（“承上與啟下”衣食住行系列短文）

【衣食住行之9.煮飯】

說到煮飯，也就想到廚師和炊事員。當(dāng)然，煮飯也有廣義和狹義之說。廣義的煮飯是連同做菜一起的，狹義的煮飯呢，就是做一頓飯的主食。這主食在咱南方說的就是單純的煮飯。

說到這做主食煮飯，說簡單也簡單，簡單到舀點米放點水，按下電飯鍋電源即可?？稍?a target="_blank">過去，煮飯說不簡單也不簡單，甚至還可以說是一門技藝呢！

說到煮飯，就聯(lián)想到這么一首民謠：“媽母，高山的稀飯從些（怎樣、怎么意思）煮，幺（女兒），先放爬山豆（高山米豆），后放苞谷米”。這告訴人們，煮頓雜糧稀飯都是有講究的。

過去，煮頓白米飯，也是件不容易挺復(fù)雜的事。首先是要擇米，去掉大米中的雜質(zhì)和殘留的谷子（稻谷），然后淘米（一般要淘二次）。在擇、淘米時燒上水，水燒開后將擇、淘好的米粒放入水中，進行適量攪拌，待米粒“伸腰桿”時過濾。這過程最重要的是水與米的比例和米粒煮熟程度。濾完半生不熟米粒，又將進行第二道程序。將煮米鍋洗干凈，燒上水，放上用淘米水洗刷干凈甑子，待甑子上汽后，將濾好的米粒欠散均勻放置甑子內(nèi)，用旺火蒸上20分鐘，這米飯就大功告成。在過去，做一頓飯的時間大約需要一個多小時，這還得做飯的火抽威（土話，不扯拐）才行，關(guān)鍵還在于不能在煮米時產(chǎn)生粘鍋，更不能形成糊鍋巴，否則這飯就十分難吃了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

綜上所述，煮一頓凈米飯這已經(jīng)不簡單了，可煮一頓飯可遠遠不止這么簡單呢！

在過去，煮頓稀飯也是件不容易的事，因為稀飯往往并不是煮白米稀飯，而是要添加其它輔料。比如添加綠豆、南瓜、豇豆、青菜、東汗菜等，雖然沒有現(xiàn)如今五花八門的營養(yǎng)粥這么復(fù)雜，但還是有許多講究的。比如煮綠豆稀飯，就先得將綠豆炒熟激水，待綠豆煮“開口”才放入大米；如果煮蔬菜稀飯就得等到大米煮開了花才能將蔬菜放下去。在煮稀飯過程中，最重要的是掌握水與米、米與輔料的比例，其次就要看監(jiān)管與火候了。1

做大米主食，各地互不相同，且各師各教。在咱南方，我在我家，還可做出各種花樣的米飯呢！

一、 剩飯制作。1、炒蛋花飯；2、炒西紅柿蛋花飯；3、炒肉沫泡豇豆飯；4、炒油菜、青菜苔飯；5、炒油渣飯....。注意：不管炒什么飯，油、鹽、姜、蔥是不能少的，喜歡辣椒的人糟辣椒是不能少的。當(dāng)然，還是一句老話，各師各教，符合自己口味才是最好的。其實在過去，最簡單的剩飯食用方法，還是茶泡飯下泡菜。當(dāng)然在食用茶泡剩飯時，有點花生米、有點鹽蛋、皮蛋拌青椒則是神仙日子了。

二、悶米飯制作。1、臘肉悶飯；2、臘肉、四季豆、洋芋悶飯。在這講的悶飯是用夾生飯制作的，特別是用臘肉、四季豆、洋芋制作的悶飯。在這種悶飯中四季豆這配料尤為重要，這是四季豆的季節(jié)性和其成熟程度。季節(jié)性就不用多講了，成熟程度是因為制作用的四季豆必須是豆米在八成熟上，才能顯示四季豆豆米在悶飯中獨特的口感。當(dāng)然，有這主食，能夠配以清淡點的泡菜、涼拌菜和水煮素菜是再好不過的了。

三、混和米飯制作。這在過去，混和米飯是最不受人歡迎的。比如用紅薯、用洋芋、用小麥、用蕎米，用米豆等雜糧蒸煮米飯，沒有幾人能夠喜歡，反過來說，在那缺吃少穿的年代，人們還能有其它選擇的余地嗎？！當(dāng)然，做作雜糧米飯又是一門看似不起眼的手藝?，F(xiàn)如今這門手藝一般不會外傳呃！

四、特殊米飯制作。特殊二字在于具有特色，在這僅僅只給大家介紹一種怪嚕飯的制作，也是家鄉(xiāng)少有的一種美食。這就是利用家鄉(xiāng)蕨粉和薯粉與米飯配置的一道主食。

這道主食分炒制和蒸制二種。二種制作方式都離不開生分飯，配料都離不開上好三線臘肉，佐料都離不開生姜、花椒粉、蔥花和鹽。制作過程中關(guān)鍵在于欠粉的使用，這全靠經(jīng)驗，這經(jīng)驗是說不清、道不明的，說白點是不能外傳的。因此，想吃就到我家來，讓我親自做給你吃，沒恒心、不想吃就拉倒。

現(xiàn)如今，說到煮飯，已經(jīng)不神秘、不稀奇，這就是買上口電飯鍋，甚至米都不用淘，加上水，按下電源即可。要想吃特色米飯，打個車，或者打個電話就能搞定，何犯于（土話）為一餐飯刨驅(qū)弄火（土話），為一頓飯操心勞神。當(dāng)然，現(xiàn)如今的年輕人是不知道過去煮飯的麻煩與艱辛的。

（作者：承上與啟下）

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