王志英 武安亭

“七月棗，八月梨，九月柿子紅了皮?！闭f的是這三種水果的成熟期，不是公歷而是農(nóng)歷。

眼下，正是農(nóng)歷九月，到處是掛滿枝頭的紅彤彤的柿子，一見紅柿子，人們就免不了會流下口水。

柿子品種眾多，有甜柿和澀柿兩大類；按柿果色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿；按果實形狀則可分為圓柿、方柿、長柿、大磨盤柿。

甜柿，可以直接食用，但晉南一帶種植很少，近年來才有種植的；澀柿必須經(jīng)過處理才能食用。

處理的辦法有多種，一是自然熟，就是讓柿子吊在樹上讓它自然軟，自然熟；二是“泡”，就是從商店里買來“泡柿粉”（據(jù)說內(nèi)含氯化鈉和硫酸鎂等微量元素），在桶內(nèi)或缸內(nèi)按比例加入咸水，化開，再將澀柿子泡在水中，經(jīng)過十幾天脫澀，即可食用；三是“在白酒中滾”，就是把澀柿子在酒中滾一滾，密封十幾天后即可食用；四是“溫”，就是用溫水脫澀法。水溫40--50度，保持恒溫24一36小時，即可脫澀；五是“烘”，就是在裝柿子的器皿中，放入幾個蘋果，最好是紅五星，十天后就可食用；六是“熏”，在安邑一帶盛行，就是將柿子擺放在一個密閉房間的土炕上，將土炕燒熱，將香蒿點燃，用煙熏蒸，上下加溫，一般24至36個小時即可脫澀。脫澀后柿子如水晶寶石狀，柿皮簿如禪衣，味道爆甜如蜜。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

柿子可做“柿餅”。做柿餅的地方很多，晉南一帶尤以萬榮與平陸為最，特別是平陸縣馬泉溝的“水化柿子”最為馳名。

水化柿子無核，加工成的柿餅?zāi)芩偃苡谒?，故名“水化柿子”。已?350多年的歷史，是平陸縣獨有的國內(nèi)柿種珍品。據(jù)說在唐朝時，就成了向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢品。

旋柿餅，要有工具。我們在馬泉溝見過一種“削柿皮的機(jī)子”。中間有兩個齒輪，左邊連著攪把，右邊按著刀頭，刀頭上有三個叉頭，把這個機(jī)子固定在一個上窄下寬的空板筐內(nèi)，板筐又固定在一條長板凳上的一端。削柿子皮時，人騎坐在長凳上，用左手搖搖把，右手叉柿子，起動搖把，三下五除二就把柿子皮削得精光。削到數(shù)多時，便把削光的柿子屁股勾在兩根繩子上使其成串，再把這些削皮的柿子一串串地掛在樹枝上或屋檐下曬制成柿餅。那時，房前屋后，樹上檐下，還有專門搭起的架子，都掛滿了剛剛削過皮的柿子，猶如一串串珍珠惹人注目。

我們當(dāng)?shù)厝艘矔袷溜?。由于?shù)量不多，一般都用水果刀削皮，然后就將削過皮的柿子放在太陽底下曬。曬時，要選擇光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木凳和木棍搭起架子，上面鋪好蘆箔，再將去皮的柿子果頂向上，單層排在箔上曝曬，柿子慢慢就被曬小了，曬軟了。期間，還要翻動幾次，翻動時還要“捏餅”，直到曬得里外皆軟，便將其封在缸中或罐中待上幾天，然后再倒出來放風(fēng)（也叫放霜）。放上一天后，再把兩餅頂部相合，萼蒂部向外，放回缸中或瓦罐中“上霜”。上霜的缸或罐內(nèi)，要放一層干柿皮，放一層柿餅。反復(fù)疊放至缸（罐）滿，然后封缸（罐）上霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。直到霜上好了以后，柿餅就成功了。成功后的柿餅，色灰白，斷面呈金黃半透明膠質(zhì)狀、柔軟、甜美，性甘濕、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸，是一種非常引人的美食。

柿子還可做“醋”。名曰“柿醋”。“柿醋”，不像市面上常見的袋裝醋，餅裝醋、壺裝醋，因為那里面添加有苯甲酸鈉，醋精，吃著、聞著柞酸。而人工釀的“柿醋”，酸里帶香，香里帶甜，甜里帶綿，口感特好。

進(jìn)入十月，是釀柿醋的最好時節(jié)。柿子由青變紅。不分大小，不分美丑，皆可做為原料。需要把采摘回來的鮮柿子，將隆起的柿蒂剝?nèi)?，不洗入缸。不用加水，用塑料布封住缸口。它不怕凍，放在院里都不礙事。到了來年七月，就可用棍攪拌，醋雖形成，但柿子多數(shù)還呈原來形狀，這里強(qiáng)調(diào)攪拌時必須用桑木棍，用其它楊樹、槐樹、椿樹棍攪的醋的味道沒有桑棍攪得好。攪十天半月，就可出缸。

出缸后立即過濾，用細(xì)紗布，就是做豆腐過渣用的紗布，一天一人可過濾數(shù)百斤。沉淀一晚上，紅彤彤，酸綿香的醋就大功告成，可裝器皿，便于食用，這就是正宗“柿醋”。筆者所做的“柿醋”，二年仍酸味依舊，陳年不壞。柿子醋中含有大量醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌、降低人體血糖、降低高血壓和延緩人體衰老的作用。

還可以用軟柿子和面做原料，做出香甜可口的柿面饃、柿面疙瘩、柿面餅子、雙股麻花：還可用柿餅和豌豆做成澄沙糕出售。

柿子的藥用價值也非常高。柿子含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等微量元素。所含維生素和糖分比一般水果高1--2倍。所以，吃柿子對健康有益。中醫(yī)認(rèn)為柿子甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經(jīng)。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。

歷代文人墨客也留有不少贊美柿子的詩篇，如劉禹錫的《詠紅柿子》: 曉連星影出，晚帶日光懸。?本因遺采掇，翻自保天年。陸游的《秋獲歌》：墻頭累累柿子黃，人家秋獲爭登場。長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香……白居易的《慈恩寺有感》：自問有何惆悵事，寺門臨入?yún)s遲回。李家哭泣元家病，柿葉紅時獨自來。唐代·李益《詣紅樓院尋廣宣不遇留題》：柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓。?隔窗愛竹無人問，遣向鄰房覓戶鉤。唐代·張均《岳陽晚景》：晚景寒鴉集，秋風(fēng)旅雁歸。水光浮日出，霞彩映江飛。洲白蘆花吐，園紅柿葉稀。長沙卑濕地，九月未成衣。

歷代繪畫家也經(jīng)常把柿子作為題材進(jìn)行創(chuàng)作，特別是齊白石的《柿柿如意》圖，構(gòu)圖精巧，用筆大膽老道，韻墨淋漓自如，呈現(xiàn)一幅大氣磅礴之勢，是一幅非常珍貴的藝術(shù)品。

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