本文節(jié)選原刊于《FOOD&WINE吃好喝好》

吃茶特輯

2022年4月出版

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[ Eating Tea]

吃茶

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疫情期間，

杭州人少。

我一個(gè)人逛了西湖，

去了龍井附近的茶村子，

用喝口茶的力氣，

感受呼呼吹的那風(fēng)，

鼻毛都要綠了。

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先不忙戲謔杭州曾流傳的笑話：“上一個(gè)在長(zhǎng)江口被圍城狀態(tài)下，還能夠突出重圍到杭州喝茶的人，叫宋高宗趙構(gòu)?！?/p>

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我春天夜里在茶田旁住下，法云安縵酒店房間茶席后就是板橋先生的字。煙柳玉蘭助興，提筆，我在家睡前有時(shí)練字的習(xí)慣竟然可以在這里延續(xù)，心靜如茶山里筆直落下的雨滴。第二天清晨我會(huì)去采茶，想著法云安縵所在龍井靈隱產(chǎn)區(qū)，唐代茶圣陸羽《茶經(jīng)》中就有記載，堪稱中國(guó)最佳龍井茶產(chǎn)地之一，就告訴自己，該停筆，睡下了。

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第二天清晨，我起個(gè)早，被茶園里的風(fēng)吹醒。

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龍井問(wèn)茶，其實(shí)是不用問(wèn)的，

真的來(lái)過(guò)，就會(huì)明白，

什么叫寵辱皆忘。

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老農(nóng)人躬身護(hù)著一口家傳大鐵鍋，每一泡龍井都得炒三次。生起柴爐，約莫80℃，用掌心的巧勁，邊壓、邊抖、邊婆娑，鍋里溫度能到200℃以上，茶葉核心的那三寸清氣被這柔版“鐵砂掌”緩慢逼出，這叫“殺青”。之后再投進(jìn)鍋里，繼續(xù)炒，綠中泛鵝黃的茶葉在“輝鍋”中完成初步造型。每年春季分四次采摘鮮葉。清明前采頭茶稱為“明前茶”，因?yàn)樾嗡?，稱“蓮心”。谷雨前采摘稱“雨前茶”，又稱二春茶，稱“旗槍”。后面依次才有“谷雨茶”和“雀舌”。
無(wú)論哪一次，龍井炒茶最后一步是“撞頭”，讓龍井的形狀達(dá)到扁平完美。我聞著這樣由濕潤(rùn)轉(zhuǎn)蓬松的明前茶香，如全身沐浴茶湯，玻璃杯子里再一泡，浮沉的溫柔里，嫩葉盡開(kāi)。嘗鮮爽那是肯定的，關(guān)鍵我那心，這就漫山跑了，頭發(fā)都能翹起來(lái)，翻飛出十萬(wàn)個(gè)“我要”來(lái)。

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茶農(nóng)家客氣，茶多，菜也油。我這種輕聲細(xì)語(yǔ)的人，眼睛也能喝出狼虎。品茶這件事，說(shuō)起來(lái)有些爭(zhēng)議，即使是素面少女用雙唇擷取的明前龍井，也并不是每個(gè)人都同意供起來(lái)喝的。香氣雖柔，而明前頭采茶的氨基酸含量是龍井其他時(shí)間段采摘的龍井茶葉不及的，像碗素的雞湯。有人喜歡敦敦敦幾口干掉，要的是煩渴瞬間即消。我當(dāng)然也理解有喜歡細(xì)品慢酌，茶湯未碰嘴，腦中已經(jīng)演完一部言情劇。只是，如果不是出湯的泡法，泡久了，龍井茶湯變濃郁澀口，喝得人容易搜腸刮肚，甚至跟茶醉有染，這“醉”比酒精還要來(lái)得快一些。我喜歡的品嘗方式，理智說(shuō)是根據(jù)墊胃食物決定濃淡；沒(méi)原則說(shuō)是少茶能喝出甘甜舒泰，多茶能滿足老茶客的癮頭。

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杭州多數(shù)土茶館，一杯龍井的錢是買座錢，買一個(gè)下午陽(yáng)光的錢，通常是標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)高玻璃杯，一大把龍井，開(kāi)水就是開(kāi)水，滾燙。如果不能很快喝掉，生怕胃疼的我會(huì)喝兩口就放棄?！奥闊┙o我一杯冷開(kāi)水摻下…”，“茶少一點(diǎn)就好”，一起喝茶的人通常相互傳染，計(jì)算著倒水阿姨的眼神的白眼面積來(lái)提小要求。這樣茶就不浪費(fèi)了！可不是回回這樣，我也常游在品茶和嗜茶之間。茶館里的時(shí)光，是由中意的人一起聊天的時(shí)間來(lái)度量的，然后才考慮變換喝茶方式的必要因素?；蛐炀?，或激昂，不管是酥胸半露的歐洲小婦人，還是心中倚馬萬(wàn)言的老茶客，此時(shí)此刻都可以因?yàn)橐槐璋葸M(jìn)來(lái)。

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我一直同意，茶家龐老師說(shuō)的“吃什么喝什么，吃多少喝多少，茶杯和飲食結(jié)構(gòu)節(jié)奏踩準(zhǔn)，才能長(zhǎng)壽?！庇欣喜杩?，偏愛(ài)瓜片或者單樅之類，更有人只認(rèn)為細(xì)細(xì)來(lái)喝明前龍井是高級(jí)的，慢一口，然后明前龍井那股炒米香，那清幽的美就來(lái)得長(zhǎng)一些。龐老師說(shuō)，看本質(zhì)，那些都不必糾結(jié)，“喝”全在當(dāng)?shù)厝顺缘牧?xí)慣。

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宋時(shí)候，

喝茶吃飯都是一出戲，

比慢更慢。

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紹興二十一年十月，宋高宗去清河郡王張俊家吃飯。張俊曾被封為清河郡王，今天杭州繁華異常的清河坊，原本整條都是他家的。這場(chǎng)恢弘巨宴，名隨口水垂了青史，聲色全齊，簡(jiǎn)稱作做“宋宴”。趙構(gòu)他爹，就是皇帝中的藝術(shù)家宋徽宗趙佶，他家老爺子除了首創(chuàng)“瘦金體”，他還是“點(diǎn)茶”第一人。宋徽宗著作的《大觀茶論》真是比通往李師師閨房的地道都優(yōu)美婉轉(zhuǎn)：攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生。分茶就更過(guò)，簡(jiǎn)直是“拉花”。

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不難理解，那時(shí)候茶是食物，是藥，也是民間藝術(shù)的一抹綠。江南人，喝茶向來(lái)不說(shuō)“喝”，說(shuō)“吃”。我的朋友美食家地主陸，常拿杭州人和上海人喝茶的方言開(kāi)玩笑，前者是“茶泡壺吃吃”，后者是“泡壺茶吃吃”。我這種兩邊方言都聽(tīng)得懂的，這時(shí)候嘴里如果恰好有一口明前龍井，那噴出來(lái)就比煙花寂寞了。

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把“喝”改成“吃”，江南人正經(jīng)得很。杭州人說(shuō)“喝茶”，保留了唐朝之前的講法“吃茶”。佛教禪宗坐禪修行，一坐半天，很耗費(fèi)體力，靠吃茶補(bǔ)充。那可不是沖泡茶葉，而是煮茶或者煎茶，茶餅?zāi)氤煞酆螅€要加各種橘皮、茱萸、薄荷、桂皮，再添蔥、姜、鹽一起煮，粥似的。這是唐朝貴族喝茶的典型方法。大前年，我去日本看正倉(cāng)院展，印證了這一點(diǎn)，那的文物里并沒(méi)有茶，“餅”被納入中草藥的類別。到了宋，因?yàn)橛辛髓F鍋技術(shù)，人們開(kāi)始吃“炒菜”，不過(guò)到明代才有茶葉的“炒青”。鐮倉(cāng)時(shí)期，榮西禪師兩度赴宋學(xué)佛，《吃茶養(yǎng)生記》這種方法傳到日本，?就慢慢有了今天的抹茶。福建的“擂茶”也是唐人的遺珠。

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一脈相承的喝茶，在元代曾有過(guò)短暫斷代，游牧為主的蒙古人對(duì)唐宋的煎茶、點(diǎn)茶都缺乏興趣，更喜歡喝酥油茶、藥茶，或者散茶。我們現(xiàn)在的龍井茶，其實(shí)歸根溯源來(lái)自明初，務(wù)實(shí)的朱元璋下令罷造龍鳳團(tuán)茶，摒棄點(diǎn)茶，各地一律進(jìn)貢散茶：“太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)”。士人們也認(rèn)為相比繁瑣的點(diǎn)茶法，泡茶飲法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。

但我更愿意說(shuō)“吃茶”是“龍井蝦仁”給的。四月，手剝河蝦仁炒了龍井茶鮮葉子，輕點(diǎn)玫瑰米醋，每一口都是杭州滋味。其實(shí)，最早的明前龍井嫩葉，與其說(shuō)是茶，不如說(shuō)是蔬菜。

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過(guò)了谷雨，龍井就老了，兒茶素多了，茶滋味濃。可現(xiàn)在江南人普遍宜淡，明前茶就貴在鮮中有清幽。谷雨茶，老茶客更愛(ài)，所以茶山農(nóng)人家的濃郁食物更適合搭配。就像茶家龐老師說(shuō)的：“綠茶配白肉，是一種味覺(jué)互動(dòng)，梅雨季節(jié)非常濕悶，芳香可以開(kāi)竅，我們吃這么多精細(xì)菜，都是喝淡的綠茶。”

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龐老師家的“和茶館”作為杭州精致茶飲茶食老牌子，就佇立在靈隱寺附近，百年香樟樹(shù)叢邊小徑旁。我愛(ài)去找她聊天，吃她的家常菜，春天就點(diǎn)龍井雞湯，龍井蝦仁。秋天就吃普洱紅燒肉，下飯。一口走油的豬肉，茶香四溢，果然梅干菜的復(fù)雜度在茶上別無(wú)二致，而且多了難能可貴的梅子調(diào)的茶香。這時(shí)候再來(lái)一口春筍，脆而多汁，剛好清新。

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龐老師說(shuō)，美食家一定懂吃，不管是翁輝東、徐珂、張岱等，都會(huì)吃會(huì)喝，但是長(zhǎng)壽?！皬堘坊畹?3歲，紹興也是魚(yú)米之鄉(xiāng)，越州沒(méi)有比他更會(huì)吃的人。袁枚一生吃喝就寫(xiě)在《隨園食單》的書(shū)里，有茶酒篇，士大夫來(lái)他這里吃飯，袁枚親手烹茶給他們喝，貴族朋友們說(shuō)才知道什么是好茶。士大夫們不缺好茶，但是不善烹茶。袁枚是酒色之輩，是吃喝出來(lái)的。幾百年前的袁枚活了82歲，用點(diǎn)水法的徐珂活了83歲，而1949年中國(guó)的人均壽命是40歲?，F(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，怎么只有吃死的份，不是多的問(wèn)題，是方法的問(wèn)題。這些人的經(jīng)驗(yàn)都是值得我們借鑒的，向別人學(xué)習(xí)，不耽誤自己的快樂(lè)人生?！?/p>

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談到龍井蝦仁這道菜，不能不提杭州美食推廣大使大使愛(ài)新覺(jué)羅弘歷。相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，特意到杭州獅峰胡公廟喝了龍井茶，采茶農(nóng)婦為微服私訪的他料理便飯，結(jié)果無(wú)意間看到布衣下的皇室錦緞，嚇得把新摘茶葉當(dāng)菜，炒了蝦仁。龍井好喝，乾隆一高興，又把廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶”。民間還有一種說(shuō)法是，他沒(méi)吃上龍井蝦仁，只把茶帶回宮中，御廚是一枚東坡迷弟，有一天在炒“玉白蝦仁”時(shí)，受蘇東坡《望江南》中“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”啟發(fā)，才有的這道名揚(yáng)天下的杭幫菜。

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茶入菜，還是要從中國(guó)古代說(shuō)起?！侗静菥V目》中說(shuō)：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火?；馂榘俨?，火降則上清矣?！币躁懹稹恫杞?jīng)》的問(wèn)世為里程碑，不但大江南北掀起了烹茶、品茶、談茶的熱潮，就連西域、中亞一帶的回鶻人也深受影響。唐朝番人對(duì)茶的興趣，一方面是因?yàn)樘拼铇I(yè)興盛，一方面則是由特殊的飲食結(jié)構(gòu)決定的：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”；“番人嗜乳酪，不得茶，則困以病?！?/p>

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其實(shí)，我們也一樣。龐老師說(shuō)江南人過(guò)去只能吃淡水魚(yú)蝦和稻米，今天物流大規(guī)模移動(dòng)，生產(chǎn)力高度發(fā)達(dá)。以前一年捕魚(yú)釣蝦一次，豬一年宰殺一次，雞鴨鵝一年長(zhǎng)大。現(xiàn)在生產(chǎn)力先進(jìn)，每天可以殺豬吃肉，吃這么多，要好好喝綠茶，適當(dāng)要喝烏龍茶，不然難以運(yùn)化。

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我這種貪吃人，每次吃飯前，龐老師的喝茶金律就在耳邊回旋：“我們的茶杯就應(yīng)該依著古人留下的飲食養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)，因餐桌的變化而變化：淡水魚(yú)蝦之后飲綠茶（傳統(tǒng)著名綠茶：西湖龍井、黃山毛峰等）；山珍海味吃罷品烏龍（閩北武夷巖茶、閩南鐵觀音、潮汕鳳凰單樅、臺(tái)灣高山烏龍皆為烏龍名茶）；大快朵頤濃郁肉食要喝黑茶（云南普洱、安化黑茶、雅安康磚皆為邊銷黑茶）！至于紅茶，要繼續(xù)了解茶的本質(zhì)，饑餓狀態(tài)下不適合喝別的，可以喝紅茶配食物。換句話說(shuō)，飯后紅茶來(lái)消食是不利的，會(huì)有飽腹感，很膩。西方人有400年的臨床經(jīng)驗(yàn)，17世紀(jì)初開(kāi)始喝紅茶，早餐茶和下午茶都是在饑餓狀態(tài)下。”

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我當(dāng)然喜歡淡水魚(yú)蝦，可矛盾的是，我這種江南人脾胃敏感，喝茶最怕“涼”，之前白茶、龍井類的都特別小心。

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如人飲茶，邊吃邊喝，才慢慢領(lǐng)會(huì)要義。喝茶門道太深，多年來(lái)，那些有益身體的喝法都是龐老師教我的。

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首先，是濃淡。她說(shuō)：“不要以為茶貴就是好茶，沖泡不得法，沒(méi)有辦法吸收，長(zhǎng)此以往也有傷害。喝濃茶的人，人過(guò)中年尤其步入老年的時(shí)候，缺鈣、貧血、血壓低，每一次低血糖的發(fā)生都對(duì)心血管傷害很大，因?yàn)椴晃?，在身體里產(chǎn)生刺激。”

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再是，要避免寒涼。正倉(cāng)院所存藥品大部分采辦自中國(guó)的揚(yáng)州，揚(yáng)州就是《茶經(jīng)》里的江東。我知道，存放時(shí)間越久的白茶，其黃酮含量也隨之增加，是有保健作用的，可是一直不敢多喝。龐老師跟我說(shuō)了一段歷史：性寒涼的白茶自清代嘉道時(shí)期出道走向市場(chǎng)，除了銷往歐美一些國(guó)家，主要消費(fèi)市場(chǎng)在南方炎熱地區(qū)當(dāng)作涼茶消費(fèi)。而為醫(yī)家所用“功同犀角、宣肺解表、清熱解毒”之治病救人的藥用白茶，因其選材和制作工藝的極致，造就其如同犀牛角的功能及其價(jià)值，與涼茶不可同日而語(yǔ)。這就像普洱茶，三百年前，滿族人從草原入主中原，其飲食從粗放的牛羊肉、奶制品到滿漢全席，便再不能以邊銷茶為飲，是故從選材到工藝改造了普洱茶，使其成為宮廷貢茶，從此普洱茶方能登堂入室，成為飲食盛的主流階層的主要消食茶品之一。

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這時(shí)候，龐老師茶桌的茶勺里，野白茶與新龍井各占一邊?！坝涀☆伾珳\的茶是往上走的，顏色深的茶是往下走的?，F(xiàn)在要給你喝一個(gè)特別的解表茶，不要看這白茶那么難看，那么粗老有梗，它會(huì)總體讓你的整個(gè)肩背經(jīng)絡(luò)熱起來(lái)。然后，我把明前龍井放在里面。立春后，綠茶，早上喝。功能在中國(guó)的醫(yī)書(shū)上講就是升陽(yáng)解表，而白茶的功能是宣肺升陽(yáng)解表，你喝這個(gè)茶你會(huì)感覺(jué)到肺部的熱量從這里擴(kuò)散，這個(gè)茶厲害到女生小葉結(jié)節(jié)都能化開(kāi)。”

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名中醫(yī)張伯禮院士說(shuō)“新冠是濕疫之子”，喝了龐老師的茶，曾留詩(shī)贊嘆。每次，龐老師說(shuō)“芳香解濕疫”，我都聽(tīng)得入神。

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“我尋訪茶山茶廠，很多人家說(shuō)自己的白茶，3年陳，5年藥，7年是個(gè)寶，我是質(zhì)疑的，你們家的黃土放三五七年變黃金，我就不相信。但是在我過(guò)去的15年當(dāng)中，我一直不動(dòng)手經(jīng)營(yíng)白茶的原因，也是說(shuō)我們江南人喝不了白茶，我把我的客人都趕走。但我們現(xiàn)在喝的這個(gè)茶，讓胃是暖的，不寒，這可是新茶，去年的?！?/p>

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龐老師用沸水去泡白茶，溫度降了幾度后，出湯，又降了幾度，再去泡綠茶?！鞍撞璋被岬暮勘容^豐富，抗病毒。就是我們講有一點(diǎn)消炎清熱解毒的作用，這個(gè)很重要，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)的綠茶也是的。為什么要降溫，因?yàn)闇囟鹊偷臅r(shí)候要溶出它的鮮甜的部分，讓它的澀味和單寧極少，但是要氨基酸和脂多糖的芳香，然后它的解表性還是會(huì)在。不要把它的刺激物泡出來(lái)，浸泡一會(huì)先盡快讓它出湯，然后再倒出來(lái)?！?/p>

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“一定要找到醫(yī)書(shū)上講的所謂功同犀角的白茶。犀牛角是一味珍貴藥材，可清熱涼血，解毒定驚，治斑疹。有個(gè)考古發(fā)現(xiàn)，北宋名臣呂大林，他墳?zāi)估锿诔鰜?lái)居然里面有福建的銀針。一個(gè)權(quán)貴珍藏的銀針就這么一點(diǎn)點(diǎn)當(dāng)寶貝用，它肯定不就是后來(lái)六大茶類中當(dāng)涼茶喝的白茶，自當(dāng)是救命的藥，功同犀角，貴如珍寶，作了陪葬品。專家考古考證之后確定是福建的銀針?！?/p>

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此時(shí)，一口比明前龍井更黛色的茶湯已經(jīng)斟好在面前，我迫不及待幾口，身體被喉頭甘甜滋潤(rùn)，充盈，替我嘆一聲“通透??！”。
龐老師說(shuō)的“喝對(duì)茶”讓“任督二脈打通，八萬(wàn)毛孔盡開(kāi)張”，就像一陣有脛骨的春風(fēng)，吹進(jìn)我身體里。

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神 婆 問(wèn)?

你 喜 歡 喝?什 么?茶?？

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“就算你是全世界最有錢的人，

全地球最成功的權(quán)貴，

還是會(huì)碰上不愛(ài)你的女人，

爬不上的高山，

還有你想買別人偏偏不賣的東西?！?/strong>

——勞倫斯·布洛克《小城》

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Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

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