審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

一說起雞蛋，你會(huì)想到什么？荷包蛋、水煮蛋、茶葉蛋……

雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ罾锍Ｒ姷氖澄镏?，不僅營養(yǎng)價(jià)值特別高，口感也十分不錯(cuò)。月底資金緊張的時(shí)候，雞蛋還能暫時(shí)代替肉類，提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

近年來，隨著日式料理在國內(nèi)的流行，有一種雞蛋吸引了不少人的關(guān)注，它就是“無菌蛋”。

在商家的宣傳語中，無菌蛋號稱不含有沙門氏菌、沒有蛋腥味、可以生吃，甚至營養(yǎng)會(huì)更加豐富。事實(shí)真是這樣嗎？

揭秘！無菌蛋真的無菌嗎？

在解釋無菌蛋的由來前，我們先來了解一下，雞蛋里的細(xì)菌是哪來的？

雞蛋里的細(xì)菌有多種，常見的致病菌是沙門氏菌，它一種常見的食源性致病菌，我們?nèi)粘３缘娜忸?、奶類里都可能有這種細(xì)菌。

沙門氏菌進(jìn)入雞蛋一般有兩種途徑：一是母體感染，即從母雞飲食中進(jìn)入體內(nèi)，感染蛋黃和蛋清；二是從糞便和泥土進(jìn)入雞蛋，因?yàn)殡u蛋并不是完全密封的，它是多孔結(jié)構(gòu)，外部細(xì)菌可通過接觸進(jìn)入蛋內(nèi)。

而所謂的無菌蛋，一般是指經(jīng)過巴氏殺菌或臭氧殺菌等手段進(jìn)行殺菌，再經(jīng)過專門的包裝運(yùn)輸處理后的雞蛋。無菌蛋在生產(chǎn)的過程中，從雞飼料、雞苗、水源到養(yǎng)殖環(huán)境，都會(huì)嚴(yán)格控制好微生物的數(shù)量，期間還會(huì)多次進(jìn)行抽檢，從而最大程度地避免雞蛋被沙門氏菌感染。

那無菌蛋真的無菌了嗎？答案是否定的。盡管可以通過巴氏消毒法和臭氧消毒法等手段來對雞蛋進(jìn)行殺菌，但目前雞蛋的生產(chǎn)環(huán)境無法實(shí)行嚴(yán)格的無菌環(huán)境，因此，可以說無菌蛋內(nèi)包含的細(xì)菌含量很少，但并不能保證完全無菌。

無菌蛋比普通蛋更好嗎？

無菌蛋在消費(fèi)市場的火熱，離不開商家的大力宣傳，近年來人們對于綠色健康飲食愈發(fā)重視，也就更容易為無菌蛋來買單。

可能有的小伙伴會(huì)說，就算無菌蛋不是完全無菌，但是它的味道、顏色，就是比普通蛋更好啊。

事實(shí)上，很多無菌蛋宣傳的“無蛋腥味”，其實(shí)跟無菌蛋并無多大關(guān)系，主要跟飼料調(diào)配和雞的品種有關(guān)。

如果雞的飼料里加入了更多的菜籽油、氯化膽堿和魚粉等，吃了這些飼料的雞，生出的雞蛋腥味就更重。

至于蛋黃的顏色，也跟雞的飼料有關(guān)。如果飼料里加入了更多的葉黃素、β-胡蘿卜素等呈色成分，吃了這種飼料的雞，生出的雞蛋蛋黃顏色就更深。

最后再說下營養(yǎng)價(jià)值，無論是無菌蛋還是普通的雞蛋，都富含優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸和維生素等物質(zhì)，這跟雞蛋是否是無菌并無關(guān)系。

雞蛋怎么吃更健康？

消費(fèi)者對無菌蛋的追捧，無非是為了追求更健康的飲食。那生吃無菌蛋，相比熟吃普通蛋，哪個(gè)更健康呢？

無菌蛋雖說無菌含量少一些，但并不是完全沒有細(xì)菌，對于一些消化不好的人群和老幼孕婦，生吃雞蛋容易造成細(xì)菌感染、引發(fā)腹痛腹瀉。而普通蛋里雖然含有沙門氏菌更多，但這種細(xì)菌有一個(gè)特點(diǎn)，就是怕熱不怕冷。

沙門氏菌耐低溫，可以在冰箱存活3、4個(gè)月。但同時(shí)沙門氏菌不耐熱，當(dāng)雞蛋內(nèi)部的溫度達(dá)到約71℃的時(shí)候就會(huì)死亡。所以如果是普通雞蛋應(yīng)該充分加熱煮熟后再吃，這樣才能使食品安全有保障。

另外，煮熟的雞蛋里，約91%的蛋白質(zhì)可以被人體吸收，而生雞蛋里因含有蛋白酶抑制劑，所以蛋白質(zhì)被人體吸收的含量反而減少，約為55%；生雞蛋里還含有抗生物素蛋白，會(huì)抑制人體對生物素的吸收。

總的來說，在營養(yǎng)吸收方面，生吃無菌蛋不如熟的雞蛋。那無菌蛋就沒有優(yōu)勢了嗎？

正規(guī)廠家生產(chǎn)的無菌蛋，微生物含量更少，如果有生吃蛋的需求和喜好，建議買無菌蛋更好；加上無菌蛋一般都自帶追溯碼，消費(fèi)者買的放心，也吃的放心。

還有一點(diǎn)要注意，無菌蛋一般會(huì)標(biāo)注“最佳食用日期”，超過這個(gè)期限的，建議加熱后再食用。

無論是無菌蛋還是普通蛋，學(xué)會(huì)挑蛋，也是很重要的一門學(xué)問。如何才能買到更新鮮的雞蛋呢？這里有三個(gè)小技巧供大家參考：

一是看生產(chǎn)日期，選擇購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋，蛋比較新鮮；

二是聽雞蛋的聲音，在耳邊搖晃雞蛋，如果聽到晃動(dòng)的聲音，說明雞蛋是陳蛋，如果沒有，就是比較新鮮的蛋；

三是看雞蛋的外觀，蛋殼越干凈、沒有裂痕，就不容易受到微生物的污染，雞蛋就比較健康~

民以食為天，吃就講究安全和開心，而市場上能被允許出售的正規(guī)渠道雞蛋，都是經(jīng)過國家合格檢驗(yàn)的，2015年出臺的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》中，對雞蛋的感官要求和污染物限量，已經(jīng)做了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。

所以，要不要買無菌蛋，我們不跟風(fēng)不盲目，根據(jù)自身喜好與需求做選擇就好~