[ Entertainment?]

劇

最近發(fā)生的一切，

比電視劇還光怪陸離。

我在家自我隔離，

但是手癢到撓撓都沒(méi)用。

聽(tīng)說(shuō)今年春節(jié)是個(gè)刪人的好時(shí)候，

特別是這時(shí)候微信步數(shù)在前三的。

剩下的好朋友，

基本都是一百以內(nèi)的，

實(shí)在無(wú)聊，

大家就五十步笑百步下。

我是無(wú)聊中的佼佼者，萬(wàn)年不看劇的我開(kāi)始追劇了。而且一天追完那種，比如大家都看剩下的這部《東京大飯店》。平成年代的偶像木村拓哉，這次一面是職業(yè)重回巔峰的落魄大廚，一面是推動(dòng)女主倫子沖擊米其林三星的天才管理者。他平時(shí)路邊摘花摘葉就吃，積累味覺(jué)記憶的職業(yè)習(xí)慣，真的很迷人。

尾花能在餐中加入靈光乍現(xiàn)。一個(gè)厲害的管理者，一定對(duì)周遭有超凡的洞察。所以，女主角倫子自愧30年苦學(xué)廚藝卻不及尾花30秒的金盞花油的功夫，但倫子僅憑品嘗菜肴就能夠把做法和配方參透，尾花迅速發(fā)現(xiàn)了她的過(guò)人之處，欣賞并鼓勵(lì)。全劇沒(méi)有大開(kāi)大合的急轉(zhuǎn)，卻有隨時(shí)代入角色，與他們一起體味美好料理的，細(xì)致入微的的描摹真的很饞人。

11集的劇集鋪陳展開(kāi)了多個(gè)人物與料理的故事。很多人欣賞主角尾花桀驁不馴的部分，我更欣賞他堅(jiān)硬的改變：從《地獄廚房》里英國(guó)名廚戈登的霸王龍脾氣，頤指氣使，到開(kāi)始接納團(tuán)隊(duì)的意見(jiàn)，開(kāi)始真情融合和互動(dòng)。這是天才廚師的成長(zhǎng)。

難得的是，這部劇讓很多人近距離觀察到了頂級(jí)餐廳的很多秘密。

另外，我是來(lái)幫助各位孤寡在家里咽口水的。這部美食職業(yè)劇做得很職業(yè)，讓餐飲老板覺(jué)得大廚的成長(zhǎng)故事是真的，讓廚師覺(jué)得做料理的過(guò)程是真的，對(duì)屏幕外的高級(jí)吃貨而言，最重要的是：美食是真的！

燜蒸（étuvée）長(zhǎng)臂蝦是全劇開(kāi)篇男女主人公建立友誼的核心，尾花淋的最后一勺金盞花與藏紅花的油，是調(diào)味的靈魂。

劇中的料理顧問(wèn)是東京Quintessence（三星）的主廚岸田周三以及位于千代田區(qū)的INUA（二星）的主廚Thomas Frebel（曾經(jīng)在Noma工作十年R&D負(fù)責(zé)人ThomasFrebel創(chuàng)立的）。

好想吃遍劇里的菜，很遺憾，那些為劇特別研發(fā)的新菜式，只能隔屏舔。比如岸田周三主廚說(shuō)在喝了北海道的平川酒廠（hirakawa winery）的科納葡萄酒后，以此為靈感，而做的低溫太平洋真鱈白子配蟹肉凍（chaud-froid）。劇中的酒廠設(shè)定在山梨，其實(shí)是著名的甲州葡萄產(chǎn)區(qū)。日本普通酒的特色清雅恬淡，有清酒的審美，細(xì)膩不搶味，配刺身相得益彰。

日本唯一的土著葡萄：

甲洲葡萄，

在《世界葡萄酒地圖》中被選為其中一支代表日本的干白葡萄酒。

加了小牛胸腺（sweetbread）的古斯米塔布勒沙拉太饞人，還有一道我心心念念想吃的就是半邊酥皮雉鳩，前者算是屠宰場(chǎng)遺珠，后者算是可貴的野味，可能要攢人品吃chef's table，才有機(jī)會(huì)臨幸。

歐洲是特別注重開(kāi)發(fā)新食材的，出奇制勝的一些米其林餐廳也偏愛(ài)野味。其實(shí)我個(gè)人覺(jué)得不是不能吃野味，而是要對(duì)食材有充分的了解，并在國(guó)家的法律范圍內(nèi)，明確規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，才可以食用。因?yàn)?，我們現(xiàn)在司空見(jiàn)慣的食物清單，在很久之前，全是野味（不止肉類，包括蔬菜、飲品和藥材）。人類文明正是在不斷嘗試的過(guò)程中學(xué)習(xí)，慢慢進(jìn)化。

故去的電視食評(píng)家安東尼·波登也喜歡雉鳩（streptopelia orientalis），法餐里幾乎被列為一生必吃，非常小，火候難以掌握。劇中，主廚用了法餐里有一種叫做「en croute」的酥皮包餡的方法。

我之前特別討厭惠靈頓牛排，原因是像這種酥皮裹餡的菜，肉餡會(huì)因?yàn)闋F蒸在內(nèi)而香氣盡失。這次主廚只在單面上漿，煎制半邊酥皮的同時(shí)，保留了內(nèi)身烤制的香氣。搭配的醬汁是石榴和舊瓶金巴利（old campari）。紅酒醬汁選用了1970年代的陳年金巴利，盤飾里還有炒過(guò)的石榴和雉鳩的內(nèi)臟。美感和味覺(jué)思考上就已經(jīng)勝出，可惜吃不上！

不過(guò)，劇中有不少菜肴都有原型，我們可以做的，不止隔著屏幕認(rèn)真舔過(guò)去。

《東京大飯店》不完全食錄

主廚寵粉食力追劇清單

尾花：鹿腿肉

吃點(diǎn)：對(duì)得起食材的野味料理，難處理的鹿肉完全不腥膻。

法餐原先是王室的料理，不光是味道，也非常重視菜品呈現(xiàn)的美。牛肉清湯是很經(jīng)典的。本生法式清湯為了得到清澈的湯色，會(huì)使用蛋清吸附懸濁物。在劇集里，尾花用凝固后也同樣是蛋白質(zhì)的鹿血來(lái)代替蛋清。這樣一來(lái)既沒(méi)有浪費(fèi)鹿的產(chǎn)物，又能做出帶有鹿的野性香氣的清湯來(lái)。

這是一道為劇集而生的野味料理。菜品完全還原了食材本身的特色，成品的顏色高級(jí)清爽。這是非常符合的設(shè)定。將鹿肉物盡其用，是這道野味的創(chuàng)作理念。相對(duì)應(yīng)的清水也用紅酒來(lái)代替，最后帶著鹿肉香氣的紅酒的清湯做法，既有創(chuàng)新，也保持了正統(tǒng)，征服了驕傲的野味料理人。

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飯店位于日本橋三越百貨附近。鹿肉料理非常驚艷，絕對(duì)不腥氣。柔軟細(xì)膩，醇香可口，完全沒(méi)有任何異味，對(duì)鹿肉還有顧慮的食客將體驗(yàn)到比牛肉更細(xì)軟，更美味的存在。

松井：蛋白霜冰淇淋

吃點(diǎn)：看不見(jiàn)法式蛋白糖餅，卻吃得出香氣的第一無(wú)二冰淇淋。

蛋白糖餅冰淇淋是 Quintessence 的套餐里一定會(huì)出現(xiàn)的，也是從開(kāi)業(yè)以來(lái)每日都在制作的菜式。

主廚坦言自己最討厭法式蛋白糖餅，他就絞盡腦汁要把這種讓日本人甜到想哭的法國(guó)點(diǎn)心做到好吃。我們都記得那句名言，人長(zhǎng)了兩個(gè)胃，一個(gè)裝正餐，另一個(gè)專屬甜點(diǎn)。但讓人吃了立即產(chǎn)生幸福感的治愈系美食，不能那么甜。主廚用超高食材把握力去奇思妙想，把蛋白糖餅打成了粉末，融合進(jìn)冰淇淋里，低溫又能降低舌頭的甜味敏感。就研發(fā)完成了！

其實(shí)與其他造型甜點(diǎn)相比，這道是屬于樸實(shí)無(wú)華的?？粗?jiǎn)單，反而更能體現(xiàn)實(shí)力，要引出香氣勾起食欲，但不能膩。此處還有一道隱秘的工序，就是將濃縮5倍的海水噴在冰淇淋表面，使口感更加層次豐富，值得玩味。

另外還有一道山羊奶芭芭露亞（Bavarois，又譯巴伐露），Quintessence招牌的“夢(mèng)幻前菜”，鹽與橄欖油為主角的山羊奶Bavarois也是無(wú)敵。

岸田周三是第一個(gè)把日本的Omakase理念融入法國(guó)菜，開(kāi)創(chuàng)出“吃什么由當(dāng)天我能提供的最好的食材決定”的新派理念的人?，F(xiàn)實(shí)中的米其林三星餐廳。飯店尊重食材，瘋狂追求細(xì)節(jié)的處理。在價(jià)格范圍內(nèi)，“吃什么菜品由廚師定”也順應(yīng)了時(shí)下的本土好食材越來(lái)越稀缺的現(xiàn)狀。換個(gè)角度說(shuō)，沒(méi)有菜單的法式餐廳很正常，這也是驚喜的一部分。

尾花：黑布丁血腸撻

吃點(diǎn)：讓無(wú)法接受豬血的人愛(ài)上。

我其實(shí)根本沒(méi)法接受豬血，法國(guó)所謂boudin noir，是用豬血制成的純黑色的香腸。主廚說(shuō)，這雖然是非常傳統(tǒng)的法國(guó)食物，但實(shí)際上也有很多法國(guó)人對(duì)布丁血腸無(wú)從下手。就像很多日本人吃不了壽司一樣。在法國(guó)布丁血腸通常是和炒蘋果一起搭配著吃的。因?yàn)檠c本身的氣味太強(qiáng)，和清爽的東西搭配著吃可以緩解。即使是這樣，我也很抗拒。

這道菜，主廚是下了大功夫的。在派皮上小心碼放上切成薄片的蘋果后，烤成蘋果撻。然后像砌墻抹灰一樣，將搗成肉醬的布丁血腸涂在蘋果撻上，在這之上再放上一小塊鵝肝。“要說(shuō)這樣做的目的，就像一開(kāi)始說(shuō)的布丁血腸自身味道很沖，可以配著蘋果一起吃，如果能交替著吃到蘋果和血腸，無(wú)論每個(gè)人吃的量多少，都能獲得口感的平衡。這個(gè)配搭的比例，我認(rèn)為是完美的黃金比例?！?/p>

結(jié)果是，真的不論是從哪里開(kāi)始下刀，都能吃到香甜與鮮美，而且也無(wú)法產(chǎn)生心里的抗拒，因?yàn)闆](méi)必要。

尾花：烤栗子蒙布朗

吃點(diǎn)：世界上僅有的能嘗到強(qiáng)烈栗子香的蒙布朗。

歐洲和中國(guó)有件事情特別相似，就是烤栗子，不過(guò)我們這里是糖炒栗子。在巴黎工作的時(shí)候，主廚看到街上在廢棄油罐里塞入熱炭，罐子上方蓋子開(kāi)著一個(gè)小口賣著一種叫「熱栗子」（Marrons Chaud）的東西，無(wú)法忘懷。于是就萌生了做一款新型的蒙布朗的想法。

烤過(guò)的栗子殼用水煮后濾掉，將剩余的栗子殼水繼續(xù)燒煮收汁，從而提取出了烤栗子的香氣。雖然栗子的香氣有很多種，但殼的香氣又是另當(dāng)別論的。反正是絕無(wú)僅有的首創(chuàng)。另外，擺盤和外形設(shè)計(jì)是東京灣洲際酒店的徳永純司主廚參與負(fù)責(zé)的，才有劇中呈現(xiàn)的紛繁造型。

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日本有除了法國(guó)外最好吃的法餐以及亞洲最頂級(jí)北歐菜

Quintessence(三星)

這家劇中男主鎮(zhèn)守的店，前文已經(jīng)推薦打卡啦。

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年輕主廚岸田周三（Shuzo Kishida）創(chuàng)立，以美食表達(dá)日本文化與法餐的奇妙結(jié)合。店名是法語(yǔ)中精華的意思，定義這家榮譽(yù)之店簡(jiǎn)直恰如其分。

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Quintessence在2006年開(kāi)業(yè)，2008年?yáng)|京米其林初入日本首版發(fā)布時(shí)就獲得米其林三星榮譽(yù)，蟬聯(lián)十年的舌尖殿堂。主廚是最年輕的米其林三星大廚岸田周三，至今無(wú)人能及。

我覺(jué)得他的成功，除了扎實(shí)的法餐功底，更源于天才創(chuàng)新和大膽，岸田周三自創(chuàng)一種非常特殊且操作繁瑣的獨(dú)特慢烤法：一塊牛腿肉先在高溫中烤制1分鐘，之后拿出來(lái)低溫烤3分鐘，再高溫加熱1分鐘，再低溫3分鐘…如此反復(fù)…幻化出比慢煮更香的柔嫩肌理。所以去的話，必須要點(diǎn)肉料理。

INUA(二星)

南青山GAKU是現(xiàn)實(shí)中存在的，與劇區(qū)別是，它并不是一家法餐廳，是一家北歐餐館?？戳说谝患心敬逶谇嗌絞aku吃的那幾道菜好眼熟，原來(lái)劇集中對(duì)手飯店的實(shí)際菜品供應(yīng)名店就是INUA呀！

INUA其實(shí)是東京目前最炙手可熱的美食界新寵兒。主廚Thomas Frebel，深受René真?zhèn)?，這位德國(guó)出生的名廚曾是我心里的世界第一餐廳NOMA的研發(fā)主管。

去年中旬才面世的INUA餐廳以斯堪的那威亞風(fēng)格烹飪?nèi)毡镜臅r(shí)令食材，是東京頂級(jí)料理界的新星。此店2018年才營(yíng)業(yè)，就已經(jīng)拿到二星。餐廳的氛圍以自然構(gòu)筑，是北歐觀點(diǎn)下的日本味道，取材以日本常見(jiàn)食材為主，讓斯堪的納維亞的烹飪背景在日本文化的美學(xué)的基礎(chǔ)上生長(zhǎng)，值得專程前往。

北歐也是資源匱乏的地方，所以食物的種類探尋與烹飪的鉆研很深，真菌、水果、花卉和草藥都運(yùn)用到日本本土食材的菜單上，餐廳講求“穿越自然的生命力量”，提供季節(jié)性日本料理。

主廚說(shuō)這道菜想要呈現(xiàn)的是羔羊在草原上做自己喜歡的事情度過(guò)一天，吃著草花的景象。雖然我有點(diǎn)不能理解，但是好吧，挺浪漫的...

第一集在Gaku端出給米其林密探的一道美輪美奐的料理，由梅子果凍、蜂蠟與花制作而成，在東京的INUA餐廳也可以實(shí)際品嘗到。那種體驗(yàn)就像在吃一幅薄脆的藝術(shù)作品。

Florilège（二星）

Florilège在法語(yǔ)中的意思是“詩(shī)集”,餐廳的招牌菜是虎蝦、鴨子和酢漿草。川手寬康（前Quintessence的副廚）開(kāi)的Florilège，目前在日本是法餐廳種呼聲最高的（今年米二，Asia's Best 50第5）。

我個(gè)人平時(shí)會(huì)看川手寬康的料理書，他的不拘一格讓人哪怕自己處理家常料理，都十分驚喜。菜品當(dāng)然重要，理念上我也覺(jué)得無(wú)愧于日本最好的法餐廳。

他著名的“永續(xù)”概念就是“可持續(xù)”。在歐洲，他說(shuō)在餐廳很常見(jiàn)13到14歲的生過(guò)多胎的母牛這樣的肉類食材?；氐饺毡?，他能容易找到的反而是昂貴的和牛。那些便宜的牛肉會(huì)被直接當(dāng)成廢料。

經(jīng)過(guò)和供應(yīng)鏈的誠(chéng)意溝通，他終于也可以拿到一些原料，川手寬康的招牌就是13歲宮崎牛做的。“作為一個(gè)廚師，要改變世界”的想法非常打動(dòng)我。

劇中還有提及一些別的名餐廳，比如一星的久丹，日本和食精神的代表，主廚中島功太郎師承日本fusion料理教父，菜色豐富富于創(chuàng)意的變化。還有，傳統(tǒng)法國(guó)料理的巔峰L’AMBROISIE（眾神的食堂）。超新鮮的食材匹配超精準(zhǔn)的熟度，像演奏一樣美妙，燉煮帶殼龍蝦、鱸魚佐魚子與海鮮白醬汁、水梨焦糖霜薄脆糖球…不僅是劇集中主角曾經(jīng)學(xué)習(xí)工作的餐廳，也是現(xiàn)實(shí)中備受尊敬的朝圣殿堂。

另一種“永續(xù)’，叫做傳承。主角也有自己割舍不下的食物，倫子和尾花去尾花師傅的店里，去吃的那份招牌燉牛肉。

主廚是尾花的世外高人師傅，師傅的招牌菜是燉牛肉，貌不驚人。其實(shí)呢，卻是封神一般的存在，精髓是師傅做的菜是依據(jù)每位客人的口味和用餐情況特別調(diào)制，大家吃到的食物口味上有極其細(xì)致的區(qū)別，就是這種定制的一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別，既沒(méi)有廚師能模仿的批量生產(chǎn)，又毫無(wú)意外地叫食客大為感動(dòng)。

讓他們回歸到客人與味道之間的連結(jié)，我想，什么獎(jiǎng)都不重要了。

故事的最后，仍然是日式溫情包裹下的結(jié)局。主角實(shí)現(xiàn)了夙愿，所有人收獲了愛(ài)和成長(zhǎng)。真實(shí)的世界，當(dāng)然沒(méi)有這樣的簡(jiǎn)單明確。

美食會(huì)不會(huì)像故事里說(shuō)的改變世界，不知道。但可以感受得到美食面前人人平等，是可以卸下心房的能量修煉地。不需要努力。我們只憑本能和直覺(jué)去體驗(yàn)反饋，美食就自自然然慰藉肉身投喂靈魂。

然后，還我們一身松快，繼續(xù)，在塵世前行…

神 婆 問(wèn)

你?那 現(xiàn) 在 什 么 情 況?啊?？

“別忘記很久以前，

在一個(gè)沒(méi)有防備的時(shí)刻，

你曾把自己看成朋友。”

——《美食、祈禱和戀愛(ài)》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人