吃變質(zhì)的雞蛋會(huì)對(duì)人的健康造成極大的危害，尤其是老人、小孩、孕婦等體質(zhì)較差的人，吃了可能引起中毒。所以，學(xué)會(huì)辨別雞蛋是否變質(zhì)很重要。尤其是夏天天熱，雞蛋相比別的季節(jié)更容易壞。那么，怎么分辨雞蛋的好壞呢？

怎么分辨雞蛋的好壞

1、直接敲開

直接敲開雞蛋殼，如果蛋黃散了，蛋白和蛋清混在一起，或者有腐臭味，說(shuō)明雞蛋變質(zhì)了。

如果蛋黃呈近球狀且略略凸起，而蛋清（或蛋白）僅僅聚攏在它周圍，雞蛋就是新鮮的。如果蛋黃有點(diǎn)癟，蛋清透明，但仍聚攏著，這個(gè)蛋可能有點(diǎn)不新鮮，不過(guò)還是可以吃的。如果蛋黃是平的，蛋清很?。◣缀跸袼粯樱u蛋就壞掉了。這是最直接的判斷方法。

2、漂浮測(cè)試

把雞蛋放在冷水盆中，水面高度約為雞蛋高度的兩倍。如果雞蛋平躺在水底，說(shuō)明很新鮮，新鮮的雞蛋會(huì)沉到碗底，而且可能是側(cè)面貼著碗底；可如果傾斜或直立在水中，說(shuō)明存放的時(shí)間較長(zhǎng)了；有點(diǎn)不新鮮的雞蛋（大概放了一周的）也會(huì)沉到碗底，不過(guò)會(huì)有輕微的上下浮動(dòng)。而如果浮在水面上，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)了，不要吃。

原理：雞蛋放的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋里的物質(zhì)失去的水分和二氧化碳就越多，蛋殼里的氣室也就越大。而氣室變大后，雞蛋就更容易漂浮在水上，同理?yè)u晃的時(shí)候也就會(huì)發(fā)出晃蕩聲了。

3、搖晃聽聲

把雞蛋放在兩指之間在耳邊搖一搖，新鮮的雞蛋其實(shí)是沒有什么響聲的。臭蛋則有渣渣聲，空頭大的有空洞聲。裂紋蛋有啪啦聲。有水聲的是放了過(guò)久的雞蛋。

tips：很多人購(gòu)買雞蛋時(shí)會(huì)下意識(shí)地去搖晃雞蛋，借此判斷是否為散黃蛋，這是比較常見的方法。不過(guò)，這種方法其實(shí)把握性不大，因?yàn)樵傩迈r的雞蛋在力道較大的搖晃下也會(huì)有響動(dòng)。建議為了保險(xiǎn)，再配合其他鑒別法。

4、日光觀察

雙手握蛋如筒形，對(duì)著日光或燈光透視，如果雞蛋呈微紅色、半透明狀態(tài)、蛋黃輪廓清晰，則是新鮮的；如果看起來(lái)昏暗不透明、有污斑，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。

5、手摸觸感

用手觸摸雞蛋，蛋殼越粗糙，雞蛋越新鮮；外表越光滑，新鮮度越低。另外，受雨淋或者受潮的蛋殼有灰黑斑點(diǎn)。臭蛋外殼有油漬。

6、鼻嗅氣味

用嘴向蛋殼上輕輕地哈一口熱氣，然后用鼻子嗅一下氣味。好的雞蛋有輕微的輕石灰味。

7、轉(zhuǎn)動(dòng)雞蛋

將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得長(zhǎng)且快；如蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

6種雞蛋不能吃

1、裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。

2、粘殼蛋：這種蛋是因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

3、散黃蛋：因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。

若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

4、臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

5、死胎蛋：雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

6、發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購(gòu)食用。此外，還有蟹黃蛋、血筋蛋等一般也不應(yīng)采購(gòu)食用。

小貼士：當(dāng)做菜要用到多個(gè)雞蛋時(shí)，把它們打在一個(gè)單獨(dú)的碗里，確定都是好的以后再加到別的食材里去。如果你擔(dān)心一個(gè)壞蛋會(huì)影響其他的蛋，那就一個(gè)個(gè)打到碗里再混入別的食材。