關(guān)鍵詞：乳制品消毒，微生物污染，微生物控制，乳制品微生物控制

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乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

乳制品產(chǎn)業(yè)是重要的民生類行業(yè)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，乳制品成為居民日常營(yíng)養(yǎng)食品，乳制品行業(yè)的工業(yè)總產(chǎn)值不斷增加，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的比重不斷提高。

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經(jīng)過多年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，我國(guó)乳制品行業(yè)再次展現(xiàn)了旺盛的活力。2021年，我國(guó)乳制品產(chǎn)量及銷量分別達(dá)到3032萬(wàn)噸和3035萬(wàn)噸，乳制品市場(chǎng)種類豐富、供應(yīng)充足。隨著中國(guó)人民生活水平的逐漸提高，乳制品行業(yè)市場(chǎng)會(huì)不斷擴(kuò)大并趨于成熟，預(yù)計(jì)2022年國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)量和銷量將分別達(dá)到3045萬(wàn)噸和3052萬(wàn)噸，中國(guó)將成為世界上乳制品消費(fèi)最大的潛在市場(chǎng)。

在現(xiàn)代社會(huì)，人類的飲食幾乎離不開牛奶，無(wú)論是呱呱墜地的嬰兒，還是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犢的主食，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，能確保小牛的茁壯成長(zhǎng)。隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)牛奶中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育也非常有幫助。牛奶的口感甘甜而溫和，啜飲一口，就可以感受到濃郁的自然風(fēng)味，以及生命的豐富多彩。

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利用不同的生產(chǎn)工藝，牛奶可以被加工成各種乳制品，這樣既能改變牛奶的形態(tài)與風(fēng)味，又可以延長(zhǎng)牛奶的保存期限。令人欣慰的是，隨著技術(shù)的進(jìn)步，牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能保留下來(lái)。

微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點(diǎn)，乳制品中的微生物控制包含菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營(yíng)養(yǎng)豐富很適宜微生物生長(zhǎng)，所以乳品中微生物控制顯得非常重要。

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生物具有極強(qiáng)的適應(yīng)能力，尤其是生鮮牛乳中微生物會(huì)按照外部條件變化而產(chǎn)生相應(yīng)的變化，其數(shù)量會(huì)受到一定的影響，乳品的加工和銷售環(huán)節(jié)是除了貯藏和運(yùn)輸?shù)然经h(huán)節(jié)外，最易受微生物污染的環(huán)節(jié)。因此也可以說微生物污染是無(wú)處不在的，也并不夸張，微生物入侵乳品的方法也是各種各樣的。

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乳制品生產(chǎn)加工中如何全方位控制微生物污染：

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一、原料：制造產(chǎn)品所使用的原材料。原料乳殺菌滅菌、灌裝，乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，所以也是各種細(xì)菌和霉菌的良好棲息地，有效殺菌是產(chǎn)品衛(wèi)生的重要保證。除原料乳外，生產(chǎn)過程中所添加的各種原輔料都應(yīng)經(jīng)過殺菌，例如明膠、白砂糖及風(fēng)味物質(zhì)。若不經(jīng)殺菌處理，也將存在引入污染的風(fēng)險(xiǎn)。

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二、生產(chǎn)人員：乳制品生產(chǎn)加工人員身體健康情況必須符合標(biāo)準(zhǔn)，并且在車間生產(chǎn)工作時(shí)，應(yīng)遵守生產(chǎn)管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干凈，有如廁等行為要洗手消毒，不同潔凈區(qū)不可以串崗。

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三、 設(shè)備包裝：乳制品加工設(shè)備，管道等應(yīng)定期進(jìn)行清理，現(xiàn)在工廠一般采用 CIP?原地清洗，洗滌時(shí)應(yīng)確定好洗滌液濃度和洗滌的時(shí)間、溫度等。對(duì)于設(shè)備接觸面應(yīng)按制度規(guī)定的時(shí)間、介質(zhì)進(jìn)行消毒并定期進(jìn)行驗(yàn)證。灌裝過程中引入雜菌，則會(huì)使之前的殺菌、冷藏等過程將都失去意義。因此為防止引入雜菌，不僅要保證環(huán)境的衛(wèi)生，還要注意包材的安全性，而且包材也要消毒，另外，灌裝好的產(chǎn)品要保證其密封性。

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四、車間環(huán)境：保證車間空氣的純凈程度，菌落總數(shù)要低于規(guī)定要求，要保證車間通風(fēng)效果，凈化空氣，地面墻體及時(shí)進(jìn)行擦拭消毒，要安裝防臭地漏并對(duì)之進(jìn)行水封，可使用諾福水進(jìn)行地面墻體，以及空氣的消毒工作。

乳制品生產(chǎn)消毒宜選用諾福消毒劑，主要成分食品級(jí)過氧化氫銀離子。諾福消毒殺菌劑可以在乳制品生產(chǎn)過程中，從多個(gè)方面進(jìn)行殺菌工作。包括人員衛(wèi)生控制、加工設(shè)備、工作環(huán)境衛(wèi)生控制、管道CIP清洗等。

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諾福具有高效殺菌作用外，同時(shí)具有十分優(yōu)秀的清洗功效，可以將管道內(nèi)壁的有機(jī)污垢剝離和分解（分解成二氧化碳和水），十分適合乳制品等食品行業(yè)的管道清洗消毒。