門口守著一個家奴,不許他出去,梁馬只好再回書房等,直等到月亮西斜,仍不見送飯。梁馬恍然大悟,上了黃母的惡當:黃母正是要餓得梁馬挺不住,讓他逃跑,再誣賴偷錢偷物,敗壞名聲,從而讓黃妹子死了對梁馬的心。
黃妹子知道后,又急又氣。急中生智,烙了一疊很薄很薄的白餅,將餅切得方方正正,看起來就如同白紙一樣,讓丫環(huán)給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝住:“老夫人有令,只許送進紙筆?!毖经h(huán)答道:“正是送紙?!奔遗豢?,果然是一扎白紙,就放丫環(huán)進了院。梁馬接過這些白紙,只聞得一股香味撲鼻而來,定神仔細觀察,原來是餅啊!梁馬當即吃了個飽,十分佩服黃妹子的機智??恐鞍准垺?,梁馬潛心讀書。三天過去了,黃母看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章,更是惱火,惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。
黃妹子在“筆”字上打起了主意,大蔥剝凈剪葉去根就像筆,丫環(huán)給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆,只好放行。梁馬吃著“紙”和“筆”,溫習著功課,身體沒有瘦弱下去,精神日見健旺。三天過去了,黃母聽家奴說:梁馬不但未跑,而且精力充沛,每天不停地看書。黃母根本不相信:“難道他喝風嗎?”而家奴說道:“不是喝風,而是把紙和筆都吃了!”黃母十分疑惑,忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外,戳破窗紙只見梁馬用紙卷著筆,大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事,忙將梁馬喚到正房,詳加詢問,梁馬吃了一回虧,當然不把真情相告,反而裝得煞有介事似地說道:“在下九歲的時候,曾有一位仙師教我點石成金法,我只要把紙、筆輕輕一點,就馬上變得香噴噴,成為可口的食品。不過仙師也囑咐我,在沒有取得功名之前,只能試點一次,等到中榜之后,方才可以隨心所欲?!?/p>
黃母一聽。梁馬即有仙人相助,日后必是大富大貴之人,就換了一副面孔,笑嘻嘻地對梁馬懇求道:“賢婿啊,到了那時,可千萬不能忘記你岳母??!”梁馬又是好氣,又是好笑,不無嘲諷地對黃母說道:“當然,當然,到了那時,我還要盡力報答您的恩情呢!”黃母聽了,笑得眼睛都快瞇成了一條縫,忙叫人退了富人家的親事,從此對梁馬敬如上賓。
梁馬果然中了狀元,把黃妹子接到了京城,夫妻二人還不斷重溫著吃“紙”吃“筆”的那段生活。這個美滿的愛情故事,很快就傳揚了開來,從此,煎餅卷大蔥的吃法,也就在民間流傳開了,沂蒙山區(qū)的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝,那一帶的人也都個個喜歡吃。只是丈母娘怎么也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃。一種小小的食品,也充分流露了人們對真善美的追求和向往。
山東臨沂地區(qū)的煎餅歷史悠久,相傳孟姜女哭長城所帶的食物就是煎餅。臨沂煎餅以薄而香出名,種類多樣,廣為人知的煎餅卷大蔥,便是當?shù)氐奶厣?。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅:“圓如望月,大如銅錚,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎?!痹撴?zhèn)生產(chǎn)的煎餅,主要以純玉米為原料,酥軟可口,色澤金黃,口感賣相俱佳。逐步開發(fā)出香蕉、菠蘿等口味,廣受歡迎的山東濟南“糖酥煎餅”,餅薄如紙,香酥甘甜,曾為宮廷供品,現(xiàn)為居民普遍喜用的食品。在山東臨沂一帶上學的孩子有句趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念?!痹陔萦羞@樣的民諺:“煎餅卷辣椒,越吃越添膘?!?/p>
在山東泰安,唐朝時就已經(jīng)有了煎餅。相傳黃巢起義軍駐扎在泰山,當?shù)匕傩站驮约屣瀯谲姟,F(xiàn)泰城東羊樓村范家老戶在1967年拆除古坯墻時,曾發(fā)現(xiàn)一份明萬歷年間的“分家單”,內(nèi)有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”的記載。泰安地區(qū)樓德鎮(zhèn)有“中國煎餅第一鎮(zhèn)”美名,樓德鎮(zhèn)的煎餅,已經(jīng)有上千年的歷史。在山東泰安流傳著“吃煎餅一張張,孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬,個個吃得白又胖”的民謠。這個民謠形象地說明了煎餅在泰安人心目中的獨特地位,有名的“煎餅卷大蔥”,也成為如今泰安旅游產(chǎn)品中的一道特色小吃。馮玉祥在泰山時,處處體察民情,經(jīng)常到山上的三陽觀去吃煎餅,對其產(chǎn)生了濃厚興趣。為了方便,他的伙房也有爐鏊,自攤煎餅。有一天,他去伙房慰問炊事員,看見攤焦的煎餅上的焦痕像個文字,他靈機一動,立即派人去鐵匠鋪定做一個攤煎餅的鏊子,并讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國。做好后,伙房用它攤出的煎餅,果然中間顯出“抗日救國”四個大字。從此,馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅,借以宣傳抗日救國。抗日戰(zhàn)爭期間,馮玉祥出任軍政要職,轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地,招待客人也都少不了這種煎餅。他還寫了一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子,詳細介紹了制作煎餅的方法和營養(yǎng)價值。實際上,在后來的抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中,煎餅確實發(fā)揮了很大作用。泰安煎餅創(chuàng)制年代無考,明代已成家常便飯。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料,經(jīng)過粉碎泡糝、磨細成糊、攤于鏊子上邊刮邊烙,烙熟即成。質(zhì)地細薄,水分少,耐久儲,香酥可口。據(jù)檢測,泰安煎餅含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀及人體所需的各種氨基酸、維生素,因其原料都帶皮殼,含粗纖維多,能夠清除體內(nèi)垃圾,具備排毒養(yǎng)顏的功效,還能促進血液循環(huán)降血脂,健脾養(yǎng)胃促進消化。2013年,國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告,岱岳區(qū)徂徠鎮(zhèn)“泰安煎餅”正式成為“國家地理標志保護產(chǎn)品”。
山東日照著名漢族小吃煎餅食用方便,便于保存。餅薄如紙,色調(diào)微黃,質(zhì)細香甜,柔軟可口,營養(yǎng)豐富。尤其以小麥為原料制作的煎餅,配以鮮嫩豆腐和辣椒,更是美味可口。
“關(guān)中煎餅”是陜西省一款歷史悠久的漢族傳統(tǒng)風味食品,其特點是松軟滑爽,面菜合食,味道和諧,芳香宜人。春夏之交關(guān)中人家常善做煎餅,調(diào)劑初春、冬日之飯食單調(diào)。夏天,關(guān)中人最愛吃煎餅。夏日天長,農(nóng)村午飯習慣吃面食,吃畢后“歇晌”,關(guān)中人稱烙煎餅為“攤煎餅”。用上好關(guān)中產(chǎn)小麥面,加水調(diào)成糊狀,少許精鹽、堿、韭菜、鮮花椒葉切碎撒入面糊中待用。關(guān)中農(nóng)村傳統(tǒng)的攤煎餅,爐灶用農(nóng)家土灶,麥秸火最為適宜,講究用麥秸火,而且最好是用當年的新麥秸。麥秸火柔而均勻,烙出的煎餅不焦不糊,不生不老最佳。炭火太硬,容易烤糊烤焦,而且不易平均分配火力,麥秸火正好可以避免這些缺陷,屬于微火,加之是就地取“柴”,用起來十分方便。煎餅配菜多有醋溜洋芋絲、炒雞蛋、黃瓜切絲、炒粉條、醋溜綠豆芽、雞蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等,調(diào)料汁:油煎蒜泥、油潑辣子,醬油、香醋、香油調(diào)成汁。吃時攤開煎餅,將以上配菜卷入煎餅中,沾著調(diào)料汁食用,或者簡單一些,蘸上油潑辣子蒜水,亦十分有味。還有的人干脆什么也不要,拿起便吃,方能品出濃厚傳統(tǒng)關(guān)中家常飯風味,倒也突出了煎餅的本來味道。
東北有一句歇后語:“賣煎餅的賠本——攤大了。”說的就是煎餅的厚度,攤煎餅的最高境界是其薄如紙,其色透明,面糊均勻,火候恰當。當?shù)厝苏f,攤煎餅是一門手藝活,關(guān)鍵在于火候的把握和刮板的使用上,恰到好處的火候,就會使烙出的煎餅奇香無比,松脆正好,刮板是掌控著煎餅的薄厚程度。攤煎餅的材料一般用玉米、高粱米、小米等,用小磨磨碎,和成粥狀,發(fā)上幾天,待有微微的酸味,便可上烙鐵開攤。攤煎餅的鏊子更是有講究,是一塊帶三足支起的生鐵,鐵片中間微凸,下可升火加熱,待到中火紅鐵黑幽幽的顏色時,用勺子盛一勺面糊,澆在加熱的鐵上,用刮板一刮,輕輕冒起熱氣,稍等片刻,煎餅就成了。
小的時候,因為小麥產(chǎn)量低,白面極少,加上那是個一切物資都很匱乏,買什么都憑票供應(yīng)的計劃經(jīng)濟時代。那時不僅糧食緊缺,食用油也不像現(xiàn)在這樣豐富。吃油也是春節(jié)前買的豬板油熬制一下,存在碗里、壇里、罐里等供來年食用。因而只有春節(jié)時,才能吃上白面粉包的餃子,逢年過節(jié)或是有客人時,能吃上一頓白面饅頭或撈面條。能吃上黃澄澄的純玉米煎餅,就是不賴的家庭了。
每年的農(nóng)歷二月初一傍晚,無論多忙父母或奶奶都會動手洗些菠菜、紅蘿卜,再找來擦床,把紅蘿卜擦成細細的蘿卜絲,把菠菜剁碎放在面盆里。然后舀些玉米面,加些食鹽、自制的五香粉等調(diào)味料后,加些水把這些東西和成糊狀。之后,端出來一碗春節(jié)前過了油之后的脂油,油上面放著一個能握住的斜削的當油擦的白蘿卜頭兒。然后準備好麥秸、豆桿兒、樹葉等松軟干燥的柴禾,找來三塊磚頭,支起鏊子,點著火開始攤煎餅。小的時候,我們只能看著奶奶或母親獨自一人攤煎餅;大些的時候,奶奶或母親會喊我們幫忙燒鏊;再后來奶奶或母親攤煎餅時,我們都會爭著燒鏊。只是因為掌握不好火候,不是火太大,就是火太小。不是一邊燒得過熱,煎餅煳了;就是一邊燒得太涼,煎餅拔不下來。因而燒鏊時,弄不好還會受埋怨或挨幾下奶奶或母親的小搟杖。之后,奶奶或母親會教我們咋燒鏊。柴禾不能文成一蛋子,要散開,這樣不僅不會有多大煙氣,火勢也均勻。攤出的煎餅才好吃。燒鏊也同上學和干別的事一樣的用心去做,才會做好。聽著奶奶或母親的話,看這奶奶或母親會先拿著那塊兒白蘿卜,在碗里輕輕摁一下,然后,在熱了的鏊子中間熟練地劃幾下,然后,用勺把活好的面糊倒在鏊子上,隨后用鍋鏟把面糊攤勻。等面糊凝固一會兒后,奶奶或母親會再擦一遍油,然后翻過來。等起了泡,發(fā)黃時,再用鏟子起出來,放在盆里或是高粱稈做的鍋排上??粗棠袒蚰赣H熟練而又敏捷的動作;聽著糊子在熱鏊子上的“吱啦”聲;聞著鏊子上撲鼻的香氣,吃著掉下的碎煎餅片;雖然有時候被煙熏得直流眼淚,還會咳嗽幾聲;有時候攤完煎餅后滿頭都是煙灰。但是,吃著那軟又薄又酥香可口的金燦燦的煎餅時,心里別提多高興了。因為,煎餅趁熱吃的時候味美可口,因而不等第二張煎餅攤熟,我們兄妹幾個就三下五除二把第一張吃個精光。就這樣攤著吃著,攤到最后,盆里或鍋排上不剩幾張煎餅。因而攤煎餅是個又苦又累的技術(shù)活累兒,比烙饃還要費工夫,還不顯功。那時,不會想著將來自己長大后,也要自己動手攤煎餅。只管奶奶或父母攤熟了拿著吃。
改革開放之后,農(nóng)村的生活條件也逐漸有了改善。不僅粗糧吃得少了,副食品等也都有了改觀。攤煎餅時用油不會像從前那樣了。就這樣,我們姊妹幾個,年年吃著奶奶或母親烙的煎餅漸漸長大了。結(jié)婚后,每年二月二前夕,偶爾地也會吃上母親攤的煎餅。更多時候是妻子和我自己動手攤煎餅,也會讓父母嘗嘗我們攤的煎餅。我們攤煎餅時,有時會找些柴禾和磚塊兒,支起鏊子。更多的時候,會把鏊子或平底的煎餅鍋放在煤爐上。再后來有了電餅鐺。攤煎餅不僅方便多了,也快多了,節(jié)省了不少時間。即便有一年妻子因為忙碌,或是忘了攤煎餅,我也會自己也學著攤煎餅。母親先教我和面糊:面粉不能用加了小蘇打會發(fā)酵的面粉。不然煎餅上會發(fā)很多小洞,而且會很厚。再者加水少了面糊會稠。不好攤勻攤薄;加水多了煎餅又會太軟,容易碎。調(diào)料什么都齊了之后,再打上一個或兩個雞蛋,(畢竟現(xiàn)在生活條件好了,雞蛋也不像從前那樣稀缺)這樣攤出來的煎餅會很筋道。攤煎餅時,一是油不能少,油少了,會焦,會冒煙。二是不能很翻,因為容易翻碎。有時,嬸嬸也會來指導一下。
隨著人們的生活水平的日益提高,人們再也不吃那金燦燦、蓬蓬松松、鮮鮮的、嫩嫩的、還帶點甜絲絲的味道的玉米面煎餅了,取而代之的是優(yōu)質(zhì)的小麥面煎餅。千百年的鏊子已悄悄退入歷史,繼之興起的是優(yōu)質(zhì)高效省時省力的煎餅機,而且,人們又在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進行了新的探索,推出了色鮮味美、吸引眼球、富含營養(yǎng)、誘人垂涎的蔬菜煎餅、水果煎餅、雞蛋煎餅、肉香煎餅等等等等,酸的甜的,辣的咸的,品類齊全,花樣繁多!
如今吃煎餅也是很平常的事了。想吃了隨時都可以做。因而,你可以在村頭看到有的人卷著煎餅,邊吃邊在那兒下象棋或者打撲克牌;有的人一邊卷著煎餅吃,一邊扛著鋤走向自家的田地下;還能看到背著書包的學生,手拿著煎餅邊吃邊往學校跑;一些非常和睦的鄰里之間,如果你到了他家或者他到了你家,只要彼此很相熟,或者來往非常密切,到對方家時,只要說餓了,你就可以在對方家里卷上一張煎餅,隨意地吃上幾張。
轉(zhuǎn)眼又到了攤煎餅的時候,二月二,煎餅香。飄香的煎餅里,蘊藏著我們童年的快樂,甜蜜和溫馨。飄蕩著奶奶和父母對我們太多的愛憐與呵護。伴著每年的煎餅香,兒子也漸漸長大了。我的奶奶卻早已不在了,我們再也吃不到奶奶攤的煎餅了。如今,母親的身軀也不再挺拔。奶奶和父親再也吃不到我攤的煎餅了。只有在夢中,我自己攤的煎餅讓他們吃,但是,這夢中的一切,都會在我的呼喚聲中消失。
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