大多果蔬具有很強的季節(jié)性，為了保證果蔬較長的供應期，各種各樣的保鮮及加工方法應運而生。近年來，隨著國內生活水平的不斷提高以及生鮮連鎖超市的快速發(fā)展，鮮切果蔬已成為市場的消費熱點。如何進一步保持果蔬產(chǎn)品的品質、延長其貨架期，一直是國內外果蔬采后研究的熱門課題。

在鮮切果蔬的加工過程中，經(jīng)常涉及去皮、整形及切分等加工操作，這些操作易使果蔬組織受到機械損傷，流出營養(yǎng)物質，容易被微生物侵染而發(fā)生腐敗變質，同時增大了產(chǎn)品受到致病菌污染的機會。因此，有必要采用一些必要的殺菌、抑菌措施來降低微生物數(shù)量，提高食品質量。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會還原為水，不存在二次污染的問題。

蓮藕屬木蘭亞綱，山龍眼目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。但鮮切蓮藕的褐變問題是加工中亟待解決的問題。

文獻《微酸性電解水用于鮮切蓮藕殺菌處理的實驗研究》中，作者以鮮切蓮藕為研究對象,以強酸性電解水和次氯酸鈉溶液作為對照,對微酸性電解水處理鮮切蓮藕的殺菌效果進行了研究。結果發(fā)現(xiàn),用微酸性電解水處理鮮切蓮藕,可以明顯降低附著于產(chǎn)品上的各類微生物,增加產(chǎn)品的食用安全性,且微酸性電解水較之強酸性電解水有著更強的殺菌效果。通過對微酸性電解水用于鮮切蓮藕的殺菌工藝優(yōu)化發(fā)現(xiàn),浸泡比例和浸泡時間對微酸性電解水處理鮮切蓮藕的殺菌工藝有顯著性影響,有效氯濃度對殺菌效果沒有顯著性影響。工藝條件如下:有效氯質量濃度為10mg/L,浸泡比例為1∶5,浸泡時間為10min。