母親是客家人，擅長(zhǎng)做客家菜。親友來(lái)訪，第一道菜肯定是馳名國(guó)內(nèi)的白切雞。白切雞的選料，可以是老新的母雞或者切了肛門的公雞，俗稱腌雞。白切雞的品種多樣，二黃頭、湛江雞、海南雞、清遠(yuǎn)雞，在廣東，不同的地方出產(chǎn)不同品種的雞，而這些雞，都可以被做成風(fēng)味不同的白切雞。

各種白切雞的做法大致相同，就拿二黃頭為例，一般是指生過蛋又不是年齡很老的母雞。到了菜市場(chǎng)，挑選羽毛豐滿、毛身干凈、不肥也不瘦、雞爪長(zhǎng)而有力的二黃頭，雞擋師傅麻利地將它雙腳用繩一捆，稱重，收錢，放入熱水去毛，掏干凈內(nèi)臟，母親便把二黃頭裝入袋中，回家烹調(diào)。

去了毛的二黃頭，毛孔小，雞身滑溜溜，色澤鮮黃。放入半鍋水，煮開，放入姜和雞，將雞不同的部位翻轉(zhuǎn)面向鍋底，等雞湯滾了，撇去漂浮在水上的雜質(zhì)，關(guān)火，蓋上蓋子，浸泡5分鐘，再開火將雞湯煮開。這樣往復(fù)循環(huán)四五次，大約四十多分鐘，雞便熟了，撈出，瀝干水，等熟雞的溫度涼了，便可砍雞上碟。

一盆香噴噴、色澤金黃、肉質(zhì)肥美的二黃頭便大功告成了。吃白切雞，點(diǎn)料也是有講究的。姜蒜被剁碎，蔥切成小段，放入油鍋里爆炒，再往鍋里放入醬油、老抽、料酒、少許鹽，30秒便可出鍋。一陣誘人垂涎的香氣直沖你的鼻息。

二黃頭的肥美鮮香，皮脆滑嫩，又有一定的嚼頭，沾著散發(fā)著辛香的點(diǎn)料，那種咸香融合的絕妙口感，讓你胃口大開，回味無(wú)窮。

第二道菜，是豆腐咸水魚芥菜豬肉煲。到菜市場(chǎng)，挑選雪白無(wú)臭味的山水豆腐，買回新鮮的白色倉(cāng)魚、水東芥菜和半肥瘦豬肉。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

回到家，將豆腐用清水泡著，以防它變質(zhì)變餿；放入油，將倉(cāng)魚兩面煎至金黃，洗凈芥菜，切好備用；將半肥瘦豬肉去皮，剁成肉泥，腌好。

一切準(zhǔn)備就緒，便將食材可放入中等大小的瓦鍋開始烹制。選用瓦鍋，是有講究的。第一，它保溫，讓食材長(zhǎng)時(shí)間處于較高的溫度； 第二，它能最大限度保持食材的香氣。

放如花生油、鹽和山水豆腐，等豆腐剛熟，放入煎好的咸水魚，蓋上鍋蓋。等豆腐與咸水魚的味道徹底融合，再放入芥菜和半肥瘦豬肉，將豆腐和咸水魚煲至松軟糜爛，芥菜煲至變黃，豬肉徹底出油，最后放入料酒、醬油、生抽，與食材攪拌均勻，入味便可關(guān)火。

這是一道口感豐富的美味佳肴。豆腐爽滑，咸水魚鮮嫩，在口中飄出一股特有的香氣，芥菜軟爛回甘，豬肉咸香嫩滑。將這四種食材一口放入嘴里，將你的口腔燙得發(fā)出“犀利索羅”的響聲，咸和苦的味道完美融合，使你食欲大開。

第三道菜，是蝦仁黃米扣肉煲。買回蝦仁、大米和五層的半肥瘦豬肉。將大米炒至金黃，將扣肉用醬料腌好，放入蝦仁一起在砂鍋燜煮，直至扣肉松軟酥爛。

加入黃米，是為了吸收扣肉多余的脂肪，使它吃起來(lái)肥而不膩；而黃米，吸收了扣肉的油脂，口感就變得潤(rùn)滑多汁。蝦仁是用來(lái)提味，增加扣肉的鮮香。五層扣肉，是最佳的食材選擇。三層肥，兩層瘦，吃起來(lái)口感豐富，不會(huì)太油膩，也不會(huì)太寡淡。

廚房飄來(lái)陣陣肉香，掀開鍋蓋，各種香絕妙融合，讓你陶醉在蝦黃米扣肉的美妙世界里。

這三道菜，是客家菜的經(jīng)典，也是母親的一點(diǎn)創(chuàng)新。白切雞、選材、煮法，是母親幾十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)；豆腐豬肉煲加入了芥菜和咸水魚的特殊口感與鮮香； 扣肉煲加入了黃米，讓做法與口感上了一個(gè)層次。

母親，一直傳承著客家人特有的好客與手藝，將美食發(fā)揮到了極致，并在有限的傳統(tǒng)中吸收經(jīng)驗(yàn)，不斷創(chuàng)新，這，不僅是手藝與味道的傳承與發(fā)展，更是母親勤勞、不畏艱苦、熱愛美食與生活、分享美食的體現(xiàn)，更從另一個(gè)側(cè)面反映了我們的生活蒸蒸如上，越來(lái)越紅火，朝著更好的要求和層次邁進(jìn)。

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