需要準備的食材

【主料】20頭西裝雞8斤

【輔料】腌料粉240克、清水1120克、起酥油25斤、脆鱗裹粉10斤

【腌料】鹽100克、白胡椒粉20克、味精20克、白砂糖75克

大蒜粉25克、小蘇打15克、雞肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、復配肉類保水劑12克、桂皮粉2克、紐威萊奧爾良香料75克、呈味核苷酸二納2.5克、花椒粉6克、特意辣椒面25克

1、制作腌料

碗中加入鹽、白胡椒粉、味精、白砂糖、大蒜粉、小蘇打、雞肉香精、五香粉、黑胡椒粉、復配肉類保水劑、桂皮粉、紐威萊奧爾良香料、、呈味核苷酸二鈉、花椒粉、特意辣椒面攪勻倒入塑料袋中搖勻備用

注：肉、腌料和水的比例為500:30:140克

2、處理雞肉

①20頭西裝雞用清水浸泡4小時〈浸泡過程中需把西裝雞掰開，換一遍清水繼續(xù)浸泡〉

②去除雞身的雞邊油、淋巴結、屎包，用剪刀把肋骨下邊的內(nèi)臟去除干凈，用流動的清水將西裝雞洗凈

③盆中加入腌料粉和水攪勻，倒入雞肉中翻拌均勻，按摩20分鐘封上保鮮膜放入冰柜冷藏12小時

干腌比例：雞肉500克、清水70克、腌料20克

3、制作炸雞

①商用版電炸鍋中放入起酥油，炸鍋溫度先調(diào)至100度融化起酥油，再升溫到170度備用

②方盒中倒入脆鱗裹粉，放入雞肉均勻的裹上裹粉，用過濾網(wǎng)抖掉多余的裹粉放入清水中過2秒左右提起

③雞肉控干水分倒回裹粉中，用手按壓、揉搓后抖掉多余的裹粉，放入炸鍋中炸12分鐘即可

注：炸到6分鐘時，翻至另一面