朱子清/中國(guó)礦業(yè)大學(xué)

“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯。”這是古代大詩(shī)人李白的名篇佳句，我國(guó)的詩(shī)人雅士往往鐘情于酒。置酒會(huì)友，乃人生快事，于是對(duì)酒的詩(shī)情，揮灑個(gè)淋漓盡致。然而，對(duì)于下酒的美味佳肴，似乎有些不以為然，因而留下的名篇佳句也少之又少。我國(guó)是詩(shī)的國(guó)度，文人才子對(duì)于名菜的吟詠，還是為我們留下了一些值得稱道的詩(shī)句，提升了名菜的品位，豐富了我國(guó)的飲食文化。

“誰(shuí)能斗酒博西涼，但愛齋廚法豉香”，寫的這是宋代詩(shī)豪蘇東坡贊美豆豉風(fēng)味香美的詩(shī)句，“油炸肉燉皆可口，也喜素食也喜葷。”這是詩(shī)篇土豆歌中贊美土豆風(fēng)味的詩(shī)句，“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品，……。這些詩(shī)吟詠的對(duì)象、內(nèi)容盡管不同，卻都表現(xiàn)人們對(duì)這些珍饌的喜愛，給留下的印象深刻。菜產(chǎn)生了詩(shī)，詩(shī)使菜插上了飛翔的翅膀。這種錦上添花的關(guān)系，反映了中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力。然而，查閱我國(guó)的飲食方面的詩(shī)歌我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的飲食文化魅力還不僅在于詩(shī)歌概括性的描述，更在于詩(shī)歌細(xì)致全方位的歌詠。

歌詠菜的“色”，古今中外，飯菜講求色、香、味俱佳，而色是放在首位的。這里的“色”指食物的色彩和色澤，也可以說是“品相”或“賣相”。好的賣相能直接引起人的食欲，孔子《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中提出“色惡不食”飲食標(biāo)準(zhǔn)。這就是要求菜肴的顏色須純正、新鮮、好看、搭配協(xié)調(diào)，符合人們的飲食要求和普遍的欣賞習(xí)慣。明代的名菜“水母膾”，即今天的“冷拌海蟄”，因其晶瑩剔透的亮麗特點(diǎn)，讓詩(shī)人謝宗可大加贊頌：“海氣凍凝紅玉脆，天風(fēng)寒潔紫云腥。”如果說謝宗的詩(shī)只是揭示其“紅玉”、“紫云”的色的表象特點(diǎn)；而宋代林龍發(fā)描繪名菜“撥霞供”的詩(shī)句“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”則將翻騰的湯水比作波濤洶涌的“晴江雪”，把粉紅色的兔肉喻作“晚霞”的余輝，更具有動(dòng)態(tài)的情狀，無疑蘊(yùn)含著色的神韻。

贊揚(yáng)菜的“香”，一款菜的香氣四溢不僅能刺激人的食欲，而且能引起人的情感沖動(dòng)和思維聯(lián)想。聽福建人介紹，福建名菜“佛跳墻”，用魚翅、鮑魚、海參、魚肚、豬肚等和雞、鴨蒸燒、煨制而成，其菜各味相融，味中有味，香味濃郁。壇啟之時(shí)滿屋香味四溢飄蕩，使當(dāng)時(shí)的秀才們拍手稱奇，趁酒酣耳熱之際吟詩(shī)作賦：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”真正在嗅覺上引起人們的審美愉悅和無限遐思。查閱歷史詩(shī)句會(huì)發(fā)現(xiàn)，明代李流芳對(duì)名菜“西湖莼菜湯”感嘆道：“玻璃碗成碧玉光，五味紛錯(cuò)生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭(zhēng)先嘗。”這更使香味上升到一個(gè)新的層次。試想：望著“碧玉光”，聞著特別的“馨香”，嘆息之中不想“舉箸”，這只有沉浸在如此香的氛圍中才能擁有的不經(jīng)意的舉動(dòng)，誰(shuí)還不想多多忘情一回?

稱頌菜的“味”菜肴要好看、好聞，更要好吃，滋味之美是至關(guān)重要的。因?yàn)槲兜荔w現(xiàn)菜的本質(zhì)特征，人們只有通過品嘗之后，才能獲得心理快感。有的菜本味獨(dú)特，宋代的杭州名菜“清蒸鰣魚”就引來蘇東坡贊曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”有的菜“五味”變幻無窮，同時(shí)代的“東坡羹”(薺糝)又讓陸游贊不絕口：“薺糝芳甘妙絕倫，啜米恍若在峨嵋。莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方當(dāng)惜授廚人。午窗自撫彭亨腹，好住煙村莫厭貧。”是??！這道羹比天下有名的莼菜羹、牛乳酥還要好吃，其“味外之味”一定如老子所說：“令人口爽”。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

感嘆菜的“形”，菜肴的直觀形態(tài)美，使一種單純的滿足人們口腹的食物，升格為更高美學(xué)價(jià)值的審美對(duì)象。廈門南普陀寺素菜館的名菜“半月沉江”，系用面筋、香菇、冬筍、當(dāng)歸等原料烹制而成。當(dāng)年郭沫若游寺后進(jìn)餐，見此菜造型奇特優(yōu)美，似半輪明月沉于江底，便揮毫寫下“半月沉江底，千峰入眼窩”的詩(shī)句。如果靜態(tài)造型是一種美，而另一種“氣韻生動(dòng)”之美更使人難以忘懷。“汆西施舌”是清代福建和浙江地區(qū)名菜。所謂“西施舌”是生活在近海泥沙中的一種名貴軟體海蚌，因其形似人舌，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，故人們形容它為“西施舌”。這讓錢塘陸?zhàn)B和大加喟嘆：“碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙”，也讓食者真正體會(huì)“此是佳人玉雪肌”的楚楚韻致。

夸獎(jiǎng)菜的“質(zhì)”，菜的質(zhì)之美表現(xiàn)為松、軟、脆、嫩、酥、滑、爽等，而且綜合了色、香、味、形的因素，使口感產(chǎn)生奇妙的復(fù)合體驗(yàn)。楊靜亭贊美名菜“東坡肉”云：“原來肉制貴微火，火到東坡膩若脂；象眼截痕看不見，啖時(shí)舉箸爛方知。”這恰是一種肥而不膩、肉質(zhì)酥爛的口感體驗(yàn)的結(jié)果，上文提及的“西湖莼菜湯’，在方岳筆下則是：“紫莼共煮香涎滑，吐出新詩(shī)字字秋。”可見，莼菜的脆嫩、滑爽竟也能催生新詩(shī)，又是質(zhì)之美的另一種表現(xiàn)。

頌揚(yáng)菜的“意”，講究意趣使菜上升到藝術(shù)的境界，也給飲食者產(chǎn)生更多想象和情感共鳴的空間，宋代林洪夸贊當(dāng)時(shí)名菜“蓮房魚包”曰：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨(dú)化龍。”涌入蓮花房的鱖魚去干什么?原來去西王母蓮花池可以化成龍。那么食到如此清香味鮮的佳肴，不也可以成仙了么!其情趣不言自明。上海松江最著名的“四鰓鱸魚湯”讓宋代楊誠(chéng)齋賞心悅目：“白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。春風(fēng)已有真風(fēng)味，想得秋風(fēng)更迥然。”品嘗到鱸魚的細(xì)嫩、鮮美無比的滋味時(shí)，感到春風(fēng)也變成一種風(fēng)味，聯(lián)想到秋風(fēng)中的鱸魚之味，讓人思緒飛揚(yáng)得更遠(yuǎn)。真正體現(xiàn)意境“情以物興”“神與物游”的超然感受。

另外，一些詠嘆名菜的詩(shī)，有的從原料著眼，如“金針銀魚”就有“銀縷寸肌游嫩白，丹砂雙眼漾鮮紅”；有的側(cè)重吃法，如“北京烤肉”就有“火炙最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)得醉燒刀”；有的勾起人們對(duì)菜的回味，如鎮(zhèn)江“水晶肴肉”就有“風(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京江肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”；有的以菜象征吉祥和幸福之意，如“蟠龍菜”就有“滿座賓客呼上菜，裝成卷切號(hào)蟠龍。”；更有不惜為美味珍饈而舍命的，如“烹河豚”就有貢奎的“荻芽清軟葺姜松，腴腹披香玉乳同。直死端為知味者，平生珍重雪堂翁。”……

詩(shī)歌和名菜，是虛與實(shí)的組合，是高雅與平凡的統(tǒng)一，是中國(guó)飲食文化中的一處亮麗的風(fēng)景，使中國(guó)飲食文化魅力四射！

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