一份牛排如何賣到1000美金？

米其林大廚為何當(dāng)上學(xué)校的“食堂大媽”？

一群壯漢為何穿著浴衣，在浴室吃頂級(jí)牛排？

戰(zhàn)爭中需要被拯救的文化是否包括廚房和食物？

一個(gè)東西要多好吃，才值得我們?yōu)樗輾У厍颍?/p>

當(dāng)大部分美食紀(jì)錄片將鏡頭聚焦于食物、產(chǎn)地、制作者，讓我們大呼“下飯“時(shí)，有一檔系列美食片卻試圖回答以上問題，告訴我們美食遠(yuǎn)不止吃飽喝足。

3月初，Netflix悄悄上線《美食不美(Ugly Delicious)》第二季。這部劇集的主創(chuàng)陣容包括了美籍韓裔跨界明星廚師David Chang和奧斯卡最佳紀(jì)錄片獲得者M(jìn)organ Neville。

該劇第一季在2018年3月播出，撞檔國內(nèi)美食超級(jí)IP《舌尖上的中國3》，被很多人評(píng)價(jià)“完爆”“吊打”舌尖3，豆瓣評(píng)分高達(dá)8.8分。

從第一季的移民、種族、文化認(rèn)同到第二季的育兒、女權(quán)、性別問題、難民問題等，以食物為跳板，《美食不美》討論了諸多熱門社會(huì)議題。與其說它是一檔美食節(jié)目，不如說它是一場關(guān)于美食的文化辯論秀。

—Grace懷孕了，我們要生孩子了。

《美食不美2》第1集的開場，主角David Chang與父母分享了妻子懷孕的消息，即使預(yù)設(shè)到他們的喜悅，但父母的反應(yīng)仍然超出他的預(yù)期:母親喜極而泣，大呼感謝上帝，而父親說這是他在美國60年中最開心的時(shí)刻。

有著Momofuku餐飲連鎖創(chuàng)始人、《Lucky Peach》聯(lián)合出版人、暢銷書作者、文化媒體公司老板、真人秀主持人、播客主播等多重身份的David Chang，一反平常的犀利直接，展露了本集中最動(dòng)情的時(shí)刻之一。

而當(dāng)回顧到自己是在好友Anthony Bourdain（安東尼波登）過世后的第二天得到妻子懷孕消息時(shí)，他的眼眶再次泛淚。

這個(gè)極為個(gè)人化的時(shí)刻，也引申出了本集的主題《兒童食物》。David Chang以自己從廚師到人父的身份轉(zhuǎn)變，談及廚師事業(yè)與家庭的平衡、孕婦食物的禁忌以及兒童輔食、兒童飲食方式的改變。

同上，《美食不美》每一集都有一個(gè)明確獨(dú)立的主題，David Chang作為線索人物會(huì)在全球范圍內(nèi)品嘗不同地域、不同文化的同一或相關(guān)食物，并在令人垂涎的全球獵食中，和相關(guān)領(lǐng)域的朋友們展開對(duì)話。所以如果你還沒看過這部片子，也不用擔(dān)心要從第一季開始補(bǔ)課，大可直接選擇自己感興趣的主題觀看。

比如第二季4集的主題中：兒童菜單、咖喱（印度菜）、牛排和旋轉(zhuǎn)烤肉（阿拉伯菜），我們特別推薦第3集。密集而強(qiáng)力輸出的多元牛排文化體驗(yàn)，將在50分鐘內(nèi)顛覆你對(duì)牛排的看法。

5家最具特色的全球牛排館?

之前抱怨該劇美食不誘人的觀眾，想必可以在這一集瘋狂分泌唾液。David Chang 和他的朋友們飛往底特律、華盛頓、東京、悉尼、西班牙等地，找到了不少超越好吃的特色牛排館。

The Schvitz牛排屋與禁酒時(shí)期的猶太團(tuán)體“紫幫“有關(guān)最獵奇的牛排體驗(yàn)是在一家名為The Schvitz的洗浴中心。它是底特律最初的城市浴室，至今已有近100年的歷史，客人以男賓為主。

熱蒸冷沖后，身體仍處于休克狀態(tài)，這時(shí)候端上頂級(jí)T骨牛排。一眾壯漢穿著浴衣，啃著骨頭，滿嘴肉汁。這種一同吃肉的體驗(yàn)，用飛行嘉賓藝術(shù)家David Choe的話來描述，讓這群男人之間出現(xiàn)了純粹的、親如兄弟般的親密，而不夾雜浪漫的成分。

最具職人風(fēng)格的牛排館來自日本東京的Shima，它也被David Chang譽(yù)為他全世界最喜歡的餐廳之一。位于辦公樓地下室的Shima ，150克牛排售價(jià)120美金。店內(nèi)供應(yīng)兩種牛排，牛里脊來自主廚Oshima Manabu的家鄉(xiāng)京都，牛腰肉則選自田島飼養(yǎng)的和牛。

獨(dú)特的烤肉方法由主廚自制，上層為電熱，下層為炭火，牛排在其中炙烤加熱。David Chang 評(píng)價(jià)：“ 如果一個(gè)人堅(jiān)持獨(dú)立思考，就能做出獨(dú)一無二的烤箱，就能讓顧客感受到滿滿的溫度和愛?！?/p>

性價(jià)比最高的牛排館是悉尼的Macelleria，店名字面上的意思即為”肉店”。熟成后切好的各個(gè)部位牛排一字?jǐn)[開，任人挑選。只花10~12澳元（折合人民幣約為50元）就能吃上一塊牛排。因?yàn)殚_在休閑的邦代海灘上，餐廳風(fēng)格更像是個(gè)大食堂，人們挨著陌生人坐在一起，吃著牛排，愉快交談。

最詩意的牛排館同樣來自悉尼，沒有煤氣、完全靠木頭供熱能的FIREDOOR展現(xiàn)了最純粹的烹飪藝術(shù)。而主廚Lennox Hastie的烹飪理念也充滿詩意：

—烤牛排最好的方式是明火烤，牛肉應(yīng)該得到最高規(guī)格的尊重

—這是脂肪熟成，肉被自己的脂肪封住了—你要沉浸在（烤牛排）這個(gè)過程中，我烤的方式和你們不一樣，說到底這也是美妙之處，這是發(fā)自內(nèi)心的表達(dá)

—我們生活在一個(gè)關(guān)鍵的時(shí)期，牛肉就要消失了，我們是在紀(jì)念當(dāng)下，紀(jì)念現(xiàn)在還有的美好

最壕氣混搭的牛排出現(xiàn)在紐約The ?Beatrice Inn?，行政總廚兼老板Angie Mar展示了3塊熟成牛排：傳統(tǒng)干式熟成60天的肋眼牛排、在浸過威士忌的布包裹下熟成160天的威士忌牛排，以及103天熟成的薰衣草牛排，據(jù)說是先用法國橡木熏制，然后埋入薰衣草中熟成。

成菜時(shí)還需刨入松露，加入龍蝦黃油突出層次，最后下鳳尾蝦魚脆皮，成就一道海陸大餐。也難怪在場的美食作家Helen Rosner感嘆：“我的胃究竟值多少錢？”

據(jù)美食網(wǎng)站EATER的一篇報(bào)道說到：The ?Beatrice Inn 威士忌牛排售價(jià)在每盎司14美元，以最低50盎司起的重量扣除稅金和小費(fèi)，價(jià)格在900多美元（折合人民幣6300元左右）。

牛排文化的美與不美?

—牛排并不只是一種食物，而是一種體驗(yàn)。

—在不談?wù)撜谓?jīng)濟(jì)的情況下談?wù)撜谓?jīng)濟(jì)，最簡單的方式就是談?wù)撆Ｅ?/p>

去到這么多牛排館，David Chang也與不同背景的大廚、美食評(píng)論家、作者聚餐討論牛排。在美食的表層下，牛排也有更深層次的文化、經(jīng)濟(jì)甚至政治內(nèi)涵，在其中它也顯露出美與不美的兩面。

牛排點(diǎn)單鄙視鏈

—?jiǎng)e烤過火了，過火就不好了，就失去它本來的意義了

牛排點(diǎn)單中，全熟牛排位于鄙視鏈的最末端，而三分熟則是內(nèi)行、懂吃的一種象征。Helen Rosner就表示，自己多年來信奉“三分熟，否則不如死”的信念，即使知道自己喜歡半熟牛肉，也還是點(diǎn)了三分熟，因?yàn)樯磉吶送鶗?huì)以幾分熟來評(píng)判一個(gè)人。

延伸開來，“和牛是否勝過其他肉類？熟成牛肉是否比鮮牛肉更好吃？點(diǎn)和牛到底是因?yàn)樗贸?，還是因?yàn)樗且粋€(gè)流量熱詞，一種身份象征？”也成為片中爭論的話題。

其中的熟成牛肉指的是牛肉在一定的溫度、濕度下自然發(fā)酵，使風(fēng)味濃縮、口感變軟的過程。

David Chang認(rèn)為熟成牛肉更好吃是一種既定事實(shí)，而David Choe卻表示這只是一種觀點(diǎn)，他更偏好新鮮牛排。這場討論也淋漓盡致地展現(xiàn)了點(diǎn)單鄙視鏈內(nèi)外的兩種人，對(duì)好吃的不同定義。

牛排與性別

—牛排代表男人，沙拉代表女人

紐約歷史最悠久的牛排館keens steakhouse在1905年前，只接待男賓。在社會(huì)大眾的印象里，雖然作為食物牛排本身沒有性別色彩，但在文化中它是偏“”男性”的。不少人認(rèn)為，吃肉是男人氣概的表現(xiàn)，也是雄風(fēng)文化強(qiáng)有力的象征物。

在片中，David拜訪了媒體研究助理教授Emily Contois，她認(rèn)為加大號(hào)漢堡打出"Eat like a man（吃得像個(gè)男人）"口號(hào)時(shí)，是在面向男性的廣告中加入歧視女性的信息，而特別在飲食方面，女性需要努力爭取平等。

牛肉與未來

—一個(gè)東西要多好吃，才值得我們?yōu)樗輾У厍颍?/p>

畜牧業(yè)對(duì)地球資源的消耗，使得肉食正在變得稀缺，牛排的未來是否會(huì)像日本和牛一樣，必須高價(jià)才能獲得？尋求這個(gè)問題答案的是作家Helen Rosner、****s elie和Walter Green 。

Helen拜訪的是加州馬林縣的寺溪牧場，藍(lán)天白云的可持續(xù)飼養(yǎng)方式，“少吃肉，吃高質(zhì)量肉”的生活態(tài)度轉(zhuǎn)變，是牛肉未來的答案之一。

****s elie在西班牙酒館bodega el capricho則更多地了解了動(dòng)物福利的改善，讓牛盡情吃喝、休息、享受福利和生活。

在這里牛的飼養(yǎng)年限長達(dá)10年，卻能保證肉質(zhì)不干柴，主要還是歸功于100天以上的熟成，耗費(fèi)年限極長?！瓣P(guān)于烹飪，我學(xué)到的是慷慨總有回報(bào)。” 這是餐廳老板José Gordón的回答。

近期大熱的人造肉也被提及，只是模擬動(dòng)物口感的“植物蛋白肉”如何騙過味蕾，貼合飲食習(xí)慣，同時(shí)降低成本，似乎還有很長的路要走。

美食與社群體驗(yàn)

?—鄰里社群是美食體驗(yàn)最重要的部分，沒有了社群，餐廳不過是什么？吃個(gè)飯而已

當(dāng)David Chang詢問?“現(xiàn)在的牛排館代表著什么？”，72年歷史的安妮牛排館?？汀⒆骷褼avid Hagedorn回答，盡管在這里點(diǎn)三分熟牛排，端上來可能是全熟的，但光暈效應(yīng)已經(jīng)形成，這不是我點(diǎn)的，但我完全不介意，這不是我來的原因。

強(qiáng)烈的情感連接、自在的進(jìn)食環(huán)境，反而讓味道成為了最不重要的那一環(huán)。

與其說美食不美，不如說它們不被認(rèn)定為美。某種意義上，《美食不美》的拍攝對(duì)象都是食物界的弱勢群體，在用好味道為自己發(fā)聲。

而如David Chang在第二季最后一集片尾所說：我真心相信只要是好吃的東西，到最后肯定會(huì)贏，不會(huì)立即發(fā)生，因?yàn)榈每朔幕谋趬?，但假以時(shí)日，美食必勝！

??文/ 陳晃瓜

??圖/ Netfliex <Ugly Delicious 2 >

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