芽苗菜是一類重要的設(shè)施栽培蔬菜，具有綠色、活體、安全衛(wèi)生、富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn)，某些種類甚至具有一定的醫(yī)療保健作用，適宜采用立體工廠化生產(chǎn)的潛在功能性食品。設(shè)施芽苗菜的生長(zhǎng)發(fā)育和品質(zhì)形成受環(huán)境因子的調(diào)控（尤其是光照和溫度），利用光溫環(huán)境調(diào)控提高芽苗菜產(chǎn)量和品質(zhì)的研究已成為國(guó)內(nèi)外設(shè)施蔬菜栽培領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

芽苗菜是指用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜（王德檳和張德純，1998)。芽苗菜在儲(chǔ)運(yùn)過程或在加工成菜肴之前仍然具有生長(zhǎng)活力，在滿足溫濕度、光照等條件下，不僅可保持鮮嫩的特征，還可繼續(xù)生長(zhǎng)增加生物量，故也稱活體蔬菜（張國(guó)寶和胡玉清，1999)。

芽苗菜可分為以下4類：①籽芽菜，就是指種子進(jìn)行遮光等技術(shù)處理，形成的幼嫩而結(jié)白的芽體，稱為“芽菜”，分為軟化型，或黃化型兩類；②菜芽類，指利用植物的一些要根、莖、枝等營(yíng)養(yǎng)器官在一定條件下培育出來(lái)的新的嫩芽類蔬菜，如宿根類的萵苣等；③苗菜類，它是指在豆芽菜的基礎(chǔ)上，繼續(xù)見光生長(zhǎng)，在未纖維化前采收上市，全株可食用，為芽苗菜最為的常見類型。通常所指的芽苗菜其實(shí)指的就是這種類型，它經(jīng)過見光培養(yǎng)，含有豐富的葉綠素細(xì)胞，維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于一般的種子或芽菜；④整形蔬菜，它是在芽苗菜的基礎(chǔ)上播種量或種植密度較稀，采用各種類型器具，并創(chuàng)造一定的形狀，在見光長(zhǎng)出嫩葉后，既可以觀賞也可以摘取其葉食用，并可以體味播種收獲的樂趣，摘葉后又可以讓它繼續(xù)生長(zhǎng)，適用于家庭栽培的一種模式。

目前，市場(chǎng)上常見的芽苗菜種類有黃豆芽、綠豆芽、香椿苗、蘿卜苗、豌豆苗、黑豆苗、茴香苗、香芹苗、蕎麥苗、花椒苗、白菜苗、紫蘇等30余個(gè)種類。芽苗菜營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)柔嫩，且種子萌發(fā)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升，安全衛(wèi)生并具有一定的醫(yī)療保健作用（徐偉忠等，2006;張德純，2006)。隨著對(duì)蔬菜種類和質(zhì)量的要求越來(lái)越高，芽苗菜作為一種富含營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的綠色食品，因其風(fēng)味獨(dú)特和藥食同源的保健功效而越來(lái)越受到人們的喜愛，芽苗菜產(chǎn)業(yè)已成為很有發(fā)展前途的新興蔬菜產(chǎn)業(yè)。

芽苗菜為堿性食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)柔嫩，含有人體不可缺少的多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等有益健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)等多種抗氧化物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，具有一定的醫(yī)療保健作用（徐偉忠等，2006)。而且，在生產(chǎn)過程中幾乎不用激素和農(nóng)藥，栽培基質(zhì)可經(jīng)滅菌處理，因此芽苗菜，是不施肥、不施藥，無(wú)毒、無(wú)公害、安全衛(wèi)生的綠色蔬菜。為此，中國(guó)綠色食品中心把芽苗菜認(rèn)定為標(biāo)準(zhǔn)綠色食品（劉桂蘭，2009)?；诖?，芽苗菜已成為21世紀(jì)受歡迎的綠色蔬菜和保健食品（張德純和王德檳，2003)，具有廣闊的發(fā)展前景。

芽苗菜比種子增加了營(yíng)養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽維生素C含量為20~30mg。在芽苗菜的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時(shí)還有獨(dú)特的微量元素。比如，香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香苷和肌苷等。另外，芽菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人體吸收。

芽苗菜含有許多功能性生物活性物質(zhì)，對(duì)防控疾病和保健具有重要價(jià)值。十字花科和豆科植物的芽苗菜更加富含具有抗氧化性的植物化學(xué)物質(zhì)（Plum等，1997；Takaya等，2003；Zielinski等，2007)。研究表明，十字花科芽苗菜的芥子油苷（Glucosinolates)的含量高于其成熟植株10~100倍，能誘導(dǎo)致激活癌物質(zhì)凈化酶系統(tǒng)（Carcinogen-detoxifying enzyme systems)，有很強(qiáng)的保護(hù)功能（Fahey等，1997)。

試驗(yàn)表明，十字花科和豆科芽苗菜能降低過氧化氫誘導(dǎo)的DNA損傷，可降低癌變風(fēng)險(xiǎn)（Gill等，2004)?？寡趸镔|(zhì)可降低慢性和變性疾病的發(fā)生幾率，如心血管疾?。–ardiovascular diseases)和幾種類型的癌癥（Birt等，2001;Formica和Regelson,1995)，這些物質(zhì)可防止許多慢性或變性疾?。–hronic and degenerative diseases)的發(fā)生（Oh和Rajashekar,2009)。

另外，芽苗菜可富集鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，提高礦質(zhì)元素的攝入量。近年來(lái)，日本、美國(guó)、歐盟、新加坡、泰國(guó)、東南亞國(guó)家和地區(qū)以及我國(guó)香港地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)，對(duì)芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，進(jìn)行了廣泛的研究，普遍認(rèn)為芽苗菜有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥，減肥、美容等多種功能。

設(shè)施條件下，芽苗菜可在適當(dāng)光照下實(shí)施立體多層栽培生產(chǎn)，不受外界環(huán)境影響，對(duì)溫光、基質(zhì)、均有一定的要求，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成代謝發(fā)生機(jī)制，以及與光、溫度之間存在一定的生理關(guān)系。芽菜類（籽芽菜）、菜芽類（體芽類）、苗菜設(shè)施芽苗菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值設(shè)施芽苗菜的光環(huán)境需求類（小植株，與芽菜類相對(duì)而言）和整型蔬菜（觀賞蔬菜）中，以苗菜類對(duì)光的要求更迫切和重要，研究報(bào)道較多，比如豌豆苗、蘿卜苗、香椿苗和苜蓿苗等，包括蘿卜苗（張歡等，2009;張立偉等，2010c)、豌豆苗（Wu等，2007;張立偉等，2010a;劉文科等，2012)、香椿苗（張立偉等，2010b)、油葵苗（邢澤南等，2012)、大豆芽（徐茂軍等，2002;Xu等，2005, 2003)等。

芽苗菜生產(chǎn)需要一定的光照，適宜的光質(zhì)及光質(zhì)組分，合理的光強(qiáng)與光周期，避免弱光、強(qiáng)光、有害光質(zhì)等光環(huán)境逆境條件，在適宜的閾值范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)控。由于芽苗菜生長(zhǎng)時(shí)間短，生長(zhǎng)速率高，光環(huán)境調(diào)控需要?jiǎng)討B(tài)進(jìn)行，光強(qiáng)、光質(zhì)和光周期需要根據(jù)不同階段的光照目標(biāo)進(jìn)行針對(duì)性照明，以全面達(dá)到調(diào)節(jié)生長(zhǎng)速率和產(chǎn)量，提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期的目的。

光環(huán)境調(diào)控技術(shù)采用物理手段調(diào)控植物生長(zhǎng)，符合綠色農(nóng)業(yè)的要求，在芽苗菜生產(chǎn)中具有廣闊的應(yīng)用前景。眾多研究結(jié)果表明，LED光質(zhì)對(duì)芽苗菜，尤其是苗菜的生長(zhǎng)、生理特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，光調(diào)控技術(shù)應(yīng)用于綠化型或半綠化型芽苗類蔬菜生產(chǎn)實(shí)際中的可行性。利用LED光調(diào)控技術(shù)來(lái)培育苗菜是一項(xiàng)節(jié)能環(huán)保、經(jīng)濟(jì)且簡(jiǎn)便易行的新方法，可有效提高芽苗菜產(chǎn)量和品質(zhì)，產(chǎn)生顯著的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益，運(yùn)用物理調(diào)控手段可實(shí)現(xiàn)蔬菜的無(wú)公害生產(chǎn)，保障食品安全。因此，深入研究芽苗菜的光質(zhì)優(yōu)化參數(shù)，以及光強(qiáng)、光質(zhì)、光周期的協(xié)同作用、光形態(tài)建成機(jī)理以及光環(huán)境與其他環(huán)境因素對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響等問題，不僅是光生物學(xué)理論研究的熱點(diǎn)，也可為芽苗菜生產(chǎn)等設(shè)施栽培光環(huán)境調(diào)控提供技術(shù)支撐。

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