你們南方人說的羹，到底是啥？
羹就是羹，湯就是湯
天越冷，就越想吃點熱乎的，大菜小菜全都吃上一遍，還得來碗羹湯才盡興。
人在南方，天寒地凍的時候，就是要喝羹。熱氣拂面，肉與蔬菜的鮮，水果與砂糖的甜，全在稠稠的羹里。
?養(yǎng)生銀耳羹。圖/視覺中國
不懂就問，啥是羹？
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對北方人說羹，大家都是一臉懵：羹？羹是啥？等端到眼前一看，北方人紛紛表示，這不就是湯嘛！
南方人大搖其頭：羹是羹，湯是湯，不信就嘗嘗，你家湯里勾芡嗎？
? 勾芡。攝影/Birdy314，圖/圖蟲·創(chuàng)意
北方人做菜愛勾芡，做湯卻從來都是清湯，彷佛是默契的互補，南方人燒菜愛清爽，但做起羹湯來，反倒喜歡勾芡。羹、湯之別主要在于勾芡，南方人愛喝的羹，熬煮時在湯水中加淀粉勾上薄芡，口感細膩柔滑，稠而不滯。
其實北方也并不是全完不識羹——河南“省湯”胡辣湯，就屬于“湯羹”，雖然名為湯，卻有著羹的特質(zhì)。胡辣湯的前身是漢代胡辣羹，再往前溯源可至周代“和羹”。
? 河南“省湯”——胡辣湯。圖/網(wǎng)絡
《尚書·說命下》記載：“若作和羹,爾惟鹽梅?！?/strong>，肉、菜兼具，咸、酸并重的和羹，是當年洛陽風行一時的飲食，而這份味道也一直活躍在北方大地，直到歷史變遷后的今天，在大街小巷的早餐店里依舊為人稱道。
早起一碗熱乎的胡辣湯，一塊蓬松酥軟的油餅，河南人習慣用這樣的方式開啟新的一天。
羹的本義是以羊肉做成的帶汁的食品。作為一個典型的會意字，將“羹”字上下拆開，得到“羊羔”的“羔”與“鮮美”的“美”，可以清楚領會此菜滋味。
? “羹”。制圖/吳玖洋
隨著美食頻出、詞義拓展，我們今天所說的羹不再局限于羊肉，而是指肉或蔬菜制作的、五味調(diào)和的濃湯。
這一碗濃濃稠稠的羹湯，直澆在了南方人的心口上。
小清新與接地氣，江浙滬全都有
江南多水，生活在水鄉(xiāng)的人，在吃這件事上也自帶小清新氣質(zhì)。
臨水邊，吃魚羹
?宿遷泗洪縣，當?shù)厝祟I受天崗湖的恩澤，對一種名為銀魚的小魚情有獨鐘。銀魚身形小而細長，顏色近乎透明，味道極鮮，江浙以及山東地區(qū)的人們喜歡把它晾曬成淡干入菜（淡干區(qū)別與鹽干，保質(zhì)期更短，但能更好地保留食材本味）。
天崗湖銀魚羹，是泗洪縣人餐桌常見的一道鮮菜。從市場買來銀魚焯水，清湯加鹽加蔥絲，下銀魚煮上一陣，重點是勾薄芡——倒水淀粉與蛋清的時候要一手倒、一手攪，優(yōu)秀的勾芡是絕對絲滑的，萬萬不可出現(xiàn)凝結成塊的情況。加一點香菜葉，一點清油，銀魚羹不追求刺激濃重的口味，清新鮮爽是唯一的目標。
? 細嫩的銀魚，最鮮不過。圖/視覺中國
同樣注重魚鮮的還有杭州宋嫂魚羹，說起這道著名的杭幫菜，其中還有一段故事。
相傳北宋汴京有一位宋五嫂，因為擅長做魚羹，聞名整個汴京城。而隨著兩宋之交、宋室南遷，宋五嫂一家南下到了西湖邊，亂世求太平，繼續(xù)以售賣魚羹維持生計。一日，宋高宗船游西湖，遇見了當年在汴京城里做魚羹的宋五嫂，喝著魚羹，聊起故鄉(xiāng)事，他鄉(xiāng)偶遇的當年美食，也多了許多別樣滋味。
? 宋嫂魚羹。攝影/新能源，圖/圖蟲·創(chuàng)意
時光流轉(zhuǎn)，當年人已去，這道“宋嫂魚羹”卻流傳至今。
剔去皮與骨的鱖魚、鱸魚，在雞湯的浸潤下格外油潤鮮香，火腿絲、香菇、竹筍末的加入，賦予了魚羹額外的咸鮮風味，初入口中，與蟹肉竟有幾分相似。
不知傳聞故事有幾分真假，但若叫宋高宗嘗嘗如今的宋嫂魚羹，想必也是認同這份味道的。?
“大雜燴”接地氣
?羹這種東西，乍一聽挺有格調(diào)，熟悉了就感覺十分家常。
位于浙江杭州的淳安縣，當?shù)厝似饺绽锵矚g做米羹來吃。米羹作為淳安縣傳統(tǒng)美食，以汾口、姜家一帶的做法最為出彩。
? 磨米漿，做米羹。攝影/夢癲，圖/圖蟲·創(chuàng)意
淳安人做米羹，原料其實都很尋常，大米、辣椒、茴香、姜蒜……米與香料浸泡幾個小時，磨成米漿。豐富的味覺體驗與細膩的口感，是淳安米羹最鮮明的特點。家里煮米羹會加一些時令的野菜，想吃點葷味的話，大腸是最經(jīng)典的選擇。在過去，糧食不足的年代里，一鍋米羹能在耗費最少糧食的同時，填飽一家人的肚皮。
? 香濃美味的米羹。攝影/宋祁人
走過了艱苦歲月，如今的淳安人依然愛著這種食物，在除夕夜里，無論年夜飯多么豐盛，大多數(shù)人家也都會煮上一鍋米羹，傳統(tǒng)做法之余，再加點豆角干、豆腐、蕨菜干，吃著咸鮮香濃，更有些憶苦思甜的意味。
過完年到了元宵節(jié)，臺州人則喜歡做點糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥，在各地吃著湯圓或元宵的時候，臺州人選擇端著糟羹享受團圓。
? 臺州人的元宵節(jié)，是吃著糟羹度過的。插畫/林天意，《風物中國志·臨海》
糟羹用米粉、薯粉或藕粉作為主料，吃起來稠而順滑，有膠質(zhì)感，味道有甜有咸，咸味糟羹更為經(jīng)典。煮糟羹之前需要先炒一炒，肉絲、冬筍絲、香菇、木耳、菠菜……等等主打鮮味的陸上食材下鍋炒熟，想要有點海味的還可以加點鮮蟶，米粉勾芡煮成稠稠的模樣，喝上一口過元宵，一年就算是正式開始了。
江浙滬的羹，不止鮮與咸，甜甜的老上海水果羹，是很多上海人的童年回憶。
?用藕粉調(diào)出來的羹，質(zhì)感滑膩。
攝影/上海如釋單眼看世界，圖/圖蟲·創(chuàng)意
水果羹適合冬天吃，藕粉用溫水調(diào)開，慢慢攪到發(fā)稠發(fā)膩，加點蘋果、香蕉、橘子等時令水果，再放上些西米、圓子或者甜酒釀，煮上甜甜的一碗，小孩子尤其喜歡。如果里面還加了銀耳，那就是有面子的“扎臺型”，屬于水果羹里的高檔款了。
遠在一千多公里外的四川南充，也有著和上海水果羹一般甜蜜的羹湯。營山八寶羹乍一聽名字，極其容易與八寶粥混淆，但這兩者其實并不相同。
? 營山八寶羹。繪圖/吳玖洋
作為甜羹的一種，八寶羹以糖汁、銀耳湯作為湯底，加白糯米、百合、蓮子、蜜櫻桃等同煮一鍋，吃起來給人的感覺并不厚重，格外清甜。
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鮮吃富貴，還看福建老廣
福建人吃羹，吃得充滿“貴氣”。臨海的福建從來不缺鮮，用鮮肥鮮肥的梭子蟹做一碗蟹羹，是福建人認定的鮮羹之道。
? 蟹不僅可以蒸著吃，還可以做羹。圖/視覺中國
喜歡吃蟹的人大多愛膏滿黃肥的大閘蟹，或者個大肉足、能一次吃個過癮的大海蟹，在福建，蟹羹會為你打開新世界的大門。剝了殼的梭子蟹在沸水中解體，飽滿的蟹肉脫落下來，和肉丁、雞蛋、蔥花等一同熬煮，加薯粉勾上芡，再點一點香醋，鮮酸透亮的蟹羹有著滿滿的海洋風情。
吃海味之余，福建人也深諳肉香，當?shù)厝绥姁鄣?strong>牛肉羹素來享有盛名。
? 軟羹式牛肉羹。圖/視覺中國
福建最有名的牛肉羹當屬泉州牛肉羹，這道融合了羹的軟滑與牛肉鮮香的菜肴，相傳是宋元交戰(zhàn)時期，南宋名臣陸秀夫攜幼帝逃亡途中偶然發(fā)明。牛肉羹有軟羹、硬羹之分，泉州牛肉羹與著名的西湖牛肉羹一樣，都屬于軟羹，做羹時牛肉切得碎碎的，入口順滑。
? 石獅牛肉羹，硬羹。
攝影/ZRG魷魚，圖/圖蟲·創(chuàng)意
在石獅（泉州下轄縣級市），石獅牛肉羹則更為“硬氣”，牛肉切片做羹，富有嚼勁，這樣的一碗牛肉羹，是典型的硬羹。地道的牛肉羹老店里，現(xiàn)在依然是請師傅人工抓打、攪拌牛肉，保留著最原汁原味的石獅味道。?
羹湯里的粵式清淡
同樣是“貴氣”的吃鮮羹，廣東的吃法相比福建更為清淡。
順德出美食，吃羹也是一絕，在均安鎮(zhèn)，有一種名叫拆魚羹的奇妙羹湯，俘獲了當?shù)厝说奈浮?br>
? 均安拆魚羹。攝影/小鼎牛牛，圖/匯圖網(wǎng)
魚肉先腌、再煎、后煮，幾步處理下來，才算正式進入流程。拆魚羹羹如其名，好不好吃，還看拆魚的水平。魚骨拆出，魚肉拆成小塊，煮時加入豐富的配料，姜、陳皮、銀耳、絲瓜……加一點點鹽，用馬蹄粉稍稍勾芡，屬于順德人的拆魚羹便能端上餐桌，入口鮮美、柔滑，極具“非重口”的廣東菜精髓。
? 廣東名菜菊花水蛇羹。圖/視覺中國
還有菊花水蛇羹、玉米羹等等，都是廣東人熟悉且青睞的羹湯美食。尤其是玉米羹，因為具有“家?！睂傩裕蝗杖椭谐Ｓ兴纳碛?。玉米、雞蛋、牛肉……食材的選擇全看個人喜好，加鹽勾芡煮一鍋，咸鮮的玉米羹開胃又解饞。
? 家常玉米羹，簡單美味。圖/視覺中國
在潮汕、閩南一帶，有一種羹統(tǒng)一了福建與廣東關于口味的小小分歧，常出現(xiàn)在春節(jié)餐桌上的“七樣羹”，飽含人們對于生活的美好期盼。芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七種蔬菜同煮一鍋，深淺不同的綠一眼看去格外清爽。吃著七樣羹，談天說地聊聊來年，過去一年的諸多情緒在菜肴中盡數(shù)化解。
? 逢年必吃七樣羹。攝影/ST阿痞
暖融融的、軟軟滑滑的羹湯，是南方人的共同回憶，天冷了，不如一起喝點羹吧。?
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文 | 晚風
封圖?|?視覺中國
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