[turtles]

龜鱉

我聽朋友戲謔起傳宗接代，

會說“搞出人命”。

烏龜和甲魚生蛋不搞出人命都挺刺激的，

前者是龜兒子，

后者是王八蛋。

2021的春天，我吃到一道南宋古菜的新奇復(fù)刻，是在吳俊霖大師的“宴吾心印”的春茶宴會上，那道菜叫“假元魚”。

我想起赴宴路上，董順翔大師說起現(xiàn)在野生甲魚很少。“基本都是養(yǎng)殖的，剖出來甲魚蛋也沒有。那個時候?qū)W廚還在西餐的時候，很多甲魚都有蛋，也是佳肴?！蔽遗R時放棄了吃王八蛋的奢望，一嗅眼前的“假元魚”，像真的！假作真時真亦假，現(xiàn)在給我放個甲魚，不明來路的，不如這假得明明白白的！

執(zhí)念從古至今：龜通靈，鱉補(bǔ)身。

從南宋開始爬起

隨酒香氣調(diào)遣書香，我忽然想起孟元老的《東京夢華錄》提到這道菜。宋人風(fēng)雅，喜歡搞“靈魂烹飪”，那時古人還創(chuàng)制了大量仿葷菜，有假煎肉、假河豚、假元魚、假野狐等。董順翔大師笑盈盈在旁，講解吳大師手中南宋古菜里的“假元魚”，是借了真甲魚烹飪時候會用到的姜與火腿，那氣韻一接觸，就給人以心理暗示。再是一嚼，簡直移花接木，巧用海參與粉皮里膠質(zhì)的彈性，模仿甲魚裙邊的質(zhì)感，最終達(dá)成食客嘴里的形神兼?zhèn)洌?br>

我那時候吃“假元魚”還在早春，大部分甲魚還沒冬眠蘇醒，也是“不時不食”。蘇州人說起吃甲魚有句老話，叫做“菜花甲魚櫻桃鰻”，每年油菜花開，甲魚最為肥美。袁枚的詩文名揚(yáng)于蘇州，他有一個孤傲的朋友，叫薛雪，邀請袁參加掃葉莊水南園的宴飲。這個人是名醫(yī)，詩文也是了得，家里養(yǎng)了一只烏龜，為它筑巢，學(xué)習(xí)它吐納的功夫。薛雪本人道骨仙風(fēng)。我知道那場宴席，肯定是吃不了烏龜?shù)摹?/p>

名醫(yī)推崇鱉，袁子才大病在名醫(yī)手上治愈，《隨園食單》也成了鱉裙下走狗，所記鱉的做法，有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚等賣力花樣。

老外吃烏龜帶殼子烤，中國人不能接受，偏愛吃甲魚，此處不能提鱉，“吃鱉喝鱉不謝鱉”讓“吃鱉”變得敏感。不過龜和鱉出現(xiàn)在東西方餐桌上，都是主菜。江浙人不免俗，愛保養(yǎng)，主張喝鱉湯多過吃肉，經(jīng)典的湯煨甲魚的制作方法是：“將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油（深秋第一抽之醬油）、酒煨；湯二碗收至一碗起鍋，用蔥椒、姜末糝之。吳竹嶼家制最佳。微用芡才得湯膩。”一想就心馳神往。

全世界龜鱉都在龜鱉目下。目前，據(jù)說約有270多種龜，已經(jīng)越來越走顏值路線，成為觀賞類動物。美味還屬中國土著甲魚，有中華鱉、山瑞鱉和斑鱉三種，“魚”和“敝”聯(lián)合起來表示“頭部的側(cè)視形狀像漢字筆畫'撇'的一種水生動物”?！段镱愊喔兄尽贩Q為“團(tuán)魚”，明朝馮夢龍在《山歌》里也有吃團(tuán)魚的記載，《隨息居飲食譜》稱為甲魚，湖南稱為腳魚，貴州稱為角魚，湖北叫龜魚，廣東叫水魚。但對食家來說，只有野生與養(yǎng)殖兩種。

甲魚，飲食行業(yè)則稱之為元魚、圓魚、元菜、山瑞，俗語自然就叫做“王八”。我覺得甲魚的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，素有“美食五味肉”的美稱，有點夸張。不過在江南水鄉(xiāng)有這么一句名言：“鯉魚吃肉，王八喝湯”，我是認(rèn)同的。鱉是水生動物里的美食家，水域內(nèi)小魚、小蝦、青蛙、蚌肉、 螺螄肉等，都是我愛吃的，竟然也是甲魚的美味佳肴，不過它有時也吃植物種粒，甚至?xí)妒成源蟮聂~類，以及其他水生動物。吃得好，味道當(dāng)然也好。

甲魚十月底冬眠，杭州人說要吃就要“櫻桃甲魚”，董順翔大師告訴我，五月櫻桃上季時候，正好碗口大小的蒸野生甲魚，肥糯，一人吃一個。“野生甲魚其實都假的，就是養(yǎng)殖時間長一點，比如半年、一年、兩年、五年，還有飼料不一樣，原則上吃的都是活食，螺絲、小蝦小魚?！逼鋵嵅还苁遣嘶佐~，櫻桃甲魚，都說的是甲魚冬眠蘇醒之后的那段黃金時間，夏天一熱，就成了“蚊子甲魚”，鱉就略顯消瘦。

我媽媽還記得他小時候，門窗外會有悠長的聲音：喔(鵝)毛,阿(鴨)毛,介魚寇(甲魚殼)——那是6070杭州孩子的記憶。甲魚殼被收去，做成強(qiáng)身健體的藥丸。杭州對鱉的滋補(bǔ)是有執(zhí)念的，吃甲魚狂到東京夢華錄、夢粱錄里甲魚脫銷。唐代韋巨源當(dāng)上宰相后，請皇上吃“燒尾宴”，席上就有一道“遍地錦裝鱉”。宋仁宗召見江陵縣令張景時，問及當(dāng)?shù)厣攀?，張以“新粟米炊魚子飯，嫩冬筍煮鱉裙羹”作答，饞得仁宗想立即就范。

而80年代江浙一帶小孩子不缺水鮮肉食，倒覺得嘗酒鮮有上層的快感，那第一口，基本是酒發(fā)酵的副產(chǎn)物：甜酒釀。小時候，小區(qū)門外，常有挑擔(dān)的伯伯悠悠喊“磨菜刀，甲魚殼，甜酒釀”，我就開始“發(fā)難”了，不依不饒。我的外婆慢慢拿著端著小碗和一塊錢出去盛，總是說，囡囡，少切（吃）點，要笨的。現(xiàn)在后悔沒聽外婆的話…現(xiàn)在經(jīng)常寫錯別字。不過，考試考好了，就有甲魚吃。聽起來，這兩件事是矛盾的。

河南信陽人燒甲魚有智慧，里面放酒釀，還把苦膽拿過來當(dāng)作料。前面的我能接受，后面的我一開始是懷疑的。

美食家林衛(wèi)輝老師曾寫文章，提及張瀾之在給朱舜水一封信中說：萬膽皆苦，百膽皆毒，唯水魚膽鮮潤去惡（惡味，引申為腥臭味），雖貌不揚(yáng)。然揉而腌之，甲魚膽和甲魚肉能起到非常微妙的化學(xué)反應(yīng)，使得甲魚（特別是野生的）本身的腥臊味一會功夫便蕩然無存。張瀾之對朱舜水說，所有動物的膽都不是好東西，不是苦就是有毒，只有甲魚的膽不錯。捏碎了腌甲魚肉，又鮮又嫩，還沒有腥臊味。如果還怕腥騷的話，那就要把甲魚殼以及腿彎處的肥肉油通通去掉。野生的甲魚油是黃色的，養(yǎng)殖的則多為白色。

信陽地區(qū)、江淮地區(qū)，都有將甲魚膽直接腌肉的習(xí)慣。我看到有大廚把甲魚清洗干凈后，用開水沖燙撕去表面腥皮，然后將甲魚剁成塊，和膽汁拌在一起，腌制10分鐘。吃起來，酒釀的醇香與鱉肉的紅鹵，卻是絕美的雙劍合璧。

不過做得再怎么好吃，抵不過一只野生的。市場催生機(jī)遇，杭州會有一些“野生甲魚黃?！薄Ｔ蛟冢芏嘣谝巴獠稉器M的人，比我更清楚佛教徒有個習(xí)慣，叫做“放生”。為這件事，我特地研究了下，發(fā)現(xiàn)可能中國烏龜是用來放生的，凡是經(jīng)過這個儀式，那放生的人就不能吃烏龜了。我養(yǎng)過一只巴西紅耳龜，頭頸處具有黃綠相鑲的縱條紋，眼后有一對紅色條紋，那是它的耳朵。它喜陽光，我叫它陽陽。西湖里有很多“陽陽”，“放生”的時候，人們很喜歡，因為看起來那紅色有鴻運當(dāng)頭的預(yù)兆。

寶中寶的老板方躍良告訴我，杭州廟宇多，很多虔誠信徒會來放生，譬如東南亞的鱷龜，這種龜繁殖迅猛，幾天就能稱霸池塘，原因是貪吃?！拔也恢肋@個靈不靈，反正這個龜?shù)姆敝衬芰軓?qiáng)，不久這個河里的生態(tài)就破壞了。我有次在工地看到一個老人家在賣的。但這種烏龜確實肉質(zhì)不好，沒法吃?！焙芏嗳藙傇隰奚介T放生，就有水產(chǎn)商人在火車站釣。這烏龜還嘗到人間快意恩仇，等于游了個泳，洗了個澡，就進(jìn)鍋子了。

鱉也曾有過圣神的歷史，鱉，《北戶錄》稱之為“神守”，《中華古今注》稱為“河伯從事”，恐怕是太好吃了，影響了升仙。還有人放珍珠鱉的，那家伙又叫佛羅里達(dá)鱉，因背部靠近脖子處有一顆顆類似珍珠的凸起小顆粒而得名。這家伙長得特別快，容易讓人有惻隱之心，反正有人說這是“便宜洋鱉”冒充“野生土鱉”，我聽著不明覺厲。

但我挺體諒那些在不遠(yuǎn)處的“漁翁得利者”。雖說甲魚在水底號稱“霸王”，但又膽小，稍微有點動靜它們就會逃之夭夭，躲藏在水底。捕龜鱉得有十足的耐性。釣龜鱉，一般老手會放十個左右的鉤子，用活體的泥鰍，烏龜會循著血水來找。甲魚也喜歡血腥，老漁民用豬的肝臟多一些。烏龜有吃素吃葷，甲魚沒有牙齒，但是卻是肉食性動物，它堅硬的牙床，能夠咬碎各種食物?？磥韮尚值茉陲嬍称鹁由线€是有異曲同工的。

中國人為什么不愛吃烏龜？

靈獸的地位比兔兔還重要！

董順祥大師說，“甲魚，杭州人很相信，那是有力氣的東西。甲魚含有多種復(fù)合氨基酸，個人體會，小的時候吃甲魚，第二天有精神抖擻。喝老雞湯也有。”九幾年餐飲行業(yè)買甲魚還方便。夫人待產(chǎn)時，他一個禮拜給她吃一個野生甲魚，懷孕到五個月開始減下來，一個月吃兩個，到第八個月開始一個月吃一個。

“甲魚力氣最大的是頭。殺甲魚怎么殺？甲魚先全部肚子朝天，甲魚頭先頂，把整個身體翻過來。所以要吃頭！這跟鱔魚、鰻魚不一樣，它們是尾巴力氣大?！边@我也是頭一次聽說，吃甲魚講究部位，居然不是裙邊。

抓野生甲魚，董大師有經(jīng)驗，他說甲魚沒有喉結(jié)，釣甲魚要長的針線。他小的時候釣甲魚是夜釣?！暗轿骱镉斡居纬鋈?，50米和30米，這隔40或者50公分一個鉤，主要是釣的就是鱔魚、甲魚或者鰻魚。游出去有拴船的木樁固定掉，第二天早上去收，那個叫夜釣，釣上來都是甲魚?！庇煤贾菰捳f，這是老甲魚的做法！

杭州人愛甲魚，已經(jīng)到了把“愛”融入日常俚語的地步，“老腳光”、“老黠光”、“老具”等的來歷，都是從“老甲魚”的“老練”演變而來?！昂贾荼咎痢崩霞佐~（指本地池塘甲魚，土生土長的意思），自豪地說自己裙邊拖地（老甲魚的裙邊蓋住身子，耷拉在地上，鑲金一樣的土著），笑說后來的是“沙鱉”。

“我們那時候抓的野生甲魚叫沙鱉，一種江河交界回流的，跟水系有關(guān)，有些純西湖里的，有些錢塘江、富春江入海的，那種顏色黃黃的，這個應(yīng)該跟水系有關(guān)系，沙鱉跟野生甲魚沒什么區(qū)別，種不同，一個黃的沙鱉，本塘是湖里的，黑色的?！倍髱熣f的黃沙鱉其實是中華鱉的地方種，分布于廣西、廣東的西江流域地區(qū)，是西江水系特有的鱉種。黃沙鱉是鱉中體能健將，體色金黃，裙邊寬厚。

杭州人吃江里的野生沙鱉有一段璀璨歷史，不過現(xiàn)在也難覓了。

古人認(rèn)為長壽的烏龜都是有靈性的，古代有很多吉祥詞兒都是跟烏龜有關(guān)的，比如“龜壽”。一般烏龜這種靈獸壽命最短也能夠活個二十年，而壽命較長的烏龜，活上個一兩百年。很少有聽說中國人吃烏龜。我想也許是古代對龜甲的占卜有敬畏。

古人喜歡用龜殼來占卜，龜在遠(yuǎn)古時代被稱為玄武，是上古神獸之一。由于龜?shù)谋巢魁敿y很特殊，龜紋中央有3格，旁邊有24格，龜殼的底部有12格，這跟八卦中的一些理論正好吻合。所以龜殼就成了古代重要的占卜工具。每當(dāng)有重大事件之前，不管是娶妻生子，還是行軍打仗，古人都習(xí)慣用龜殼占卜的方式，來預(yù)測一下是吉是兇。不管怎樣，“烏龜背冒汗，出門帶雨傘”總能預(yù)知個天氣，已經(jīng)很神奇。

古代人用龜殼占卜有一種最原始的方法，那就是先用文字在龜殼上寫下占卜的事情，字?jǐn)?shù)越少越好，然后把龜殼放在火上燒，一直燒到龜殼裂開的時候再取出來。如果龜殼上的裂痕沒有裂到寫的字上面，說明是吉兆，如果龜殼上的字有了裂痕，說明是兇兆。

只是，我不明白，不吃烏龜肉，哪來那么多占卜用的龜殼...

神 婆 問

你?喜?歡?怎?么 吃?甲 魚?？

“飲御諸友，

炰鱉膾鯉。”

——《小雅·南有嘉魚之什·六月》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人