十四、澄清（Clarification）

絕大多數(shù)客戶(hù)都希望他們的葡萄酒澄清透明。為了達(dá)到這種澄清度，釀酒師必須清除掉大型沉淀物，例如死酵母細(xì)胞、葡萄皮以及任何在葡萄酒瓶裝后可能會(huì)發(fā)生變化形成霧濁或沉淀的膠體。

有一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)上述任何處理，因?yàn)獒劸茙熀鸵恍┯杏绊懥Φ钠咸丫圃u(píng)論家認(rèn)為這些處理可能會(huì)損害葡萄酒的特性。

他們的消費(fèi)者相較于沉淀物，更重視經(jīng)過(guò)最低限度人工干預(yù)的葡萄酒的品質(zhì)。以下介紹三種釀酒師可以使用的不同的澄清技術(shù)。

沉淀法(Sedimentation)

大部分葡萄酒在發(fā)酵完成后都會(huì)進(jìn)行沉淀。發(fā)酵后，粗酒糟生成沉淀物，然后將葡萄酒泵入不同的容器中，留下沉積物，這一過(guò)程稱(chēng)為倒灌。

所有的葡萄酒都應(yīng)盡快與粗酒糟分離，否則它們會(huì)在葡萄酒中產(chǎn)生令人不快的臭味。葡萄酒在熟化過(guò)程中將繼續(xù)生成細(xì)酒糟的沉積物，葡萄酒的澄清度可以通過(guò)反復(fù)地倒灌逐漸改善。

這是一個(gè)非常溫和緩慢的過(guò)程。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)葡萄酒，沉淀和倒灌是澄清的唯一選擇。

沉淀法利用重力將葡萄酒中懸浮物沉降到液體底部。重力的力量較小故而這個(gè)過(guò)程進(jìn)行緩慢。

將葡萄酒放入離心機(jī)可以加速類(lèi)似原理的沉淀過(guò)程，然而這個(gè)過(guò)程更加粗糙，且有可能增加葡萄酒中有害溶解氧的含量。

下膠法(Fining

下膠法就是將小顆粒凝結(jié)成較大的顆粒并沉積，提高沉淀所能達(dá)到的澄清度。它可以去除那些在瓶裝后可能會(huì)引起混濁或沉淀的膠體。它也可用于改變葡萄酒的風(fēng)味和特性。

有些膠體會(huì)隨著時(shí)間推移發(fā)生變化，形成足夠大的顆粒，使酒形成霧濁或沉淀。這些不穩(wěn)定的膠體由單寧和色素組成。

經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間熟化的葡萄酒在瓶裝前許多不穩(wěn)定的膠體就自然沉積了。而下膠法可以加速這個(gè)過(guò)程。膠體都攜帶靜電荷：?jiǎn)螌帋ж?fù)電荷，蛋白質(zhì)帶正電荷。

如果將具有相反電荷的下膠劑添加到葡萄酒中，則想要排除的膠體和下膠劑會(huì)聚集在一起。重力將足夠大的絮凝向下拉，形成沉積物。

釀酒師可以選擇種類(lèi)繁多的下膠劑，如蛋清和膨潤(rùn)土（火山黏土）。其中有一些可用于針對(duì)特定的膠體。

下膠劑具有改變葡萄酒的風(fēng)味和特性的附加效果。在某些情況下，釀酒師使用它來(lái)糾正諸多氧化污染等問(wèn)題。

也有其他釀酒師使用下膠劑來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的特性。例如，許多列級(jí)波爾多酒莊使用雞蛋白來(lái)去除葡萄酒中的澀味單寧，同時(shí)還不會(huì)帶走所需的風(fēng)味成分。

下膠法是一種廣泛實(shí)行的方法，對(duì)于保證葡萄酒穩(wěn)定性至關(guān)重要。然而，一些優(yōu)質(zhì)葡萄酒的制造商完全不使用任何下膠劑，因?yàn)樗麄儾幌胱屓魏螙|西干擾他們生產(chǎn)的葡萄酒的風(fēng)味。

過(guò)濾法(Filtration)

過(guò)濾是一個(gè)讓葡萄酒通過(guò)過(guò)濾器從而除去顆粒的過(guò)程。葡萄酒可以在發(fā)酵后和熟化過(guò)程中進(jìn)行過(guò)濾，以快速除去粗細(xì)酒糟，而且在瓶裝前通常也會(huì)進(jìn)行過(guò)濾以除去小的懸浮顆粒。下面介紹兩種過(guò)濾方法：表面過(guò)濾（或完全過(guò)濾）和深層過(guò)濾。

表面過(guò)濾像在使用一個(gè)非常精細(xì)的篩子。這個(gè)細(xì)篩可以選擇孔徑的大小，如果選擇的是極其小的孔徑，就可以將留在酒中的酵母菌和細(xì)菌除去。

這種過(guò)濾器非常昂貴，且容易阻塞，只能處理已經(jīng)進(jìn)行深度過(guò)濾之后的葡萄酒。表面過(guò)濾是瓶裝前的最后一次處理。當(dāng)孔徑小到可以將細(xì)菌過(guò)濾掉，這就被稱(chēng)作除菌過(guò)濾。

深層過(guò)濾是將酒通過(guò)一種滲透性材料，將固體顆粒阻隔下來(lái)，這些濾膜可以處理非常混濁的酒，也可以用來(lái)除掉粗酒糟。最常用的材料是硅藻土（一種土壤）和纖維素制成的纖維薄片。

與下膠法一樣，一些釀酒師和葡萄酒評(píng)論家認(rèn)為過(guò)濾也會(huì)損傷葡萄酒的特性，尤其是質(zhì)地。出于這個(gè)原因，有些頂尖釀酒師選擇不過(guò)濾他們的葡萄酒。