大豆又稱黃豆，原產(chǎn)中國，全國各地均有播種，世界各地亦廣泛種植。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年種植歷史，古稱菽，中國東北為主產(chǎn)區(qū)，是一種富含植物蛋白作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。

說到大豆，我就會想起一首兒歌：“一顆豆子圓又圓，磨成豆腐賣成錢，人人說我小生意，小小生意賺大錢”。可見大豆加工是一種掙錢的技藝。

說到這豆制食品，那可是五花八門數(shù)不勝數(shù)。最簡單的是炒黃豆。普通的是生豆芽，做豆飼，復(fù)雜點的是做醬油、做豆腐及豆腐深加工食品。

最簡單的是炒黃豆，其實也并不簡單，雖無技術(shù)可言，但必須要有經(jīng)驗，這就是需要身體力行。第一步挑選黃豆，首先得顆粒飽滿，其次色澤亮少（土話），再后是無雜質(zhì)；第二步浸泡，低溫水（不能用開水），并掌握好浸泡時間、浸泡程度，這就是需要將黃豆浸泡過心即可；第三步將外表水汽晾干；第四步在溫油時放入晾干后黃豆，切忌熱油放入；第五步控制油溫、中火為宜；第六步觀察火候，不能欠火候和過火候，要不就炒不脆，要不就炒焦了。從第一步開始到第六步，制作過程絕不能離開人，還得不停翻炒。最后還得注意二點，冷透了才能食用，食用時才按口味放鹽和其它拌料。1

做豆飼。先是選、擇、洗、泡（泡的時間不能太長）；然后開始煮，煮時開始大火，然后中火，先煮熟后煮扒（根據(jù)家人口感）；再用輔料（家鄉(xiāng)一般用黃荊葉）包裹惡（土話）制（發(fā)酵）。注意：一般在每年10月分后加工。因為不按季節(jié)制作，往往會制作失?。ㄓ衅咴?、八爛、九生蛆之說）。 當發(fā)酵至有菌絲并產(chǎn)生粘連時，大豆就會產(chǎn)生一種臭（香）味，這時就可根據(jù)傳統(tǒng)或家人口味進行最后一道工序——“下豆飼”。而此時最關(guān)鍵的是鹽在漬作中的作用，是多得少不得。其次是必須放入老姜粒，至于大料與辣椒比例則視各家口味而定。制作好的豆飼還分干豆飼和水豆飼：干豆飼就是將放了作料的豆飼，捏成小球狀用干闊葉片包裹捆扎，置放通風干燥處，或者直接用篩或斗筐將豆飼晾曬干備用；水豆飼是將煮豆子時濾出的水與豆飼作成混合狀，存放在小水菜壇內(nèi)，便于密封，防止變質(zhì)，可隨時取食。置于如何食用就不在這一一敘述。

做水豆花。前邊步驟仍然是選、擇、洗、泡豆子。有時為了豆花質(zhì)量，還要將豆子殼去掉，當然在去掉豆子殼時，豆子已被初碎了，浸泡用時也要短些。在制作水豆腐時，過去有句話是“殺牛都等得，推豆花等不得”，這是因為牛一殺死，割開牛皮割塊牛肉就可以做菜吃，吃到牛肉用的時間很少。而做水豆腐吃可就沒有這么簡單了。2( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

豆子泡好，接下來是磨豆子，過去磨豆子用石磨、用人工，既費力，又費時；磨完豆子燒渣漿，燒好渣漿濾豆渣，豆渣還得二次洗渣與過濾；過濾完豆?jié){燒豆?jié){，在燒漿過程中配置好點豆花鹵水?（又名膽巴，也就是鹽鹵又叫鹵堿,它是制鹽過程滲出的液體。鹽鹵主要成分是氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它能凝固蛋白質(zhì),可用來制作豆腐），在咱老家習水一般使用鹵水（俗稱膽巴）。

這點豆花可是門技術(shù)活，點制過程有二道主要工序：一是循序漸進加入稀釋后的鹵水，這道工序一點不能急，鹵水用量根據(jù)豆子用量加經(jīng)驗。有的人一次就可將豆花點好，一般人不好掌握。更多的人是慢慢地加入鹵水，讓豆花慢慢凝結(jié)。豆花點好，還要慢慢將凝結(jié)的豆花與窖水分離，舀出多余窖水，壓縮好后就可以將其劃成正方型塊狀，這個過程也是一道慢工出細貨的活。注意：整個過程爐火不能滅，鍋中豆?jié){也不能燒開。注意：整個過程點和壓的功夫（技藝）決定豆花的品質(zhì)。用什么作為衡量標準呢？能讓多數(shù)人接受的是，豆花是又綿雜又細嫩，窖水蒼黃清亮，甘而甜就是最成功的。

這點豆花啊！從將豆子拿出來，到把豆花端上桌，沒有2-3個小時是不行的。當然，現(xiàn)如今用電動機磨漿，用液化爐燒漿，的確節(jié)省了不少時間，但點制和壓縮仍然無法用自動化代替，因此，要吃自家做的豆花，就需要耐心等待。

其實這做豆花還有許多講究，首先是豆子與水的比例，多不行，少也不行；其次是豆子要磨得細，要磨細就得注意均衡加料，水料適中；燒漿時不能將鍋巴燒糊了，燒糊了豆花就有一股糊臭味；濾漿時要注意不能“走渣”，走渣后影響豆花口感和產(chǎn)量；點好后的豆花不能壓得“太嫩”，“太嫩”筷子揀不起來且不綿雜不好吃；在二次燒開時，火不能太猛，燒開后不能久煮，久煮豆花“老了”，就沒有細嫩的口感等等。3

做“紅灰抹”（土話，指臭豆腐）。這是將豆腐再加工后的一道美食，就是人們常講的“聞著臭、吃著香”的一道食品。將點好豆花放于定制木箱內(nèi)擠壓成3厘米厚塊狀，再切割成3X3見方大小，將這些豆腐經(jīng)開水穿過（主要防止其它菌類介入），待冷卻后放入箱、籠中自然發(fā)酵，制作時間最好避開8、9、10月（陽歷），待長出2厘米長整齊白色絨毛，便可進行下一步加工了。這個過程我們稱之下“紅灰抹”。準備一小碗上好白酒或米酒，將五香（山奈、八角、回香、花椒、丁香）大料打成粉粒，喜歡辣椒的和上辣椒，和上適量細鹽，用一碗裝上，另準備一盛裝“紅灰抹”容器。

揀一塊發(fā)酵好豆腐，放于酒碗中浸濕，揀起放入混合料中打一個滾，然后放置容器中。每一塊豆腐都按這個方法炮制。最后將容器密閉存放20余天，這“紅灰抹”制作便大功告成。假如喜歡紅油豆腐的，可以用植物油制作辣椒油，待冷卻后澆淋在容器中即可，此法還可增加防腐變質(zhì)效果。

現(xiàn)如今，小生產(chǎn)、小食品，大社會。只要有錢，什么東西都不需要自己親自動手，當然這自然少了適合自己的味道，也沒有繁瑣的制作過程，也沒有為此必要的操心。不是為了省錢，主要為了省心。對于上述不厭其煩的敘述，不是為了教大家如何去制作，而是無聊時對過去哪些事的回憶而也！

（作者：承上與啟下）

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