全聚德，要么降價(jià)，要么“消失”
7月24日，全聚德總經(jīng)理周延龍宣布了公司對(duì)菜單與菜品價(jià)格的三項(xiàng)調(diào)整：取消門店服務(wù)費(fèi)（除部分包間）；對(duì)菜單與菜品價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)整，價(jià)格整體下調(diào)10%~15%；統(tǒng)一烤鴨的價(jià)格與制作工藝。除了價(jià)格上的調(diào)整，全聚德對(duì)菜單也進(jìn)行了一番調(diào)整，新菜單里的47道菜品是北京門店的統(tǒng)一菜，也多了對(duì)年輕人消費(fèi)喜好的迎合：增添了包含西餐元素的融合菜、單人份烤鴨等等。
?
虎嗅評(píng)論說(shuō)，全聚德的很多“改變”對(duì)于新興餐飲品牌來(lái)說(shuō)并不少見，甚至習(xí)以為常，比如所有門店統(tǒng)一菜單、外賣菜單設(shè)置等等。但全聚德能有這樣的改變進(jìn)而吸引到大家的關(guān)注，是因?yàn)樗娴摹邦B固不化”太多年了。全聚德在今年年初上線外賣平臺(tái)時(shí)甚至都沒有小份菜，可以認(rèn)為，全聚德仿佛活在另一個(gè)完全不需要正視消費(fèi)者的世界里。
?
在新世代年輕人的消費(fèi)習(xí)慣里，老字號(hào)的光環(huán)似乎逐漸變成了一個(gè)“詛咒”——各地的“老字號(hào)”反而變成了“坑游客”“價(jià)高物不美”的代表，讓人避之不及。全聚德位于熱門旅游區(qū)域的“三大店”（和平門店、前門店、王府井店），貢獻(xiàn)了集團(tuán)70%的業(yè)績(jī)，這就是其收割的“證據(jù)”。它還一再失去了回頭客，三年時(shí)間里，全聚德累計(jì)失去了近兩成的顧客。當(dāng)消費(fèi)者的新人不在，全聚德的公司業(yè)績(jī)逐年下滑，幾成無(wú)法挽回之勢(shì)。
?
可以說(shuō)這次的降價(jià)、該菜單，是到了非改不可的生死關(guān)頭。
?
去年12月才來(lái)執(zhí)掌全聚德的周延龍從新年開始就部署了一系列動(dòng)作：包括上線外賣、通過社群運(yùn)營(yíng)進(jìn)行“外擺攤”的售賣、在電商平臺(tái)上線休閑食品、取消服務(wù)費(fèi)、降低菜價(jià)等。
?
在周延龍的構(gòu)想中，全聚德未來(lái)要抓住“本地人”和“年輕人”兩個(gè)細(xì)分群體。要意識(shí)到黃金時(shí)代已經(jīng)過去，要服務(wù)好周邊客戶。周延龍想以廣州酒家、美心為對(duì)標(biāo)，“餐飲門店是做品牌展示、業(yè)務(wù)支撐的，是出活兒的，而食品是能走量、撐起營(yíng)收基本盤子的?！爆F(xiàn)在全聚德也在全力開發(fā)鴨類食品和面點(diǎn)類食品（京味點(diǎn)心、綠豆糕等）。
?
周延龍也注意到年輕人吃飯愛拍照發(fā)朋友圈，但全聚德供大家拍照的可能只有食物，而非像大董一樣能靠環(huán)境、擺設(shè)吸引年輕人的注意。未來(lái)全聚德還要在用餐環(huán)境等方面進(jìn)行升級(jí)。