武安亭 王志英

羊肉泡是舌尖上的一種美食。

我們當?shù)匮蛉馀?a target="_blank">過去有四種，即西安羊肉泡、北相羊肉泡、解州羊肉泡、安邑羊肉泡。雖然各俱特色，但都始于安邑。

據(jù)史書載，西安羊肉泡，始于隋唐時代，即公元581年，距今1428年；而安色羊肉泡，始于三國時期，距今1738年，比西安羊肉泡早了310年。

這里還有一個故事，相傳三國時期，劉備隨同蜀國名將關(guān)云長一行，率部來到原王莊村疙瘩廟，正值三九寒天，將士冷凍饑餓難忍，當?shù)鼐用窬蛯⒈镜厥a(chǎn)的鮮嫩羊肉，在羊羹的基礎上，加進了一些白蘿卜、蔥沫、香菜，以促發(fā)熱出汗；又加進一些豆腐粉條、花椒、五香粉、食鹽、白饃，既填飽了肚子，又治愈了風寒，這便是后來的安邑羊肉泡。

安邑羊肉泡，還可以追溯到5000年前。那時，位于安邑的氏族部落首領蚩尤，把狩獵得來的野生羊群進行家養(yǎng)，把宰殺后的羊肉，養(yǎng)骨熬湯，俗稱“羊羹”，是招待賓朋的美味佳肴。在中國歷史上還有一段著名的“一杯羊羹亡國”的典故。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

典故說，中山國君大宴賓客，司馬子期在坐。席間，中山國君為賓客分食羊羹，因“羊羹不遍”，司馬子期沒有分到，心中便憤憤不平，說是看不起他司馬子期。一怒之下，投了楚國，勸說楚王討伐中山，中山君倉惶逃亡……中山君喟然嘆曰：“召以一本羊羹亡國”，后悔末及?。〒?jù)《戰(zhàn)國策中山策》）直至今天，京津冀，陜甘寧仍然沿用蚩尤時代羊羹的做法，故羊肉泡始祖在安邑無疑。

安邑羊肉泡，最早叫泡饃、淘饃，羊肉雜鍋。泡饃，就是把饃掰成兩三公分不等的小饃塊，用羊湯連淘兩三遍，讓涼饃變成羊湯滲進去的熱饃塊?！耙煌霙_開滿室香，羊肉入口暖心堂，寒冬臘月最美味，莫過一碗羊肉湯?！薄办醒蚍誓蹟?shù)京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨?！睔v代詩人為羊肉泡所作的詩詞，盛贊之詞意，無以言表。

安邑羊肉泡，烹制精細。料重味醇，肉爛湯濃，骨湯乳白，肥兒不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，御寒健胃，促人養(yǎng)生，誘人食欲，回味無窮，素有“油潑辣子上等菜，羊肉泡饃美太太”之譽。

安邑羊肉泡的食材，素以天然、綠色、環(huán)保、多樣而著稱。其主要食材有：

羊湯，以羊肉，羊架，羊骨為主要原料，熬制七八小時，骨髓油熬出，漂浮上面，富含高蛋白，顏色呈乳白色。

羊肉，來源于安邑特色品種綿羊。這些羊，牧放于古老的鹽池灘，采食于豐茂的蘆芽、藥草、麻黃及百樣草，因而肉質(zhì)鮮嫩，肥而不柴，香而不膩，富有健胃、?養(yǎng)生、增強體質(zhì)之功效。

羊血，宰殺羊時讓羊血流入盆中，加鹽攪拌，用水煮沸，凝固而成，富含鐵的成份。

食鹽，產(chǎn)于安邑鹽池，色白如玉，形如幾何正方形體，富含鹵化鈉，增強骨骼之用。

蔥，滋肺補腎，益精壯陽，促進胃液分泌，增強食欲，調(diào)和胃口。

蕪荽，又名香菜。健胃消食，祛寒解毒，已攀上食物鏈的頂端。

辣椒，緩解疼痛，驅(qū)寒，預防膽結(jié)石。

豆腐，含有豐富的鈣，鐵，磷，鎂，富含優(yōu)質(zhì)蛋白。特別是安邑豆腐，歷史悠久，尤以原王莊豆腐為最。

粉條，以紅薯淀粉為主要原料，富含碳水化合物，纖維素，煙酸以及各種微量元素。形狀分粗、細、扁多種，泡饃多用粗粉條，特別是紅薯粉條。

泡饃主食，過去主要是饅頭，現(xiàn)在主要是燒餅，麻花等，燒餅又以死面餅為最，也有喜歡吃酵面餅的。

吃泡饃多用大缽碗，口面直徑達十二三公分。泡饃鍋多用口徑1米大的“海鍋”。舀泡饃湯，可謂錦上添花，畫龍點睛，廚師先將肉、羊雜、豆腐、粉條舀上，銅勺將顆粒鹽一舀，再在湯鍋舀點水，筷子蘸點五香調(diào)料，在銅勺上一敲，調(diào)料與筷子分離，將融化后的鹽水調(diào)料往上一澆。然后用銅勺將油潑羊油辣子一砍，撇點浮油往餅上一澆，姜蔥沫香菜撒上。畫龍點睛后，大功告成，那色，那味，那香，讓人垂涎欲滴，吃了這頓還想吃下頓。

安邑羊肉泡，集禹都之謀，邑人之智，饕餮之味，食材之多，制作之精，集多種材料于一碗。特別是清末民初安邑南街的“張大碗”羊肉泡，群眾贊其它“不挪窩，湯不斷，味道美，食客滿”，被譽為天下第一碗。

安邑羊肉泡，深受百姓青睞，由此而繁衍出來的北相羊肉泡、東郭羊肉泡、解州羊肉泡、西安羊肉泡，特別是近年來才興起的別有風味的底張羊肉泡、張店羊肉泡以及由羊肉泡而派生出來的“北相羊肉胡卜”和龍居鎮(zhèn)“底張壞娃羊肉泡”的三人套餐、五人套餐更是名揚四海，每逢雙休日，不少城里人都成群結(jié)隊，大車小輛往底張、往張店、往北相、往龍居跑……真乃羊肉泡空前榮耀，正如詩人所吟：“金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空”！

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