近兩年，隨著越來越多老小吃走上“資本化”之路，麻辣燙賽道也愈發(fā)火爆。

01?

1300億市場(chǎng)規(guī)模

有望跑出萬店規(guī)模

CAN YIN YAN XUE SHE

得益于“食材豐富、高性價(jià)比”的品類優(yōu)勢(shì)，近年來麻辣燙門店遍布于全國各地市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模由2016年的約968億元，增加至2019年的約1306億元。受疫情影響，2020年全國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)?？s小至1142億元，但2021 年又反彈至1291億元，同比增速為 13.0%。由于疫情影響的加劇，2022 年全國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模的增速有所放緩，市場(chǎng)規(guī)模約為 1300億元。

隨著疫情防控措施得到優(yōu)化，2023年全國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模有望保持上漲態(tài)勢(shì)。

麻辣燙相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化，因此，也更容易產(chǎn)生規(guī)模效益。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年全國麻辣燙市場(chǎng)的餐廳連鎖化率約為 23%，高于同年中國餐飲市場(chǎng)約 15%的餐廳連鎖化率。

同時(shí)，2023 年麻辣燙品類的平均城市入駐率(該品類所有品牌入駐城市率的平均值)為 5.8%，高于茶飲 (5.5%)、鹵味(4.9%)等熱門品類在餐飲行業(yè)中居于領(lǐng)先位置。

因此，麻辣燙是小吃快餐賽道里有較大機(jī)會(huì)跑出“萬店規(guī)?！钡钠奉?。目前楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙的門店數(shù)均超過了5000家。

此外，連鎖麻辣燙品牌的市場(chǎng)前景也比較廣闊。如今，消費(fèi)者對(duì)于安全、健康的飲食需求高漲，而品牌麻辣燙門店通常是相對(duì)穩(wěn)妥的選擇。

02?

麻辣燙N+時(shí)代

新物種頻出

CAN YIN YAN XUE SHE

舊派、新派、潮派等各式各樣麻辣燙涌現(xiàn)，從食材、口味到服務(wù)體驗(yàn)、場(chǎng)景、概念不斷重塑品類差異。

1.麻辣燙+創(chuàng)新場(chǎng)景：圍爐

圍爐煮串，主打的就是開放式社交場(chǎng)景，結(jié)合關(guān)東煮和串串特色差異化了麻辣燙的吃法場(chǎng)景。

一些圍爐麻辣燙開進(jìn)了商場(chǎng)，比如金燙燙。占地面積不大，只需要一排8個(gè)長(zhǎng)方形煮鍋的位置，一個(gè)鍋面對(duì)面可以做4個(gè)人，由于食材已經(jīng)煮好，因此翻座率很高。

類似的還有“益陽麻辣燙”，原是湖南益陽本土麻辣燙的吃法，店內(nèi)超級(jí)大的桌上有兩口以上的大鍋，有三種不同辣度，圓形的火鍋七八等分，眾人圍著熱呼呼的鍋氣邊聊邊吃。

但是，張十三益陽麻辣燙在開了85家連鎖店，但目前還沒走出湖南。

2.麻辣燙+模式升級(jí)：稱盤麻辣燙

近年來，川渝口味的麻辣燙“盤”活了市場(chǎng)。改變了東北麻辣燙用盆選、用碗盛固定的麻辣燙售賣模式，盤盤麻辣燙升級(jí)為小盤小份，大盤干拌的川式口味，在麻辣燙賽道掛起一陣風(fēng)。

前有掀起稱盤風(fēng)潮、門店已突破1000家的“老街稱盤麻辣燙”；后有2022年3月完成了與司晨創(chuàng)投千萬級(jí)別的A輪融資簽約“辣盤盤麻辣燙”。

火鍋盤菜的方式做麻辣燙，整合了冒菜、火鍋和麻辣燙的菜品，加入了川式火鍋食材比如貢菜、酥肉，稱盤，升級(jí)了麻辣燙的品類價(jià)值——花不貴的錢也可以吃出“一個(gè)人的火鍋”的滿足感。

3.麻辣燙+口味：“澆頭、油潑”

“麻辣燙+澆頭+”和“油潑”是麻辣燙在口味上的升級(jí)。

湯底口味區(qū)別于傳統(tǒng)麻辣燙單一化，金湯酸菜小酥肉、麻辣牛雜等“快餐式”澆頭，囊括了川、湘、粵、魯菜等全國菜系，滿足了口味多元化的消費(fèi)需求。

顧客可以選擇菜品蘸著特色澆頭吃或者倒入澆頭倒入。

油潑麻辣燙是把重慶味型與油潑工藝結(jié)合對(duì)麻辣燙口味的一種升級(jí)。

去年9月，楊國福麻辣燙結(jié)合當(dāng)下流行的泰風(fēng)，推出泰式特色湯底的麻辣燙新品牌“嗎啦嗎啦”，一份套餐賣到了35元+，實(shí)現(xiàn)了價(jià)格和品質(zhì)的雙突圍。

03?

麻辣燙行業(yè)的主要市場(chǎng)

進(jìn)入壁壘和挑戰(zhàn)

CAN YIN YAN XUE SHE

1.品牌認(rèn)知和消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)

麻辣燙市場(chǎng)的許多頭部市場(chǎng)從業(yè)者正通過連鎖餐廳模式進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張。隨后，他們通過在線、線下雙渠道增加品牌曝亮度。品牌認(rèn)可效應(yīng)隨時(shí)間推移而增強(qiáng)，消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇他們熟悉的品牌。

此外，與業(yè)主談判時(shí)信譽(yù)良好品牌占有優(yōu)勢(shì)，可租賃更具吸引力的位置，從而吸引更多的客流量和具備更大盈利潛力。

2.連鎖餐廳模式的累積優(yōu)勢(shì)

通過標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐廳模式，頭部企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益可讓其獲得更大的議價(jià)能力，以確保食品質(zhì)量和減低采購成本。

除此之外，由于連鎖餐廳模式的可擴(kuò)展性，這些公司能夠通過加盟商快速擴(kuò)張，提供穩(wěn)定的高質(zhì)量餐飲服務(wù)并確保食品安全。

3.頭部品牌高效的供應(yīng)鏈管理能力促進(jìn)成本效益提升

為滿足餐飲市場(chǎng)對(duì)食品安全的日益關(guān)注，頭部市場(chǎng)從業(yè)者不斷提升其供應(yīng)鏈管理能力，從而確保生產(chǎn)效率和食品安全。例如，采購的原材料將通過先進(jìn)的冷鏈物流進(jìn)行存儲(chǔ)以保證食材的新鮮度。

此外，將數(shù)字化運(yùn)用到供應(yīng)鏈管理中，能進(jìn)一步提升更好地監(jiān)控整個(gè)運(yùn)輸和倉儲(chǔ)過程，減少不必要成本和提高生產(chǎn)效率的能力。

4.產(chǎn)品組合多樣性擴(kuò)大了業(yè)務(wù)規(guī)模

通過生產(chǎn)衍生產(chǎn)品，頭部企業(yè)能夠更好地利用其生產(chǎn)能力、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)消費(fèi)者喜好的熟悉程度和了解，借著提供自熱鍋、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品的同時(shí)，嘗試在零售市場(chǎng)取得成功。

覆蓋多條產(chǎn)品線的多樣化產(chǎn)品組合讓頭部企業(yè)能夠獲得更廣泛和多樣化的消費(fèi)者群。

寫在最后：

2023年已過半，消費(fèi)分級(jí)是眼見的事實(shí)，一方面，大家對(duì)飲食的追求在變高、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)在變多，但另一方面，顧客捂緊了錢包，今年的購買力普遍在下降，也有觀點(diǎn)認(rèn)為：翻臺(tái)率高了，但人均消費(fèi)低了。

這種環(huán)境下，麻辣燙要面臨的升級(jí)挑戰(zhàn)會(huì)更加嚴(yán)峻，通過供應(yīng)鏈的賦能，保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)，把價(jià)值感做上去，把品質(zhì)感保持住，找到客單價(jià)和消費(fèi)能力的平衡點(diǎn)，才是麻辣燙升級(jí)的真實(shí)出路。

千億市場(chǎng)，正等待麻辣燙品類講出新故事。