需要準(zhǔn)備的食材

【主料】牛里脊（400克）、豆花（1碗）約300克(可用內(nèi)酯豆腐或者嫩豆腐代替)

【輔料】雞蛋清（半個(gè)）、土豆淀粉（適量）、食用油（適量）、萵筍（半根）、海鮮菇（適量）、黃豆芽（適量）、芹菜（幾根）、生姜（適量）、大蒜（適量）、泡椒（適量）、紅油豆瓣醬（1勺半）、牛油火鍋底料（適量）、青花椒面（適量）、刀口辣椒面（適量）、熟芝麻（適量）、水淀粉（適量）、蔥花（適量）、香菜（適量）

【調(diào)味料】食用鹽（適量）、生抽醬油（適量）、老抽（半勺）、料酒（適量）、雞精（約4克）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）

1、處理牛肉

①準(zhǔn)備牛里脊400克清洗干凈，洗凈之后先切成2.5厘米左右的厚片，然后用刀背將牛肉橫豎敲松散

②牛肉敲好后切成3毫米左右的片放入盆中備用

③腌制牛肉

⑴盆中加入加入一小勺食用鹽、一湯匙生抽醬油、大半湯匙老抽，然后將牛肉攪拌至有明顯的粘手，加入適量的料酒(約15克)拌勻吸收

⑵加入半個(gè)雞蛋清拌勻，拌勻之后加入適量的的土豆淀粉(2撮)拌勻(淀粉可以適當(dāng)?shù)募佣嘁恍?

⑶最后加入適量的食用油(約30克)攪拌均勻即可

2、準(zhǔn)備輔料

①準(zhǔn)備豆花一碗，將其劃成小塊備用

②準(zhǔn)備配菜

萵筍半根切成片；適量海鮮菇把根部撕開(kāi)備用；準(zhǔn)備適量的黃豆芽備用；芹菜幾根切成小段備用。

注：配菜可以根據(jù)個(gè)人喜好充分發(fā)揮

③準(zhǔn)備料頭

⑴準(zhǔn)備等量的生姜、大蒜、泡椒，將其拍散之后剁碎備用

⑵準(zhǔn)備紅油豆瓣醬一勺半，放入碗中備用

⑶準(zhǔn)備適量的牛油火鍋底料，切散備用

注：牛油火鍋底料的量可以適當(dāng)?shù)拇笥诙拱赆u

⑷準(zhǔn)備適量青花椒面、刀口辣椒面、炒香的熟芝麻備用

⑸最后準(zhǔn)備適量的大蒜，將其剁成蒜末備用

(剁蒜末和牛肉不能用一個(gè)砧板)

3、開(kāi)始烹飪

①焯制配菜

⑴鍋中加入適量的清水燒開(kāi)，中途加入食用鹽一勺

⑵水燒開(kāi)之后將準(zhǔn)備好的蔬菜下鍋焯水煮熟，蔬菜下鍋之后加入少許的食用油一起煮

⑶配菜煮熟斷生之后倒出瀝干水分，然后再裝入盤(pán)中墊底。

②把鍋燒熱后加入適量的底油，油溫六成熱加入剁好的姜蒜泡椒末爆香

③料頭爆香之后加入豆瓣醬和底料，醬料下鍋之后轉(zhuǎn)小火將其炒化

④醬料炒香之后加入適量的刀口辣椒面，翻炒幾秒鐘之后加入適量的清水，開(kāi)大火燒開(kāi)

⑤中途加入豆花碗中的甜湯(沒(méi)有可以不加)

⑥鍋中加入食用鹽1勺、雞精2勺、少許白糖、少許胡椒粉調(diào)味，然后加入適量的水淀粉把湯汁收濃

⑦湯汁收濃后依次下入腌制好的牛肉和處理好的豆花，下完之后轉(zhuǎn)微小火煮三分鐘，三分鐘后將豆花牛肉倒入盆里

注：中途需要用炒勺往前輕輕的推動(dòng)，防止糊鍋

⑧在盆中均勻的撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻撒料

⑨潑油，將適量植物油燒至七成熱后潑在牛肉上面

⑩潑完油之后再撒上適量的青花椒面、蔥花、香菜即可上菜

4、技術(shù)總結(jié)

第一，任何部位的牛肉都可以采用，較老的部位可以錘重一些，將纖維敲散再腌制。

第二，豆花或者豆腐的出水率較高，且吸收鹽的量比較大，所以牛肉在腌制和后期調(diào)味的時(shí)候盡量咸味略重一些。

第三，最后的撒料必須先將大蒜、辣椒面和芝麻用油潑，然后再撒上花椒面、蔥花和香菜即可。

5、油溫判斷方法(來(lái)源于老飯骨)

①一二成油溫，油面平靜，手置油面上空（不要放油里），會(huì)感到微微發(fā)熱。

②三四成油溫（90°C～130°C），油面平靜，放入一根筷子，筷子周圍會(huì)有微小氣泡。

③五六成油溫（130°C～170°C），油面波動(dòng)，筷子周圍氣泡較多，冒少量青煙。

④七八成油溫，大量的青煙，筷子周圍大量氣泡。