-風(fēng)物君語-

難啃的骨頭

才最好吃！

?“難啃的骨頭”，一般用來比喻艱巨的任務(wù)。

面對難題的時候，常說“好吃的肉都吃了，只剩難啃的骨頭”。但給人加油打氣的時候，也會說“越難啃的骨頭，才越有啃的價值”。

而每次看到這種形容，我腦子里只有一個反應(yīng)：

骨頭？

骨頭多好吃??！

請把你啃不動的骨頭都給我好嗎！

我可以用它們來熬湯，熬一鍋奶白粘稠的豬骨湯，香濃奶滑，甜中帶鮮，豐腴醇厚。熬完湯要吃里面的骨髓，插一根吸管，或者直接用嘴嗦，是整個大骨的精華。

稀少的脆骨，純粹直白的味道和爽脆的口感，吃一口根本停不下來。還有骨頭上依附著的帶骨頭，是運(yùn)動的精華，也是最香最嫩的地方。

所以下次如果有人跟你說要給你一塊“難啃的骨頭”，不要有畏難情緒，你即將迎來的，將會是最精彩的部分。

豬骨有多香？

只知道排骨你就out了

說起豬骨，大多數(shù)人第一個想到的一定是排骨，而說起排骨，第一個想到的則一定是糖醋排骨。

酸酸甜甜的口感，十分開胃，豬肉香混著糖醋汁，色澤油亮性感，味道肥而不膩，作為家常菜，中國人的家宴上總少不了它。

但說起最愛它的城市，還得是上海。上海人習(xí)慣把糖醋排骨叫做糖醋小排，特別的叫法帶著特有的“嗲氣”。做法也同樣特別一些，雖然各家各有方子，但也有些許共通之處，比如糖要選冰糖，這樣醬汁才會晶瑩明亮，醋要選本地的康樂醋，這樣才算是上海味道......

上海人吃糖醋小排，有冷吃熱做的說法，可以熱吃，香嫩酥軟，也可以將熱菜做冷吃處理，香脆有嚼勁。但無論哪種吃法，那種入口后明快而強(qiáng)烈的酸甜汁，煮得柔嫩順滑、骨肉分離的帶骨肉，都足夠讓人魂牽夢繞，若是吃到帶脆骨的部分，咬起來嘎嘣脆，則更是意外之喜。

但如果你只知道排骨的這一種做法，就真的是錯過了太多美味。

無錫的醬排骨跟糖醋小排模樣差不多，遠(yuǎn)看閃閃發(fā)光，近看赤醬濃油，但味道卻完全不同。

無錫醬排骨味道更甜，就像無錫的一切吃食一樣，咸中帶甜，骨汁濃味道鮮，肉質(zhì)也更酥爛脫骨，用手輕輕一拉就可以把骨頭完整地抽出來。

脫離甜味，若想吃清淡本味，少不了粵味里的豉汁蒸排骨，嘎嘣一咬，別有妙趣。若是追求濃郁風(fēng)味，則有云南臘排骨，本是為長久保存的腌制，卻帶來歲月的悠長味道。最經(jīng)典的做法是臘排骨火鍋，大火熬制幾個小時，將香氣充分釋放，在這樣濃郁湯汁的加持下，不管放什么蔬菜都能煮得濃香四溢。

跟排骨相連的脊骨，卻待遇不同，因為肉少難啃，最不受人喜歡。但朝鮮族人民卻能將其化為神奇，做出一碗土豆脊骨湯。

脊骨焯水后和土豆一起煮，調(diào)味用大醬和辣醬，再加上蘇子籽和干白菜，湯色金黃，肉香濃郁，湯底味道鮮咸可口，土豆煮得綿軟，大塊脊骨肉雖然肉不多，但慢慢嗦起來卻意外地有趣。

豬大骨棒是燉湯的好材料，“無湯不上席，無湯不成宴”的廣東人又怎會錯過豬骨靚湯？可以加牛大力、土茯苓、竹芋、淮山等各種南藥，各有各的功效。但論好喝，還得是五指毛桃，五指毛桃不是桃，是?？浦参锪颜崎诺母?，跟豬大骨一起煮，味道鮮美，氣味芳香，清潤可口。

不同于廣東靚湯不吃肉只喝湯的文雅，東北吃起大骨則充滿了豪氣：只啃肉，不喝湯。棒骨要經(jīng)過足夠時間的蒸煮，納涼后放入自制料湯中鹵制。吃的時候要先嗦骨髓再吃肉，最初的吃法是直接抱著大骨頭棒，把表層骨髓嗦干凈，然后用筷子慢慢挑剩余的骨髓，后來出現(xiàn)了文雅點(diǎn)的吃法，送你手套和吸管，用來手抓和吸食骨髓，雖文雅，但也少了不少樂趣。

說完了豬身上不能咽肚的骨頭，我們來說說可以吃進(jìn)肚子里的豬耳。對于愛喝酒的人來說，豬身上最令人著迷的就是這里了，兩面皮內(nèi)夾一層白色軟骨，不帶半點(diǎn)贅肉，吃起來皮彈骨脆，無論怎么做都令人食指大動。

四川大刀耳片，將一整塊豬耳朵煮熟壓扁，再用大刀靠硬功夫斜刀片出來，最后擺盤淋味汁，紅油明亮，豬耳薄得透光，吃起來麻辣鮮香。東北豬耳皮凍，則是普通皮凍的加強(qiáng)版，彈中帶脆，口感爽滑，味道醇香。

雞骨和鴨骨

真的比肉香！

三國時期，楊修曾給雞肋下了一個著名的定義：“食之無肉，棄之有味”，這話在如今的沈陽人看來，那定是一百個不服。

雞架那么好吃，怎么可以有想把它扔掉的想法！它肉雖不多，但每一塊都是日常拉伸成百上千次的活肉，彈嫩筋道。骨頭多且細(xì)碎，但每一口都能體會來回撕扯的快樂，暢快淋漓。

這么好吃的肉自然做法也有無數(shù)種，可以像豬大骨一樣熏醬，獨(dú)特的熏雞工藝帶給了雞架煙熏繚繞的江湖氣，也激發(fā)了雞架肉的緊致，冷吃就酒，越吃越有。

沈陽人喜食甜口，所以炸雞架上也帶著厚厚的糖漿，吃起來有焦糖氣息，一般跟沈陽老式麻辣燙搭配，別提有多香。

熏過的雞架還可以辣炒或涼拌，放上大把的香菜和洋蔥，在煙熏雞架的濃重味道里，又多了一絲清新。

雞架也可以熬湯，雞架湯煮出來的面撒上幾粒榨菜，鮮味順著冒上來的熱氣直達(dá)鼻腔，讓人欲罷不能。

在北京，吃烤鴨剩下的鴨架也有相同的待遇。點(diǎn)完一只烤鴨之后，服務(wù)員通常會問你剩下的鴨架怎么處理，一般會有兩種選擇：煮湯和椒鹽。

一鍋鴨架湯煮至奶白，加入大白菜和豆腐，撒上一層厚厚的白胡椒，喝一碗神清氣爽，一消鴨肉的肥膩；鴨架做成椒鹽又是一道大菜，重新回炒鍋里加熱，撒上一層厚厚的椒鹽，外酥里嫩，越啃越有味。

但若再細(xì)分，雞架鴨架上最精華的部分又是哪里？

武漢人會告訴你，是鴨鎖骨。雙V字形的鎖骨，可以說是鴨架上肉最足的地方，也是最方便啃食的地方。整塊鴨鎖骨對半掰開先吃中間的軟骨，軟、彈、脆，然后逐一再次對半掰開細(xì)細(xì)啃食，是比小龍蝦還能令人放得下手機(jī)的存在。

如果還是覺得雞架鴨架吃起來麻煩，不如試試腳骨上的肉。

雞身上最值錢的部分是什么？一斤高達(dá)70元的掌中寶會告訴你到底誰是雞肉之王。掌中寶是雞腿關(guān)節(jié)的軟骨，一只雞也只有兩個，吃起來軟彈脆嫩會爆汁，是各地?zé)局凶罱鹳F的部位。比如四川烤串里的掌中寶，用小鐵釬一個個串起，撒上極細(xì)的辣椒粉，香辣無比。

而在云南，火塘烤肉的鐵網(wǎng)上鋪上一層腌制過的掌中寶，烤得滋滋冒油，吃起來更是肥而不膩，焦黃酥脆。

雞骨棒是遼寧每所學(xué)校門口小攤都有賣的“橫貨”，幾塊錢就能買到一整盒，骨頭上包裹著濃郁厚重的醬料，骨酥醬稠，肉雖不多，但來回啃食的樂趣卻無法代替。

湖南人把鴨腿下面膝蓋的部位叫做鴨拐，做鴨拐，以常德為尊，幾個小時的煮、鹵，把鴨拐的骨頭熬得酥爛，初入口時不感麻辣，一旦?？诼槔钡挠辔侗忝偷貨_出來，香辣無比。附在鴨拐上的活肉勁道，骨節(jié)中的骨髓油香四溢，把骨頭嚼碎，細(xì)品慢嘗，唇齒留香。

牛羊魚骨

一直被忽略，從未被超越

不知為何，人們很少提到牛羊魚骨，但他們的存在，卻是造就了一道道低調(diào)的美味，令資深食客著迷不已。

北京的羊蝎子和涮羊肉這北派火鍋雙雄，就將羊骨頭吃得淋漓盡致：羊蝎子，主用羊身上口感鮮美的脊椎骨，帶著脊背肉和脊髓，一節(jié)一節(jié)的骨頭上附著的全是活肉。徒手撕扯上面的肉，再細(xì)細(xì)吸食中間的骨髓，每一口，都是讓人靈魂出竅的美味。

很多人搞不清為什么在涮肉時會有種肉叫高鈣肉片，其實(shí)之所以稱作高鈣，是因為肉中含有脆骨，在牛羊的濃香中，還帶著脆脆的口感，實(shí)在是格外令人驚艷。

更大氣的吃法，便是原汁原味的新疆烤羊排，烤羊排切小塊，放進(jìn)馕坑里燜烤，烤熟后撒上細(xì)鹽和皮芽子，羊肉細(xì)嫩，把筷子扔到一邊，直接上手！

這兩年火爆的烤牛骨髓，則集中了牛身上的全部精華。手臂長的牛骨髓對半砍開，烤熟后油香四溢，用小勺挖出來吃，嫩嫩滑滑，脂膏香醇。

人們只知魚骨危險，一不小心卡在喉嚨里，卻不知魚骨也能做出花樣，廈門有種零食就是以魚骨為原料，深海魚骨烘烤到酥脆，還帶著沒有去除干凈的魚肉，色澤金黃，一口一香酥，吃起來咯吱作響，完全停不下來。

有人說，吃骨頭是一種“窮人樂”，富人都吃凈肉，文雅至極。但卻不知，把難啃的地方吃出樂趣，才是人生的精彩之處。

骨頭美食

你pick哪一個？

- END -?

文丨趙四

編輯?|?蘋果

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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