撰文 | Stephen Wooding（加州大學(xué)默塞德分校人類學(xué)助理教授）

編譯 | 韓若冰

從吃糖感受甜蜜是人生一大樂趣。人們對甜食發(fā)自內(nèi)心的熱愛，被食品生產(chǎn)商“拿捏”住了。幾乎所有產(chǎn)品中都添加了糖——酸奶、番茄醬、水果零食、早餐麥片，甚至是所謂的健康食品如谷物棒之類的，以此誘惑消費(fèi)者購買。

小朋友在幼兒園時(shí)期就已經(jīng)學(xué)習(xí)了甜食處于食物金字塔的尖端，成年人則從媒體報(bào)道中了解到糖在體重增加方面扮演[1]的角色。人們一邊被甜食強(qiáng)烈吸引，一邊又出于理性嫌棄它，這之間存在巨大的斷裂。我們是如何陷入這種困境的？

作為一名探究味覺進(jìn)化的人類學(xué)家，我相信，關(guān)于我們?yōu)槭裁春茈y對甜說“不”，深入了解我們的進(jìn)化歷程可以提供重要線索。

分辨甜味

能否獲得足夠的食物，是我們遠(yuǎn)古祖先面臨的一個根本挑戰(zhàn)。

日常生活的基本活動，例如養(yǎng)育孩子、尋找住所以及確保足夠的食物等，都需要卡路里形式的能量[2]。因此，更擅長獲取卡路里的人往往更能勝任這些任務(wù)。他們活得更久，活下來的孩子更多——從進(jìn)化的角度來看，他們的適應(yīng)性更強(qiáng)。

他們成功的因素之一即在覓食方面的優(yōu)勢：能夠分辨出甜的東西，也就是糖，可以助人一臂之力。

在自然界中，甜味預(yù)示著糖的存在，而糖是一種極好的卡路里來源。因此，能夠感知甜味的覓食者可以辨識潛在的食物（特別是植物）中是否存在糖分，以及糖的含量。

這種能力使他們可以快速評估卡路里含量，然后再投入大量精力收集、加工和攝入這些食物，而不必盲目地四處摸索。分辨甜味有助于早期人類以更小的代價(jià)獲取更多卡路里，從而提高進(jìn)化成功率。

甜味基因

檢測糖分的能力至關(guān)重要，其證據(jù)可以在生物學(xué)最基礎(chǔ)的層次——基因中找到。你能夠感知甜味的能力不是偶然的，而是被鐫刻在了身體的基因藍(lán)圖里。

圖為舌頭表面的顯微橫截面。味蕾是嵌入舌頭表面下方的細(xì)胞簇，通過頂部一個小孔面向口腔。味蕾是圖中心的圓形細(xì)胞簇。圖片來源：Ed Reschke/Getty Images

甜味的感知始于味蕾[3]。味蕾是緊貼舌頭表面之下的細(xì)胞簇，通過一種叫作味覺小孔的開口暴露于口腔內(nèi)部。

味蕾中不同的細(xì)胞亞型分別對特定的味覺起反應(yīng)，酸、咸、鮮、苦，當(dāng)然也包括甜。這些亞型產(chǎn)生與味道相應(yīng)的受體蛋白，當(dāng)食物在口中經(jīng)過時(shí)，它們能夠感知食物的化學(xué)成分。

其中一種亞型產(chǎn)生苦味受體蛋白，對有毒物質(zhì)起反應(yīng)。另一種產(chǎn)生鮮味受體蛋白，可感知氨基酸，即蛋白質(zhì)的組成部分。甜味感受細(xì)胞產(chǎn)生一種被稱為 TAS1R2/3 的受體蛋白，當(dāng)檢測到糖的存在時(shí)，細(xì)胞會向大腦發(fā)送一個神經(jīng)信號，這就是你如何感知食物中甜味的信息。

對于人體內(nèi)每種蛋白質(zhì)如何生產(chǎn)，基因?qū)⑵渲噶钸M(jìn)行編碼。糖檢測受體蛋白 TAS1R2/3 是由人類基因組 1 號染色體上的一對基因編碼的，即TAS1R2 和 TAS1R3。

一只果蝠享用甜食丨圖片來源：Avalon/Getty Images

相較其他物種，甜味感知對于人類像是“命中注定”。TAS1R2 和 TAS1R3 基因不是人類獨(dú)有的，它們也存在于大多數(shù)其他脊椎動物身上，比如猴子、牛、嚙齒動物、狗、蝙蝠、蜥蜴、熊貓、魚等等[4]。這兩個基因歷經(jīng)了數(shù)億年的進(jìn)化過程，準(zhǔn)備好了在第一個人類物種上延續(xù)。

遺傳學(xué)家早已知道，具有重要功能的基因通過自然選擇保持完好，而沒有重要功能的基因往往會隨著物種的進(jìn)化而衰退，有的甚至完全消失?？茖W(xué)家認(rèn)為，這是進(jìn)化遺傳學(xué)的“用進(jìn)廢退”理論。如此之多的物種中存在TAS1R1 和 TAS2R2 基因，證明了甜味味覺所提供的生存優(yōu)勢的永恒性。

“用進(jìn)廢退”理論還解釋了一個顯著的發(fā)現(xiàn)，那些飲食中通常不會遇到糖的物種已經(jīng)失去了感知甜的能力[5]。例如，許多食肉動物只攜帶支離破碎的 TAS1R2基因殘骸。

喜歡甜味

人體的感覺系統(tǒng)可以檢測到環(huán)境的方方面面，從光到熱再到氣味，但我們不會像對甜味那樣對所有感覺都感興趣。

一個完美的例子是另一種滋味——苦味。與檢測食物中所需物質(zhì)的甜味受體相反，苦味受體能檢測出不受歡迎的物質(zhì)：毒素。大腦據(jù)此作出適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)，甜味告訴你繼續(xù)吃，苦味告訴你把東西吐出來，這對進(jìn)化來說是有意義的。

當(dāng)你的舌頭辨別味道時(shí)，大腦會決定你該如何作出反應(yīng)。如果對特定味覺的反應(yīng)對于幾代人始終是有利的，自然選擇會將它們固化下來[6]，變成本能[7]。

正如苦味，新生兒不需要被教導(dǎo)討厭苦味——他們會本能地拒絕。糖則正好相反，一次又一次實(shí)驗(yàn)的表明，人從出生的那一刻起就會被糖吸引[8]。這些反應(yīng)可以通過后天學(xué)習(xí)來塑造，但它們?nèi)匀粚儆谌祟愋袨榈暮诵慕M成[9]。

視頻中的嬰兒被分別給予甜味和苦味的奶?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，即便是新生兒也會對苦味表現(xiàn)出強(qiáng)烈的厭惡。許多家長抱怨兩三歲的寶寶不愛吃蔬菜，很大原因是蔬菜嘗起來有苦味。丨視頻來源：Dutch TV VPRO Noorderlicht, 1999

人類未來的甜蜜負(fù)擔(dān)

既然找糖和吃糖是人類本能，任何決定減少攝入糖的人，都是在對抗數(shù)百萬年進(jìn)化的壓力。發(fā)達(dá)國家的人們?nèi)缃裆钤谏鐣a(chǎn)的甜食、精制糖遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出可食用量的環(huán)境中。進(jìn)化而來的攝取糖分的驅(qū)動力，當(dāng)前獲得糖分的便利途徑，以及人體對糖分的反應(yīng)，這三者之間的不匹配是具有破壞性的。從某種程度上說，我們是進(jìn)化成功的受害者。

甜味的吸引力是如此強(qiáng)烈，以至于被稱為一種成癮，與難以戒除的尼古丁依賴相提并論[10]。

但我認(rèn)為情況其實(shí)更糟。從生理學(xué)的角度來看，尼古丁對我們的身體來說是不受歡迎的外來物。人們渴望它，只是因?yàn)樗鼘Υ竽X“耍花招”。相比之下，人類對糖的渴望從來已有，基因編碼了億萬年，因?yàn)樗峁┝嘶镜纳鎯?yōu)勢，是進(jìn)化道路上的終極“硬通貨”。

糖并不是在欺騙你，只是你按照自然選擇設(shè)定的程序作出精準(zhǔn)反應(yīng)罷了。

參考文獻(xiàn)

[1] Rippe JM, Angelopoulos TJ. Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors: Current Understanding. Nutrients. 2016; 8(11):697. https://doi.org/10.3390/nu8110697

[2] O’Connell, James F., Kristen Hawkes. Food Choice and Foraging Sites among the Alyawara. Journal of Anthropological Research 40, no. 4 (1984): 504–35. http://www.jstor.org/stable/3629795.

[3] https://www.scientificamerican.com/article/making-sense-of-taste-2006-09/

[4] Feng, P., Zhao, H. Complex evolutionary history of the vertebrate sweet/umami taste receptor genes. Chin. Sci. Bull. 58, 2198–2204 (2013). https://doi.org/10.1007/s11434-013-5811-5

[5] Jiang, Peihua, et al. Major taste loss in carnivorous mammals. Proceedings of the National Academy of Sciences 109.13 (2012): 4956-4961. https://doi.org/10.1073/pnas.1118360109

[6] Sheehan, Michael J., et al. Behavioral evolution: can you dig it? Current Biology 28.1 (2018): R19-R21. https://doi.org/10.1016/j.cub.2017.11.016；

[7] DARWIN, C. Origin of Certain Instincts . Nature 7, 417–418 (1873). https://doi.org/10.1038/007417a0

[8] Ventura, Alison K., and Julie A. Mennella. Innate and learned preferences for sweet taste during childhood. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care 14.4 (2011): 379-384. https://doi.org/10.1097/MCO.0b013e328346df65

[9] https://www.npr.org/sections/thesalt/2014/03/19/291406696/why-a-sweet-tooth-may-have-been-an-evolutionary-advantage-for-kids

[10] Wiss, David A., Nicole Avena, and Pedro Rada. Sugar addiction: from evolution to revolution. ?Frontiers in psychiatry 9 (2018): 545. https://doi.org/10.3389/fpsyt.2018.00545

本文譯自Stephen Wooding，A taste for sweet – an anthropologist explains the evolutionary origins of why you’re programmed to love sugar

原文鏈接：https://theconversation.com/a-taste-for-sweet-an-anthropologist-explains-the-evolutionary-origins-of-why-youre-programmed-to-love-sugar-173197