“今年冒烤鴨+的品類勢能起來了，網(wǎng)紅、機構(gòu)都在推，又是一個拼手速的項目?！蔽⑻匦旅紺EO翟彬在朋友圈這樣寫道。

冒烤鴨真的火起來了嗎？

在成都，鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨拿下了多個區(qū)域的好評、熱門榜。

開店勢頭也比較兇猛，鋼一區(qū)伍妹烤鴨的宣傳手冊中稱“每天平均拓店3家，全國釋放品牌勢能”。如果按照這個速度繼續(xù)下去，不到一年就能達成“千店連鎖”。

冒烤鴨是成都才有的吃法，起源于80年代，是農(nóng)貿(mào)市場中接地氣的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鴨皮脆肉嫩、再用鹵水汆燙，味道浸潤在鴨肉里，搭配琳瑯滿目不同口感的配菜，就是一道葷素搭配的硬菜。

顧客既可以聞到、品嘗到烤鴨的香氣，也可以體會到烤鴨的味道和質(zhì)地，通過“冒”這道工序，帶來的奇妙轉(zhuǎn)變。

01?

年營業(yè)額

近千萬元！

CAN YIN YAN XUE SHE

最近，成都的同行都在討論火遍街頭巷尾的冒烤鴨，并稱火鍋+烤鴨或許可以給新品研發(fā)帶來靈感。

到底什么是冒烤鴨？拿當前較為流行的做法來說，除了在冒菜的湯鍋里加入烤鴨以外，一般還會有千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等。外觀來看，有點像四川冒菜的升級版。

而它的獨特之處在于，冒菜的湯汁完全滲透到烤鴨里，加上原本烤鴨的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打開方式。

那么，冒烤鴨到底有多受歡迎？

在大眾點評看了一下，當下冒烤鴨絕對是餐飲界的一匹黑馬，鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等多個門店分別拿下區(qū)域好評榜、區(qū)域熱門榜、打卡人氣榜的top1。

評論區(qū)中，“排隊、炒雞好吃”成為高頻的詞匯。在小紅書，關(guān)于冒烤鴨的筆記也達到了2萬+。還有人在成都吃過冒烤鴨后，回家進行復(fù)刻，這種獨特的吃法也能獲得幾十萬的點贊量。

諸多門店中間，鋼一區(qū)伍妹烤鴨的門店成績很是亮眼，每天售出350只烤鴨，50張桌子日翻臺達20次以上。有同行給該店算了筆帳，一年下來該門店營業(yè)額達到了近千萬元。

從客單價來看，成都冒烤鴨多個門店人均價格在35元上下。像張三花燙烤鴨，在這一主打細分品類的基礎(chǔ)上還開發(fā)出了“三花”（燙腦花、郡花、蹄花）的吃法，客單價也僅有30元。

當前冒烤鴨的專門店還增添了一些小碗菜，小吃辣鹵、甜品等。冒烤鴨不斷豐富的周邊系列，給人一種吃低配版火鍋的既視感。

冒烤鴨還有一個特征——出餐極快，大概5分鐘就能出餐。其實，烤鴨作為熟食，為快速出餐、減少顧客等待時長出了把力。

最后從門店的選址與布局來看，很多冒烤鴨出現(xiàn)在社區(qū)，或菜市場附近，低租金，可以覆蓋周邊居民，是其可以長久生存的基本面。而一部分喜歡極具煙火氣、懷舊門店風格的年輕人也在助推冒烤鴨的熱度。

02?

始于成都

風靡于全國！

CAN YIN YAN XUE SHE

在餐飲端，冒烤鴨的勢頭迅猛，僅幾個月的時間全國都刮起了冒烤鴨風，一時間涌現(xiàn)出諸多品牌。

不僅餐飲小白在做，多年餐飲老炮像辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆、全案策劃合眾合創(chuàng)始人姚哲都紛紛下場加入冒烤鴨大軍……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鴨的熱度，像文立新秤盤麻辣燙上線了58元冒盆烤鴨雙人餐，麻六記則干脆賣起來了冒烤鴨預(yù)制菜……

冒烤鴨，絕不是最近一兩年才出現(xiàn)的新鮮事物，那么為什么會在今年爆火呢？

1、烤鴨+冒菜雙流量IP，給顧客新的價值感

在冒烤鴨出現(xiàn)以前，冒菜是經(jīng)過了幾年沉寂時光，整個品類并沒有太大產(chǎn)品創(chuàng)新驚喜，比性價比不過麻辣燙、比豐富度比不過火鍋。

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冒烤鴨的出現(xiàn)，開創(chuàng)了冒菜品類的差異化，讓品類煥發(fā)了第二春，給顧客創(chuàng)造了新的價值感。

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首先說“鴨”這種食材，本身就是大IP，南北通吃。在南京，有鹽水鴨，沒有一只鴨子可以活著出南京；在北京，有北京烤鴨，林林總總的烤鴨品牌無需過多贅述；在樂山，有甜皮鴨；在湖南永州，有血鴨……可以說中國人對味道的理解，都在這只鴨子里，鴨本身就是一個大流量IP，無需教育市場。

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過去，冒菜最大的軟肋，不是顧客吐槽不好吃，而是被吐槽賣太貴，因為以素菜類居多，但現(xiàn)在加入烤鴨硬貨后，顧客會覺得價值感一下子上來了，因為他們腦海中浮現(xiàn)的是和認知里100多元一只的烤鴨做對比，兩個IP帶來的就是新的流量，給顧客新的價值體驗感。

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冒烤鴨是什么東西？為了嘗鮮，不少人也會選擇去消費一次。

2、人均30，一盆冒所有，給顧客極致性價比

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過去，冒菜被稱為“一個人的小火鍋”，適合單人次就餐場景。現(xiàn)在，除了北京、上海等一線城市以外，冒烤鴨人均可以做到30元，和過去沒有烤鴨的基本持平。

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究其主要原因，還是改變了過去一人食場景限制，用一盆冒所有，適合2-3人小聚。拿我們?nèi)ヌ降甑匿撘粎^(qū)伍妹烤鴨北京平樂園店來說，一盆里有烤鴨、肚絲、雞爪……人均三人算下來50多元，而下沉城市還能更優(yōu)惠。

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不知您有沒有發(fā)現(xiàn)，無論是這兩年大火的螺螄粉火鍋、秤盤麻辣燙、還是今天的冒烤鴨，他們都做到了一盆裝所有。

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拿螺螄粉火鍋舉例，里邊可以煮雞爪、肥腸、臭豆腐；秤盤麻辣燙里有培根、方便面……葷素搭配，里邊還有主食的形式，深受顧客喜歡。

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本質(zhì)原因還是當顧客錢包縮緊的時候，他們更喜歡性價比高，且能有葷菜、硬菜的產(chǎn)品，而人均30元左右的冒烤鴨就成了當下消費環(huán)境下最受歡迎的產(chǎn)物。

3、供應(yīng)鏈成熟，加盟模式推動全國開花

每種爆品的火爆全國，表面看是產(chǎn)品口味適合當下消費者，實際上幕后推手都和供應(yīng)鏈成熟度有關(guān)。

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比如，去年大火的竹筒奶茶、火鍋店流行的大甜品，都是來自川渝地區(qū)冰品供應(yīng)鏈公司的推波助瀾；比如，前幾年火熱的酸菜魚，也是供應(yīng)鏈成熟；比如，炸串品類，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸就表示：如果早幾年，夸父肯定復(fù)制不到全國，我們是邊建品牌的時候倒逼了炸串供應(yīng)鏈的成長，最后才得以在全國復(fù)制。

反觀冒烤鴨，也是因為烤鴨胚等供應(yīng)鏈的成熟，一批做加盟的企業(yè)嗅到了品類紅利，抓住了時間窗口，迅速推廣到全國，使得冒烤鴨在全國遍地開花。

03?

火成下一個

“麻辣燙”？

CAN YIN YAN XUE SHE

今年6月1日至8月底，西貝舉辦第二屆“暑假兒童美食節(jié)”。不僅做了食材方面的有機升級；更是推出了首個完全由 AI 創(chuàng)作的 IP 形象“西貝愛心小廚”；還和到店的寶貝玩游戲、做手工，設(shè)計了一系列寓教于樂的活動，讓家長和孩子在就餐之余能有一段美好回憶。

其實每一年都有流行爆品，有些能留存，有些過了風口便被快速遺忘。

比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、豬腳飯……今年誰還在提起？

而有一些當年的爆款產(chǎn)品，經(jīng)過時間的洗禮，留存下來并成了主流產(chǎn)品。

比如，拿螺螄粉火鍋來說，經(jīng)過了2-3年依然熱度不減，像小谷姐姐麻辣燙做的復(fù)牌螺螄粉店都有百家門店規(guī)模；北京的點吧點螺螄粉火鍋也從一家店發(fā)展為5家門店；比如，前幾年大熱的酸菜魚，直到今天依然留存了魚你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盤麻辣燙也留存了文立新、老街、李炮等頭部品牌。

冒烤鴨，是網(wǎng)紅還是長紅，主要取決于兩個方面：

1、從前端顧客端來看：是否創(chuàng)造極致性價比

產(chǎn)品端冒烤鴨能否持續(xù)的為顧客帶來新價值點，南北方產(chǎn)品的普適性，提供極致性價比，做老百姓需要的生意，不流于噱頭，生長成為像麻辣燙一樣長久不衰的經(jīng)典產(chǎn)品。

2、從后端供應(yīng)鏈端來看：是否穩(wěn)定

從供應(yīng)鏈端來看，鴨和雞一樣都屬于供應(yīng)鏈穩(wěn)定食材，產(chǎn)量大足夠規(guī)?；?，且價格穩(wěn)定，常年在26元左右一公斤，如果以鴨為主要食材供應(yīng)鏈端目前看是沒有問題。

此外，就像中國餐飲短視頻頭部IP柴大官人說的那樣：“品類有創(chuàng)新的機會，品牌才有機會，冒烤鴨當然不是下一個麻辣燙，但這個大單品足夠在國內(nèi)孵化十個百店品牌、千店品牌。把握住時間窗口，單店模型設(shè)計好，尋找供應(yīng)鏈優(yōu)勢，何嘗不是一種機會?！?/p>

3、火鍋店如果要跟，還要仔細掂量

自帶市井煙火氣，與火鍋的風味又極為相似，冒烤鴨到底適不適合作為火鍋店的一個產(chǎn)品？

陳紅屹認為，如果將冒烤鴨融入到火鍋里，可能階段性地給顧客帶來新奇感，但市場具有周期性，一旦新鮮感一過，冒烤鴨能否像牛肉、蝦滑等成為固定單品，或者是否有較高的復(fù)購率均有待考證。

也有火鍋餐飲從業(yè)者認為，此前，冒烤鴨這個品類沒有大范圍出圈，原因之一是原材料問題。之所以冒烤鴨做到了性價比，畢竟會要壓低原材料的成本，在感官上可能有所欠佳。

其次，需要解決的是認知問題。畢竟在大眾印象中，冒烤鴨多出現(xiàn)在社會、菜市場附近，在消費者心目中冒烤鴨本來就不貴，如果在門店定價較低的話，產(chǎn)品出品、口感就會稍差一些。這對于一些真正資深的食客來說，可能較為介意。

他認為，如若在火鍋店選用相對較好的原材料，也會面臨價格認知問題，可能達不到實際的毛利點。

另有餐飲經(jīng)營者認為，選擇吃烤鴨的僅占一小部分客群，受眾面相對較窄，從餐飲經(jīng)營的角度來說，更傾向于選擇受眾面更大的產(chǎn)品與火鍋進行結(jié)合。

但也有人認為，冒烤鴨在C端市場也有了一定的聲量，加上成都旅游城市的流量帶動，小眾爆品如果在多品牌、多門店里進行嘗試，也有了成為下一個爆品的潛力。

0不僅符合當下消費降級的基本面，也十分符合當下年輕人的消費觀。

如此一來，很容易總結(jié)出一個獲取年輕回頭客的打造方式：性價比+極致的獲得感+輕社交屬性，等于年輕人的新爆品。

寫在最后：

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因為有創(chuàng)新，中國餐飲才有新的出路和機會，每一種品類創(chuàng)新都值得被鼓勵和肯定。

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冒烤鴨能否成為下一個麻辣燙，還需要時間檢驗，但可以肯定的是它將冒菜品類激活，在此賽道生長出品牌。

也讓整個行業(yè)重新思考，如何將自己的品類老酒換新瓶，因為每一次商業(yè)機會的誕生都源于品類重構(gòu)。

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細分品類的成長需要的不是一蹴而就，而是需要“有節(jié)奏”地積累。這種積累有兩個：一是自我的成長，從產(chǎn)品、門店、團隊、供應(yīng)鏈；另一個是兄弟品牌的跟進。

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眾多案例顯示：一個傳統(tǒng)品類要升級迭代，需要優(yōu)化門店面積、店型；需要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一開始要少而精；之后要豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，大而全。