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昔逝流年話(huà)飲食

2016-12-22 10:22 作者:行云牧歌  | 11條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

清晨上班,路過(guò)一個(gè)小學(xué)的門(mén)口,看著現(xiàn)在學(xué)生們豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)餐,猛然想起我們曾經(jīng)相同的歲月······

其實(shí)想了想,說(shuō)是“話(huà)飲食”,在上世紀(jì)六七十年代,食且貧乏,所謂的“飲”,又能有何而飲呢?喝糖水都是一件奢侈的事,頂多買(mǎi)上一小包糖精,或嘴含一粒,或放粒溶入杯中的開(kāi)水,一口氣豪飲下肚,就算是上等解饞的甜爽佳飲了。平時(shí),也就只有白開(kāi)水解渴潤(rùn)腸而已。

我們這一代人是伴隨著艱苦的歲月成長(zhǎng)起來(lái)的。那時(shí)較為落后的生產(chǎn)力,無(wú)法提供給人們足夠的物資用品,生活的運(yùn)轉(zhuǎn)始終是為溫飽而努力著。我的家鄉(xiāng)位于八百里秦川邊緣的渭北旱原,由于沒(méi)有水利灌溉的條件,糧食產(chǎn)量更低,除了上交國(guó)家公糧之外,生產(chǎn)隊(duì)收所分的小麥,作為一家的口糧是很緊張的。倘若遇上大旱欠收之年,還要靠國(guó)家半價(jià)的返銷(xiāo)糧或救濟(jì)糧,一解糧荒之困。而救濟(jì)糧很大一部分是雜糧。記得那一年救濟(jì)糧里竟然有本地并不出產(chǎn),亦從未吃過(guò)的紅高粱。母親除了用高粱熬稀飯之外,還用磨的高粱面蒸上窩窩頭,豈料高粱性熱,我竟被吃得便秘干結(jié),憋得小臉通紅卻終不得解手,還是奶奶拿上一節(jié)小竹竿幫我疏通,方才解得難言之困,可見(jiàn)那時(shí)生活的窘迫。

那年月,由于肥料供應(yīng)不足,旱原地力有限,所以生產(chǎn)隊(duì)的秋糧種植面積很小,以免影響下年度主產(chǎn)小麥的產(chǎn)量。一般大面積種植的秋季作物主要是紅薯,因?yàn)榧t薯對(duì)土壤肥力要求較低,相對(duì)產(chǎn)量又高,在收獲之后儲(chǔ)存在三五米深的地窖里,成為每天必配的食物。紅薯多半蒸熟而吃,偶爾會(huì)放進(jìn)灶火里烤熟吃,也會(huì)切絲炒一盤(pán)菜走上餐桌,或者在年節(jié)做一盤(pán)美味的拉絲薯塊。而其它小面積種植的諸如谷子玉米之類(lèi)的,主要作為牲畜飼養(yǎng)的飼料。為了緩解糧食緊張的困難,自留地便成了各家努力增加產(chǎn)出的方向,人們都會(huì)偷偷給自家的自留地多上點(diǎn)農(nóng)家肥,利用后季水偏多的優(yōu)勢(shì),種上谷子或糜子,以及各種豆類(lèi),作為生活糧源的重要補(bǔ)充。為了豐富單調(diào)貧乏的餐桌,人們利用房前屋后,或者庭院閑置的地方,也會(huì)種上一點(diǎn)蘿卜與大蔥,以及南瓜、刀豆、土豆之類(lèi)少量耐旱的蔬菜,因?yàn)椴粌H種植地方有限,而保障生活的飲水也是全隊(duì)僅有的幾口收集雨水的水窖,水,也是十分有限的資源。

在那舉國(guó)自力更生的年代,人們的生產(chǎn)生活基本都是自給自足的辛苦勞作。農(nóng)業(yè)生產(chǎn),除了夏收后靠近大路較大的田塊利用拖拉機(jī)翻耕以外,其余的田塊翻耕,平整土地,興修水利,以及收種的諸多農(nóng)活,都是依靠牲畜助力下的人力。無(wú)論夏麥還是秋作,人們用鐮刀收割,牛車(chē)?yán)兀俳?jīng)過(guò)麥場(chǎng)晾曬,用牛套上碌蝳轉(zhuǎn)著圈地碾場(chǎng)脫粒,手推尖杈將秸稈挑除,用木锨趁著風(fēng)勢(shì)揚(yáng)去稃殼,這才獲得純凈的糧食。

收獲的糧食要走上餐桌也是極其不易。從我記事時(shí)起,面粉還是靠毛驢拉著石磨磨制之后,雙手推搖細(xì)密的篩盤(pán),一遍遍來(lái)回精篩而獲,費(fèi)時(shí)耗力,是一件極需要耐心的苦力活。好在沒(méi)多久,村上便添置了一臺(tái)磨粉機(jī),雖說(shuō)還是需要專(zhuān)人出力操作,但這畢竟讓磨面輕便了很多,也省時(shí)了好多。不過(guò),亮晶晶的小米的獲取,依然是承繼著傳統(tǒng)的繞著磨盤(pán),牛拖碌碡脫米的方法,將米殼脫離,再用簸箕將米糠一點(diǎn)一點(diǎn)顛簸出去,留下的便是純凈的小米,不像現(xiàn)在,一切都有先進(jìn)專(zhuān)業(yè)的機(jī)械搞定。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

那時(shí)的農(nóng)村飲食非常簡(jiǎn)單,一天兩餐,早飯大概在上午九十點(diǎn),午飯?jiān)谙挛缛狞c(diǎn)左右。早飯一般是饅頭就咸菜,或者涼拌的生蘿卜絲,甚或簡(jiǎn)單到一碟油潑辣子。再喝一碗包谷稀飯或小米稀飯,間或是用面粉拌的模糊。有時(shí),母親也會(huì)買(mǎi)上一包酒麯溶水泡上小米發(fā)酵,過(guò)上一段時(shí)間之后,酒香濃郁又有點(diǎn)酸甜的黃酒就可以食用了。而饅頭,除了夏收之后能吃到全麥饅頭之外,一到秋收之后,母親就會(huì)把包谷面摻合進(jìn)饅頭里。若是麥糧再緊張的話(huà),母親就會(huì)蒸包谷面窩窩頭,發(fā)甜饃,蒸塌塌。所謂甜饃,就是用一種粘性的糜子粉所蒸。首先是把糜面用開(kāi)水燙好揉勻,再搓成條龍盤(pán)于蒸籠當(dāng)中,放入溫水鍋中,等面餳上一陣發(fā)甜之后再起火而蒸。而塌塌則是小米粉與少量麥面摻合著,放入一點(diǎn)白糖,揉好后平攤在蒸籠之上,似乎有點(diǎn)現(xiàn)在的面包的影子。蒸熟之后再用刀切成小塊食用,類(lèi)似現(xiàn)在的發(fā)糕。甜饃吃起來(lái)口感細(xì)膩,塌塌饃則有點(diǎn)泡酥,不過(guò)都有一點(diǎn)甜甜的味道。但時(shí)間久了,窩頭甜饃總覺(jué)不是那么可口,每天能有麥香妥貼潤(rùn)腸舒胃的白面饅頭,便成為一種殷切的期盼。

作為傳統(tǒng)的小麥產(chǎn)區(qū), 午飯呢,自然是以面食為主。但為了能確保一年都能勻稱(chēng)地吃上面食,一般都是吃湯面的,很少吃撈面。若是家里來(lái)了客人,或是時(shí)間久了,就會(huì)改善一下,吃頓手搟刀切的柳葉撈面,或撕疙瘩做搓搓面,或吃頓堿面驢蹄子,要么包點(diǎn)餃子吃,抑或搓點(diǎn)麻食,蒸涼皮攤煎餅美食一頓。由于一年生產(chǎn)隊(duì)分的菜子油也就人均三四斤,加之蔬菜稀缺,吃干拌面,也就小炒一點(diǎn)蔥花伴入,調(diào)上鹽醋,便已是垂涎可口了。所謂搓搓面,其實(shí)類(lèi)似于現(xiàn)在的拉條子,只不過(guò)不是拉出來(lái)的,而是一根一根由粗到細(xì)在手掌下搓出來(lái)的,吃起來(lái)比拉條子更爽滑筋道。撕疙瘩不同于搓搓面的是不用搓,直接手撕扯細(xì)而成。而堿面則是要求面質(zhì)較硬,和面時(shí)加水略少,并加入一點(diǎn)食用堿,反復(fù)揉搓,等餳上一陣后面色呈青,再經(jīng)一番揉搓,開(kāi)始用搟面杖搟薄如紙,層層疊起,然后用形如鍘刀的大切刀輕快地切出細(xì)如青絲的龍須面。做這種面,比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力,而且是需要炒上幾種菜配制的臊子的,所以,不是貴客臨門(mén),一般是不輕易做這種面食的。所謂驢蹄子,也是面質(zhì)較硬的半燙面,用開(kāi)水和面,和面時(shí)加入一點(diǎn)鹽,反復(fù)揉勻,揉成粗條狀,手按壓扁,刀切成片,形如毛驢蹄印,俗稱(chēng)驢蹄子。做麻食則比做堿面相對(duì)要簡(jiǎn)易得多,和的面軟一點(diǎn),搟成一指厚,切成指頭大小的面塊,然后用手指搓開(kāi),不過(guò)也是需要豐富的菜品烹調(diào),也是難得做的面食。至于餃子,也就用自家種的蘿卜,再用自家產(chǎn)的黃豆換上一塊豆腐,加上陰雨天后山上撿來(lái)的地軟,三樣作餡,便就做成一頓美味了。當(dāng)然,作為夏收后的喜悅與慶祝,母親也會(huì)奢侈一次烙上一盤(pán)油餅解解饞。首先是用開(kāi)水燙好面揉勻,再揪成小塊搟薄,給上面撒上蔥花鹽,抹上一層油,再卷起壓成一坨后搟成圓餅,放入倒著少量油的熱鍋里,來(lái)回翻烙而熟,油亮金黃,蔥香撲鼻,入口柔軟,貪食難禁。而為了調(diào)劑面粉食用的不濟(jì),人們則會(huì)盡力開(kāi)發(fā)雜糧食用的方法。就如在紅薯收獲之后,母親會(huì)選上艷陽(yáng)大好的天氣里,把紅薯洗凈切成片,晾曬在門(mén)前的空地上鋪的葦席或舊床單上。曬干之后磨成紅薯粉,母親會(huì)用來(lái)壓饸絡(luò),做削削面。紅薯粉由于淀粉含量很高,和出來(lái)的面發(fā)軟,所以是做不成其它花樣的面食的。壓饸絡(luò),便是將木制的饸絡(luò)床子架在開(kāi)水鍋上,將面團(tuán)一塊一塊填進(jìn)鏤有密眼的床肚里,人坐上上部的壓桿,饸絡(luò)便被壓進(jìn)了鼎沸的鍋里。而削削面,則是將紅薯面團(tuán)搟成一指厚的條狀,用刀削成面片下進(jìn)鍋里。無(wú)論是紅薯面壓的饸絡(luò),還是做的削削面,都是口感極其爽滑而富有韌性,也算得上可口的美食了。還有小米,除了多數(shù)熬制稀飯以外,母親會(huì)蒸成米飯,因?yàn)闆](méi)有菜,母親會(huì)用一點(diǎn)大油和蔥花一炒,便是午餐的炒米飯了。然而吃起來(lái)總覺(jué)干澀,我是很不喜歡的。另外,母親有時(shí)也會(huì)用慢火拌熬一大鍋包谷面的攪團(tuán),熬好后平攤在案板上,稍涼一會(huì)待硬化結(jié)塊后切成小塊,以辣子醋水調(diào)制而食。但我更喜歡用攪團(tuán)漏制的魚(yú)魚(yú)了,很是享受那種入口爽滑一舒腸胃的快感。

那時(shí)不僅糧食緊張,蔬菜的不足,常言一句“油潑辣子一道菜”,便從側(cè)面驗(yàn)證了現(xiàn)實(shí)的無(wú)奈,而不僅僅是喜食辣椒生活習(xí)性的反映。大肉也只有過(guò)年才能吃得到。家里養(yǎng)的豬羊,養(yǎng)過(guò)一年長(zhǎng)成后都會(huì)賣(mài)掉,成為家庭的收入,絕不會(huì)自家屠宰食用的。養(yǎng)雞所產(chǎn)的雞蛋也多半創(chuàng)收了,只是偶爾母親會(huì)煮上幾個(gè)雞蛋讓孩子們享享口福。產(chǎn)出不足,只有借助上蒼了。天萬(wàn)物萌綠,放學(xué)后孩子們便會(huì)被大人們要求去田野里采些鮮嫩的野菜,以滿(mǎn)足人們經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)日單調(diào)飲食后改善的渴求。采回來(lái)的刺菁會(huì)焯水后和入面中,用來(lái)做誘人垂涎的綠面。而薺薺菜既可以焯水后涼拌著吃,也會(huì)同豆腐一塊美美地包頓餃子。到了夏天,則會(huì)采一些小蒜(也就是野蒜苗)和韭薤(野韭菜),同粉條搭配作餡,烙上面皮包裹的菜合,或包餃子蒸包子蒸菜卷,都是難得的美餐。當(dāng)然,夏天也會(huì)吃到一點(diǎn)豆角、茄子、西紅柿之類(lèi)的時(shí)令蔬菜,但經(jīng)濟(jì)有限,食用不多,多的是自家種的平常的蔬菜。到了秋天,母親會(huì)將上季的蘿卜白菜,連同采摘的新鮮的紅薯蔓蘿卜葉子,一同腌制上一大缸酸菜,一大缸咸菜,再在院落里挖一個(gè)儲(chǔ)存坑埋上一些蘿卜白菜和土豆,這便成為了整個(gè)冬天的菜肴。

說(shuō)到我們上學(xué),徘徊在溫飽線(xiàn)上的飲食,是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)餐的概念的。農(nóng)村學(xué)校上學(xué)的鐘點(diǎn)是隨著農(nóng)村的生活節(jié)奏,早上上學(xué)要比城鎮(zhèn)的學(xué)校早得多,夏天大概五點(diǎn)多,冬天六點(diǎn)多就去上學(xué)。小學(xué)就在村上,早上起來(lái)往書(shū)包里塞上一點(diǎn)饃就去上學(xué)了。當(dāng)然,父母會(huì)盡量讓孩子拿上麥面饅頭,家里有籽麻的話(huà),會(huì)給孩子炒上一些搟碎,并調(diào)入一點(diǎn)鹽。吃饅頭蘸著籽麻鹽,那可是真叫一個(gè)香。沒(méi)有籽麻鹽,就會(huì)拿上加入鹽的辣椒面蘸著吃,也是有滋有味。到了冬天天冷,不方便帶饅頭,母親會(huì)在蒸饃時(shí)留下一塊面,放入一點(diǎn)茴香鹽,然后搓成幾節(jié)圓形條狀,蒸饃時(shí)放在灶火邊烤熟,金黃溢香。因?yàn)樾稳缫还?jié)骨頭,又脆香耐嚼,人們名為“骨嚼饃”?;蛘吡粝乱淮髩K面,在蒸完饃之后,給大鍋里抹上菜油,再把面團(tuán)搟成三四分厚的大圓盤(pán)放入鍋中,下面用柴火煨烤,二十分鐘后,一個(gè)香噴噴的大鍋盔就出鍋了。如果麥糧不是很緊張,有空閑時(shí)間的話(huà),母親也會(huì)專(zhuān)門(mén)發(fā)面,拿出指頭大小的鵝卵石洗凈,放入鍋中燒熱,再把面團(tuán)搟成一分厚的圓盤(pán),埋入炙熱的石子中,一會(huì)狀如星羅棋子凹凸有致的石子饃,就烤熟呈現(xiàn)眼前,因?yàn)闋钊翥~鑼?zhuān)藗冃蜗蟮胤Q(chēng)之為“鑼鑼饃”。這些母親特意烤烙的饃餅,便是我們?cè)缱x之后課間休息時(shí)最享受的美味。

一年里,平時(shí)除了婚喪嫁娶,嬰兒滿(mǎn)月之類(lèi)的時(shí)日,能借機(jī)吃到葷肉和較為豐富的菜品之外,剩下的就是平常日子的粗茶淡飯,所以,孩子們最盼望的就是過(guò)年了。過(guò)年不僅能穿上新衣服,還能吃到油炸的干果,能吃到甜甜的糖果和點(diǎn)心,能吃到平時(shí)吃不到的蔬菜,能跟著大人走親訪(fǎng)友,爬上餐桌吃到豐盛的五碗或八碗的美味大餐。不用說(shuō),碗數(shù)越多說(shuō)明菜品越豐富,也是家庭條件更殷實(shí)的體現(xiàn)。所謂五碗,就是桌子中間放一碗蒸好的肥瘦連帶,排列整齊的肉片,四角則是兩碗素菜,兩碗葷菜,而八碗則是兩碗肉片,兩碗切成小方塊的紅燒肘子,另外四碗則為素菜。平時(shí)清湯寡水,此刻,無(wú)疑是狼吞虎咽,吃得是嘴角流油,腸滿(mǎn)肚圓。

如今幾十年過(guò)去,人們的生活已發(fā)生了翻天覆地的變化,物質(zhì)的極大豐富滿(mǎn)足著人們多樣化的品味,飲食跨越了由果腹向吃好講營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)變,食物短缺的年代早已成為歷史,而那艱苦歲月的老味道,卻在記憶的深處回味悠長(zhǎng)······

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