審核專家：周嬌嬌

武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授

提起自助餐，可謂是風(fēng)光一時，琳瑯滿目、五花八門的美食，深深吸引著各位“吃貨們”，試問哪個小伙伴沒有過肆無忌憚吃自助餐的快樂呢？

相信每個曾走進(jìn)自助餐廳的人，心中都有一個共同目標(biāo)——吃回本。更有追求的人，則可能直接放下豪言，要吃垮自助餐廳！為了在自助餐廳吃回本甚至“薅羊毛”，網(wǎng)上出現(xiàn)了各種自助餐攻略，也總結(jié)出無數(shù)經(jīng)驗：研究各種食物的飽腹感差異，合理規(guī)劃就餐時間、設(shè)計最佳進(jìn)食順序，選擇就餐位置方便搶占昂貴食材。還有人會在吃自助餐前故意少吃一些，餓上兩頓，為的就是到時候可以吃回成本。

但是，如果人人都能把本給吃回來，那自助餐的商家們又是靠什么賺錢呢？今天就讓我們一起來了解自助餐吃不回本的真相。

為啥一吃自助餐就容易飽？

當(dāng)我們?nèi)コ宰灾偷臅r候會發(fā)現(xiàn)，平時胃口超好的自己還沒怎么吃就飽了，難不成自助餐老板會魔法，讓你的食量變??？

首先，自助餐雖然種類豐富，但仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)，大部分菜品高油高鹽重口味。一方面，沒吃多少就會因為油膩吃不下了；另一方面，攝入鹽分過多，會引起滲透壓失衡，從而刺激神經(jīng)中樞，產(chǎn)生渴覺，不自主地就會想喝水。這時候一看飲料區(qū)，幾乎清一色都是汽水。三口兩口喝下肚，二氧化碳就把肚子頂飽了。

其次，很多人抱著“扶墻進(jìn)、扶墻出”的想法吃自助餐，因此，在這之前已經(jīng)餓了一兩頓甚至一兩天了。而當(dāng)人體過于饑餓時，就會缺少能量、血糖低下，從而對碳水化合物，也就是主食有極大的渴望。試想，當(dāng)你吃下一盤價格相對低廉的炒飯時，肚子還有多少空間呢？

另外，甜食也是自助餐必不可少的一員。不僅款式多樣，而且做工精致，還會擺放在很顯眼的位置，讓你忍不住“下手”。但是，這些精美的糕點油脂也較高，含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇。而這些東西需要肝臟參與消化，但是由于消化能力有限，一部分未消化掉的脂肪會使人腹脹惡心，進(jìn)而喪失食欲。

特定的“套路”影響進(jìn)食

除了在食物本身上下功夫，自助餐還會有許多“套路”。

例如，稍微貴一點的食材，如和牛、鮑魚、龍蝦等，一般會擺放在比較遠(yuǎn)的位置，并且還會限量供應(yīng)，三四十分鐘發(fā)放一批。當(dāng)你辛辛苦苦去排隊，快輪到你時，可能就會被告知等下一批。還有常見的生蠔、扇貝這類食物，雖然很多自助餐也會供應(yīng)，但往往個頭很小，蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道。不僅白白浪費(fèi)了這么長時間，心情也被糟蹋了。

就算你運(yùn)氣好，拿到了自以為比較昂貴的食材，但其實，商家通過批發(fā)采購的方式壓低食材價格，所以你以為的成本遠(yuǎn)高于商家的實際成本。

實際上，我們能花相對便宜的價格吃到更多食物，本身也得益于自助餐廳的成本控制。不像在海底撈花錢能買到各種服務(wù)，在自助餐廳，花錢買到的就是各種食物。在自助餐的經(jīng)營模式下，商家的主要任務(wù)就是源源不斷地提供食物，除了收拾餐具其他時候基本沒有服務(wù)員的身影，自助餐廳不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜，這節(jié)省了很大的人力成本。

另外，還有餐盤的設(shè)置，在吃自助的時候，很多人會喜歡把吃過的餐盤堆起來放在旁邊，看著這些盤子，滿足感也特別強(qiáng)。但其實，這也是商家的一種“套路”。自助餐廳的餐具相對于普通餐廳會更小，這就需要我們少量多次盛取食物，給人一種“吃了很多”的錯覺。

美國康奈爾大學(xué)的食物心理學(xué)家布萊恩·萬辛克及其團(tuán)隊的一項研究表明，人們是通過眼睛，而不是胃來判斷吃了多少。簡單來說就是，不同尺寸的盤子雖然盛放的食物多少一樣，但眼睛會產(chǎn)生錯覺，認(rèn)為小盤子里的食物更多。

還有對于就餐時長的規(guī)定，很多自助餐都會把時間限制在2個小時左右，還有大部分餐廳會明確規(guī)定菜品的浪費(fèi)問題，比如超過100克就會罰款，這些都讓顧客在取食物也會有所顧慮。

自助餐行業(yè)在走下坡路

雖然我們無法吃垮自助餐，但是，不可否認(rèn)的是，自助餐行業(yè)已經(jīng)在走下坡路了。

20世紀(jì)80年代，自助餐開始在中國餐飲市場正式發(fā)展并流行起來，這與當(dāng)時的社會環(huán)境有著極大的關(guān)系。那時的中國，正處在改革開放的浪潮中，人們對新鮮的事物充滿好奇，同時，在消費(fèi)能力有限的情況下，五花八門的食材和自助的形式深深吸引著廣大人群。

后來，隨著中國經(jīng)濟(jì)的騰飛，人們的消費(fèi)水平開始上升，對餐飲有了更多訴求，曾經(jīng)火遍大街小巷的自助餐行業(yè)，開始走下坡路。

據(jù)美團(tuán)點評和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示，2016年，我國自助餐的營業(yè)額約為11.5億元，在餐飲總營業(yè)額排名第二，僅次于火鍋。

而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2018以后，自助餐相關(guān)企業(yè)增長越來越緩慢，并且2020年、2021年連續(xù)兩年大度下滑，自助餐廳數(shù)量分別減少32.8%和35.6%。

同樣是來自天眼查的數(shù)據(jù)，截止2022年11月，中國33012家自助餐廳中，還存活的僅剩17278家。也就是，將近一半的自助餐廳倒閉了。

隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，各種特色的餐廳不斷出現(xiàn)，滿足不同人群的飲食需求。同時，比起實惠，人們更加注重的是健康、安全以及味道。雖然自助餐看著種類多，有海鮮、水果、牛羊肉。但經(jīng)營者為了壓低成本，采購的食材大多不新鮮，因食品安全被曝光的事件也屢見不鮮。

總而言之，這已經(jīng)不是一個只追求吃飽的年代了，不要再想著去自助餐吃回本了，與其吃太多把自己吃的難受，還不如多關(guān)心關(guān)心自己的身體健康。畢竟，身體才是革命的本錢。