《四川人的回鍋肉》

（隨筆）

——作者宜賓筠 楊春熙

說(shuō)到回鍋肉，我倒有些說(shuō)法。

應(yīng)該說(shuō)這并非川南筠連人的專利：朱德、鄧小平都喜吃，成都著名的“飲食菩薩”車輻還寫有回鍋肉的相關(guān)文章，連山回鍋肉更久負(fù)盛名，……這是整個(gè)四川人普愛的川菜。

正宗回鍋肉當(dāng)然是用二刀肉炒。不過(guò)，坐肫兒、五花肉也可炒回鍋肉。關(guān)鍵是只能煮六、七成熟，大熟則軟，便不香了（注意：須連皮）。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

之所以有四川回鍋肉，有這么一些原由：

首先，川人離海較逺，故難吃海鮮，而又擅養(yǎng)豬，故豬肉成其為主要肉食。于是，就把豬肉菜肴發(fā)揮到極至。什么東坡肘子、牛佛烘肘、扣肉（咸甜均有）、壇子肉、鍋巴肉片、李莊白肉（裹腳肉）、涼拌耳片、筠連燒臘、青椒肉絲、京醬肉絲……等等，都是豬肉做出的菜品。當(dāng)然，筠連人的“頭碗”（蛋元子）也是豬肉作的（據(jù)說(shuō)曾在巴黎獲過(guò)金獎(jiǎng)）。而回鍋肉自當(dāng)是川人人見人愛，常吃不膩的美食了。

其次，回鍋肉之所以在四川盛行，離不開郫縣豆瓣之功?？梢哉f(shuō)無(wú)郫縣豆瓣則無(wú)回鍋肉的發(fā)揚(yáng)光大（當(dāng)然，做麻婆豆腐、咸肘子、粉蒸肉也少不得郫縣豆瓣）。而筠連人自已做的胡豆醬（曬醬、陰醬）也可，只是色澤、口感上略遜一些。

再次，回鍋肉也少不得太和豆豉，這也是四川特產(chǎn)食品（也作佐料，如老臘蒸豆豉就離不得它）。若無(wú)太和豆豉，筠連豆豉粑、干豆豉也完全可以取代。

至于翹頭，可根據(jù)時(shí)令放之，倒不一定非蒜苗不可。青椒、大紅燈籠海椒、蒜苔、甚至內(nèi)江自貢一代用鹽菜冬菜都可佐之，取其清香也。不過(guò)，青蒜苗最好（麻婆豆腐也離不得青蒜苗），眼下，四川農(nóng)村普遍的蒜苗已上市，正是吃回鍋肉的好時(shí)機(jī)。

具體操作上，炒時(shí)要亮油卷曲（起燈盞窩），且豆瓣豆豉要炒香，還要加少量甜酒糊子（醪糟水）和糖，有甜麺醬則更好。筠連人還會(huì)切一兩個(gè)紅泡椒放入，又多一層微酸感覺。將煮肉的湯煮以大白蘿卜片撒上些性感蔥花端上桌，伴上回鍋肉，那才叫“不擺了”。哈哈。

（此文曾在2007個(gè)人空間發(fā)過(guò)，2020.10.3凌晨重新修改）

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