《清醬排骨》菜譜

【主料】3斤豬肋排骨

【輔料】荷葉、生姜、大蔥、香菜根

【香料】9克八角、6克白芷、4克肉桂、3克陳皮、2～3克花椒、3克小茴香

【調(diào)味】釀造醬油、鹽、冰糖

1、處理排骨

①把3斤排骨剁成6公分見方的塊，然后用溫水（50度左右）洗干凈備用

②排骨倒入盆中，加清水沒過排骨，加釀造醬油（約30克）

③蓋上荷葉（要把荷葉按到水中）浸泡兩個小時或者冰箱冷藏過夜

2、準備香料和輔料

①把9克八角、6克白芷、4克肉桂、3克陳皮、2～3克花椒、3克小茴香放入料袋中

②蔥姜切段，香菜根拍散

3、 醬制

①鍋中倒40克油，油熱后倒入蔥姜香菜根炒香

②從鍋邊烹入一炒勺釀造醬油，加清水、香料包、浸泡好的排骨、（用手攥干水分再放入鍋中）、1/4片荷葉

③水開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燉煮1個小時

③一個小時后再加一炒勺釀造醬油，嘗一下湯味道，不夠咸就加點鹽。

（可根據(jù)個人口味添加適量糖，但不要出甜口）

④燉煮至用筷一扎就可以穿透即可出鍋裝盤（可以淋上湯汁）

4、總結(jié)

①特點：醬香肉香俱佳，色澤金紅，入口特別軟爛，容易脫骨，肥而不膩、瘦肉爛而不柴

②要點：

（1）排骨要選新鮮的，不要焯水

（2）香料寧少勿多

（3）要選擇好的釀造醬油

③清醬技法

一般用于動物性原料（豬牛羊肉骨都行），用醬油調(diào)味

②濃醬

要提前加醬腌制