于學杰：《豬年話豬》（話說北京系列節(jié)目之二十七）
《豬年話豬》（話說北京系列節(jié)目之二十七）
作者：于學杰
自今年四月以來，我國豬肉價格一路高歌猛進，“豬”成了街頭巷尾談笑的話題。一時間，豬與豬肉的字眼頻繁游走于屏幕，甚囂塵上。
為什么國人對豬如此關注、鐘情，源于對豬的厚愛！
據(jù)不完全統(tǒng)計，我國年豬肉消費總量已達5400多萬噸，約占全世界豬肉消費總量的一半。如果按一頭豬300斤計算，我國一年需要毛豬3.6億頭。人們的生活離不開豬，可是您對豬又了解多少呢？筆者為此特撰此文，以供參考。
（一）豬的簡史( 文章閱讀網：www.sanwen.net )
豬乃古代六種家畜之一，由野豬馴化而成。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在七八千年前，我國新石器時代早期，即已飼養(yǎng)家豬。1976年發(fā)現(xiàn)之磁山文化灰坑中就出土少量豬骨，屬新石器時代中期文化之上宅遺址內，甚至出土一件隨葬陶制工藝品……豬頭。待到新石器時代晚期之仰韶文化、大汶囗文化、龍山文化時，我國大江南北、黃河上下的許多遺址中，到處發(fā)現(xiàn)豬骨，適應當時宗教習俗，以半扇豬身或豬頭等分別下葬?？梢?，飼養(yǎng)家豬已成普遍現(xiàn)象，并且逐漸發(fā)展。
至漢代初期，發(fā)現(xiàn)一件貯貝器之紋飾內，腰部飾有二人牧豬環(huán)帶，色有單者花者，很為美觀;就北京通州區(qū)（現(xiàn)為北京副中心，市黨政機關所在地）一地而言，于數(shù)十座漢代磚室墓內，曾出土不少陶豬及陶圈，可斷當時養(yǎng)豬業(yè)已經十分發(fā)達。
由于豬體肥滿，肉質優(yōu)良，但牡牝交配，不易養(yǎng)肥，肉質降低，必須予以閹割（東北人稱敲豬），才好育肥食用。故我國古代早有閹割之術。據(jù)載：“少暤始閹六畜”。隨養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展，治療畜病之術也相繼產生，據(jù)載“軒轅始醫(yī)獸”。也就是說，獸醫(yī)這個行業(yè)在中國已有幾千年歷史了。
因豬先被人類所馴養(yǎng)，故社會出現(xiàn)漢字時，代表豬的符號自然先被創(chuàng)造而出，在甲骨文中就已有“x”字（此字打不出），即象形字“豕（Sh|）”，如豬形?！磅埂奔簇i之原始命名。社會在發(fā)展，名稱在演化，“豕子”為“豬”，“豬”字在西漢時《爾雅》與東漢時《說文解字》二書中方才出現(xiàn)。
（二）豬與北京街巷：
豬在人類社會生活中居于重要位置，頗受先人善愛，竟有以其為姓者，我國古代有姓“豕”者，有姓“豬”者，有姓“豚”者，漢人有“豚少公”，還有“豚瘦”、“豚仁”、“豚治”等。
如今在北京的街巷中，以豬命名的不見了。但老北京人都知道，在北京歷史上，以豬命名的街巷名稱可不算少。
聞名遐邇的前門外，今有珠市囗大街，以前叫“豬市囗大街”，還有珠市胡同，以前叫“豬市胡同”;將“豬”改為“珠”，其名雖雅化了，但無動物含義了。
老宣武門大柵欄有條胡同，叫朱芧胡同，從前叫豬毛胡同。早年此處居住的制豬鬃刷子的手藝人較多。
西城區(qū)從前有兩條豬尾巴胡同，一在二龍路，今改名為壽愈百胡同。一在西四南大街豐盛胡同附近，今改名為朱葦箔胡同。
曰本著名學者多田真一著書說，“以動物命名的使人感到親切的地名，是最佳的地名”，然而北京人似乎對于猛虎，綿羊等倍感親切，偏愛以虎、羊命名的地名經久不衰。而視豬為笨愚之物，以豬命名的地名，遂被淘汰、易名或并入鄰近的大巷之中。
（三）豬與美食：
因豬肉鮮美，送禮、待客、敬長、慶賀等活動不無有之。《禮記》載：“王制說：秋恭黍以豚?！薄墩撜Z》說：“陽貨欲見孔子，孔子不見，饋孔子豚?！薄段褐尽份d：“斯俗好養(yǎng)豬，食其肉，衣其皮?！币馑际钦f，豬肉可食用，其皮可以制革，其毛可做刷，其膽可入藥，其血可浸網，其骨可碾粉，其糞可肥田，一身是寶。經濟價值很高，致有“豬是寶中寶，糞為地里金”、“癸水漣漪翻錦浪，亥豬肥壯辟財源”之聯(lián)贊之。
說到豬肉美食，“東坡肘子”與“東坡肉”天下聞名。中國人對于桌上的一道菜“東坡肘子”，有時美餐一回都津津樂道;九百多年前，蘇東坡被貶黃州（今湖北省黃岡市黃州區(qū)）所做打油詩《豬肉頌》，至今放射著奪目的光芒。其實，現(xiàn)在人們所吃的“東坡肉”，比起當年蘇軾的做法，已有很大的改進。像現(xiàn)在用的雪豆、蔥、紹酒、姜、鹽等等，在蘇軾時代，不可能有這么多花樣，然而，今天與當初東坡的作法，有一點卻是未變……慢慢用微火煨燉。沒有了微火煨燉，也就失去了東坡肘子的靈魂。
（2019年11月22日寫于北京海淀）
