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只有它們，能讓溫州人停下賺錢的腳步

2020-10-15 14:19 作者:美食臺 0人讀過 | 我要投稿

有人說，有人類的地方就有溫州人，莫言更狠，“地球上也許有鳥兒去不了的地方，但是沒有溫州人去不了的地方”。

溫州人的確擅長“走出去”，用一顆紐扣、一只鋼筆，一雙皮鞋、一家飯館，敲開了世界的大門。當你身處非洲某偏遠村子唯一的超市里，他的老板就有可能來自溫州。聰明、勇敢、堅韌，是溫州人留給世界的形象。而當他們風塵仆仆地“走回來”，一碗糯米飯、一碟江蟹生、一只蘸了醬油醋的蝤蠓鉗子，就能讓骨子里的韌勁，像遇到熱水的芝麻醬，一下澥開。

溫州人的性格底色里，永遠少不了對家鄉(xiāng)食物的長情。溫州方言晦澀難懂，溫州食物卻好吃得簡單直接。從煙火氣十足的飯攤排檔，到大隱于市的私房餐廳，我們此行溫州的唯一目的，就是尋找好吃的溫州味道。

本文共分為私房餐廳、飯攤排檔、街頭小吃三個部分，它們共同構成了我們對溫州的味覺印象。

溫州古名東甌，溫州菜統稱為“甌菜”。溫州“七山二水一分地”，食材多樣，以海鮮為主，追求食材本味，既有浙菜的共性，也有自己的特色。

葡萄棚的金槍匯，據說是和溫州海釣協會合作的，主打吃深海魚，以金槍魚為主要特色，也可以吃到不少甌菜。餐廳由廠房改建，位置隱蔽。包廂夠大，適合人多的時候聚餐，在滿足私密性的基礎上，比較接地氣，讓人不會太拘謹，價格也比較實惠。

江蟹生，甌菜冷食里的經典代表，選用甌江梭子蟹腌制生食。用醋、醬油、黃酒、糖、白胡椒，掌管酸咸甜辣，百家百味。他們家的江蟹生調味酸甜，黃酒的味道比較突出，口感也很豐腴。

魷魚圈配鹵鴨舌，魷魚調味偏甜，口感有嚼勁。旁邊的炸芋頭倒是好吃，荔浦芋頭裹著豆油皮，炸到酥脆，芋頭又甜又粉。

魚圓是有溫州特色的大眾小吃，鮸魚肉挑刺刮茸，調味后加上淀粉，揉捏到有彈性。雖然叫魚圓，但其實是長條狀的，煮熟后連湯舀出，配上米醋、蔥花、胡椒粉調味。餐廳里的魚圓則細致很多，搭配青豆和云吞做成例湯，沒有那么厚重的淀粉感，倒是蠻鮮的。

溫州人結婚、宴客時，酒桌上一定少不了一道黃魚。用黃酒來蒸，調味簡單，鮮美又滋補。

我們這次吃的菜品里只有一道金槍魚，和牛排一起，煎得倒是很嫩?？傮w吃下來的感受是，食材新鮮，味道規(guī)矩，請朋友聚會、圖輕松氛圍倒是個不錯的選擇。用餐前記得提醒餐廳上菜不要太快，不然用餐節(jié)奏會有些慌亂。好不容易吃完面前的那份，下一份菜在旁邊都有點涼了。溫州的不少酒店和餐廳，都可以吃到甌菜，不過其中有一家私房菜，讓我們吃到了驚喜的味道。

位于南塘街的私房餐廳味融，大隱于市，以甌菜為底，加進許多巧思，無論食材、調味、搭配，都能讓你吃到有別于傳統甌菜的獨特味道。

餐廳的裝修陳列也很考究，大到古董沙發(fā)燈具、小到餐盤筷架，都值得賞味。從頭道冷碟就看出菜品的用心。

味融的江蟹生，調味分寸感很好，突出蟹的鮮美，蟹肉嫩滑有著豐腴的流脂感。特別增加了紅柚，豐富口感之余又增加了清爽風味。

泥蒜，來自淺海灘涂的特色“海鮮”，又名“沙腸子”，形似蚯蚓，卻是本地人青睞的味道。泥蒜有著豐富的膠質，最常見的做法是泥蒜凍。味融版泥蒜凍，是泥蒜凍、花膠凍、黃魚凍的奢華組合，手工熬制的膠凍口感嫩滑，泥蒜、花膠、黃魚帶來更豐富的口感體驗。

鴨舌也是店家自己鹵的，從肥美的舌肉到根部脆骨，Q彈有韌感，調味比較清淡干凈，屬于鹵味中比較雅致的那種，一根接一根，容易上癮。

甌菜傳統蒜子魚皮，以鯊魚皮為主料，加大蒜燴烹而成。在這里被改良為蔥燒風味。蔥香濃郁、魚皮軟糯、非常香濃。

三絲敲魚是“甌菜三絕”之一，魚肉加上木薯粉，敲成薄餅，傳統做法是與雞絲、火腿絲、香菇絲、菜心煮成湯羹。味融的選料和調味更加精致，用東海鮸魚，淀粉量恰到好處，既增加了爽滑口感，也能吃出魚肉的鮮味?！叭z”替換成同樣爽滑脆嫩的莼菜，湯底是用雞湯、魚骨和火腿吊的，鮮而清澈。

子梅魚（梅童魚）乍一看和小黃魚有幾分相似，不同之處在于頭部胖圓、黑尾黑鰭。清蒸是最好的方式，新鮮的子梅魚蒸出來肉質呈片狀，嘬嘬魚肉，鮮嫩有海味兒。

墨魚原汁燒墨魚（目魚），搭配濃郁的蔥香和漢源花椒的鮮麻，極具攻擊性。大塊墨魚厚實有嚼勁，把海鮮吃出了幾分豪邁感。

異曲同工的還有蔬菜汁炒時蔬，用的是嫩菜心，菜心外的葉子也沒浪費，打成蔬菜汁，炒出來湯色翠綠，吃著也清爽。

店內是預約制，老板根據顧客需求排菜，所以每位客人吃到的菜品都會略有不同。我們的套餐里還有一道主食，瑤柱昆布汁山藥飯，配料調味豐富，吃著滿足。

甜品是杏仁腐拼麻糍，麻糍放到最后吃稍有一點油，但杏仁腐卻吃不夠。果凍一樣柔嫩，舀一塊送進嘴里，就一下子化成濃郁的杏仁露。

運氣好的話，還可以吃到西班牙火腿和鮮挖的牡蠣。

牡蠣也是生醉的，個大肥嫩，滿滿大海的味道。餐廳只有四個包廂，至少要提前一天預定。店家會根據顧客對菜品、口味的偏好來安排菜品。

酒店私房菜多用來宴請，溫州人的日常更青睞實惠好味的街頭餐飲——飯攤、大排檔。

溫州的市井故事除了矮破漏小館變身高級酒樓的傳奇，飯攤也是好幾代人的特別記憶。菜品更家常，選擇多、上菜快、環(huán)境自如、價格實惠，頗有蒼蠅小館的意味。不過許多溫州飯攤已經走出小店小館的格局，開成獨棟大店，好在親民氣質依舊未變。

鍵勇是溫州飯攤的代表之一，菜品多得足夠來個“貫口”。冷菜、熱食、湯品、現炒、海鮮一應俱全，做法很多，還能吃到不少地道的家常味。一到飯點人流攢動，熱鬧喧天。

蝤蠓是溫州人最愛的蟹，屬于青蟹的一種。中秋前后的蝤蠓肥美，正是時候！清蒸就足夠了，白口吃鮮甜，也可以像溫州人一樣蘸上醬油醋。

溫州人對醬油醋有多上頭？就像被下了蠱。它是溫州人吃飯必備的調味。顧名思義就是醬油和醋，不過用的是溫州米醋，要先熬一下，然后按比例加醬油，還會加一點蒜。然后擺在桌上，食客自取。

江浙一帶還很迷戀目魚蛋，也是用黃酒清蒸，口感如同外形一樣滑嫩。

蝦子肉是老溫州的下飯菜，五花肉用溫州特產蝦子醬，加佐料蒸熟，咸中帶著點鮮，口味居然和我千里之外北方老家的蝦醬肉扣碗極其相似。不禁再一次感慨飲食文化的奇妙，隔著千山萬水，卻有相同的飲食趣味。

花菜干，和肉片簡單炒炒，干菜獨特的口感，又脆又韌。

黃魚，溫州人也喜歡簡單的家燒做法，和豆腐一起，簡簡單單，很有滋味。

如果想吃海鮮，可以在晚上去大排檔，溫州人夜宵啤酒的不二選擇。據本地人說，益展坊是最早做平價海鮮排檔的，多年來保持著穩(wěn)定出品和高口碑，后又涌現出正亮、正閣、星龍等一大批海鮮排檔，讓溫州人的夜晚有了更多選擇。

大排檔的海鮮選擇更豐富，做法也更多樣。從生猛獵奇的貴價海鮮到的平價好味的接地氣小鮮，任君挑選。

海鮮排檔里，蝤蠓的做法也更多。比如墊地瓜蒸的蝤蠓，讓蟹肉隱隱約約多了點地瓜的香甜味。

還有用鴿蛋老酒燉的，只有一個感覺，就是：補！溫州人太愛黃酒，不僅用黃酒蒸各種海鮮，還用黃酒煮面，溫州某快車司機告訴我，他就因為吃了一口給老婆做的黃酒月子面，被查了酒駕。

九節(jié)蝦配幾根芹菜，簡單白焯，Q彈鮮甜。

螺也可以白灼，也有很多人點鹽焗的，花螺在雪白的鹽上整齊排列，造型倒是怪好看的。

溫州人早已不再滿足于清淡鮮美的單一口味，追求多種口味的刺激。把釘螺炒成酸辣口味，鮮麻入味。

椒鹽皮皮蝦，配著炸酥的金蒜，嘬著更有味，只是現在的皮皮蝦未免過分空了點。

本地人也愛吃水潺，就是我們說的豆腐魚、九肚魚，用剁椒清蒸，嫩滑鮮辣。溫州大排檔太多了，哪一家排檔最值得吃？有什么點菜技巧，不同大排檔有哪些特色？更詳細的內容，請關注美食臺后續(xù)推文。

不過說實話，此行吃到的溫州海鮮似乎沒有之前臺州給我的沖擊感和滿足感強。不過好在溫州小吃足夠豐富，又給此行增加了不少好感。

走在溫州老城里，有種時間被靜止的感覺。溫州小吃似乎也選擇了靜止，幾十年如一日，讓許多溫州人都擁有多個從小吃到大的味道，令人羨慕。

“不吃糯米飯，白做溫州人”，當然溫州人并沒說過這句話，這話是我說，因為糯米飯實在太好吃了。本地人也把這個叫炊飯，更有種炊煙蒸騰的生活氣。香潤的糯米飯，澆上香菇肉臊，配上脆脆的油條（也有軟油條可以選擇），撒上蔥花，來勺肉汁，拌勻就大口送嘴里。

圖快捷方便的還有飯團，把肉臊調味料都包在里面，還可以加咸蛋黃、肉松，更適合上班族學生黨，走在路上趁空就能吃兩口。

吃糯米飯，一定還要配上一碗甜漿、豆腐腦或者蛋漿。豆腐腦也有甜咸兩種，咸的沒什么稀奇，甜豆腐腦就是加糖的豆花，特別的是要加薄荷水。薄荷水堪稱溫州甜品屆“醬油醋”，吃豆腐腦、涼粉、飲品都喜歡加，有一種類似清涼油的醒腦氣味。

吃完糯米飯，還得來碗豬臟粉，我們去的是老倉橋的守英。豬臟粉用粗米粉，本地人也叫粉干，與鮮湯、大腸、鴨血組合，撒一把青蒜提味。還可以額外加大腸頭和骨頭，能從早點吃到宵夜。大腸口感柔韌，鴨血滑嫩，清淡好吃。想要重口一點，還可以加辣椒醬、豆瓣辣醬、黃豆醬或自家調制的油潑辣子。溫州人太會欣賞鮸魚，直接吃它還不夠，還要把它做成各種各樣的形態(tài)。

魚圓，其實就是魚丸，只是做成了長條狀，讓人想起了福建的肉羹。加了地瓜粉的緣故，口感比較粉。本地人吃的時候還會加很多胡椒粉。

做成魚餅，口感有點像魚蘸萬能醬油醋，口感糯中帶著點筋道。

顏值最高的是銀絲膠凍，小吃店家為了成本不大可能用純魚膠做，口感有點像皮凍，透明爽滑。

溫州的“長人”很多，有長人雨篷，也有長人餛飩，“長人”就是個子高的意思。

大概很多人去溫州都會去長人餛飩，但我們這次去的這家店，體驗下來就是餛飩好看，鮮味不足，可以吃，但不太值得專程去吃。

有長人，也有矮人，比如這家矮人松糕。他們家的松糕都是現蒸的，口味選擇非常多，甜咸豐富，桂花的、黑米的、紅棗的，咸肉的......松糕口感很瓷實，本地人都買一個大排回去，當主食吃。

燈盞糕是溫州人的回憶，有點像上海的油墩子，里面是白蘿卜，還可以加雞蛋或咸蛋。

炒粉干、拌面也是溫州人的日常主食，無論街頭、排檔、酒店都能吃到。韭菜、香菇、豆芽、雞蛋、洋蔥搭配，加上粉干兜炒，鍋氣十足。貼著膏藥、戴著金鏈、紋龍畫虎的大哥，也在一盤粉干前吃到忘我。?

溫州拌面簡單好吃，扁面條澆上肉末，配上蔥油和醋，湯汁充沛，拌勻后酸香可口。還可以配碗豬肝湯喝喝。

清江三鮮面太適合早晨吃了，湯底清淡鮮美，點一份海鮮面，就能同時擁有黃魚、河蝦、蟶子，而且分量喜人。

溫州人也愛吃牛雜，招牌就是牛雜粉。不少人早晨就鉆進粉店里，點一碗牛肉粉，還可以再額外加點牛雜吃。25塊的牛肉粉蓋著滿滿的牛肉牛雜，好吃管飽，討得不少人歡心。

夜晚，屬于泡泡和杏仁腐。泡泡其實就是油炸串串，自選蔬菜、肉類油炸好，不過調味比較清淡。

杏仁腐是溫州甜品代表，來之前看到很多文章把杏仁腐寫得神乎其神，但其實它可以被粗暴理解為罐頭水果薈萃。我們像本地人一樣點了泡泡、杏仁腐、雞蛋冰淇淋、冰牛奶，但其實吃不出太多滋味。這些飲品小吃對本地人來說早已越出了口味標準的評價范疇，這些味道和環(huán)境，是他們的記憶和習慣。對于外地人來說，有興趣體驗一下便好。