作者：阿涌

好的，今天輪到我摸魚了。寫點(diǎn)啥呢？回憶起上學(xué)的時(shí)候，我曾經(jīng)鬧著玩寫過(guò)一些食評(píng)，還意外地收到過(guò)美食網(wǎng)站的入駐邀請(qǐng)。在成為一位游戲編輯之前，我曾經(jīng)幻想過(guò)自己是不是會(huì)當(dāng)個(gè)美食評(píng)論員，到處吃吃喝喝。不過(guò)仔細(xì)想想，到處吃東西，開(kāi)銷還是很大的，而我也只是喜歡吃罷了。那么這次，不妨來(lái)寫點(diǎn)關(guān)于吃的話題，聊聊吃肉。

肉，我喜歡吃肥的。

我認(rèn)為，人類對(duì)高熱量食物的熱愛(ài)或許是刻在 DNA 上的，是源自本能中對(duì)于生存能量的渴望，而對(duì)于動(dòng)物脂肪的偏愛(ài)正是這種本能最直白的體現(xiàn)。也正是這些油脂保證了基本的能量供應(yīng)，給予了我們的祖先在大草原上與野生動(dòng)物光著腳你追我趕時(shí)還能回頭喊出「誒, 你抓不到我」的自信，以及在山洞里連 WiFi 和馬桶都沒(méi)有的惡劣環(huán)境下靠抖就能抵御嚴(yán)寒的從容。而經(jīng)過(guò)了數(shù)萬(wàn)年的演化發(fā)展，盡管人類的生活條件提升了，知識(shí)水平上去了，知道光腳跑步傷膝蓋了，但是對(duì)于熱量，特別是動(dòng)物油脂的這份熱愛(ài)還是保留了下來(lái)。所以，許多人看到肥肉開(kāi)心得手舞足蹈，那可能是 DNA 動(dòng)了。

當(dāng)然了，上面這一段是我胡謅的，但你不能說(shuō)我是瞎說(shuō)的。因?yàn)閾?jù)我所知，這種對(duì)肥肉的熱愛(ài)是有普適性的。就拿咱們隔壁的日本來(lái)說(shuō)，有兩種非常出名的食材想必不少人都在大半夜的被窩里頭對(duì)著手機(jī)饞過(guò)，一種是以神戶牛肉為代表的和牛，一種就是金槍魚。和牛有著非常嚴(yán)格的等級(jí)劃分，而鑒別和牛品質(zhì)有一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，那就是油花分布了。高級(jí)的和牛有著像大理石一般豐富而均勻分布的脂肪紋理，光是看著就讓人垂涎欲滴?；蛟S按照健身人士的標(biāo)準(zhǔn)，和牛這樣多的脂肪含量會(huì)讓大肌霸們嗤之以鼻，覺(jué)得毫無(wú)訓(xùn)練痕跡，需要立馬給牛安排大量有氧刷脂，但是在廚房里，它可是如寶石般會(huì)發(fā)光的明星。

金槍魚也是類似的情況。在日料店中，金槍魚刺身大體可分為赤身、中腹、大腹三個(gè)部位，脂肪含量按順序遞增，價(jià)格也是依次飆升。大腹作為金槍魚身上最珍最貴的一個(gè)部位，一塊好的藍(lán)鰭金槍魚大腹本身就擁有著不亞于高級(jí)和牛的誘人外觀。正是和牛和金槍魚大腹肉中的油脂，賦予了它們?nèi)肟诩椿捻敿?jí)口感，讓無(wú)數(shù)食客趨之若鶩。

有的人看到這里可能會(huì)說(shuō)了，「說(shuō)得這么玄乎，好像你吃過(guò)似的」。我還真……沒(méi)怎么吃過(guò)。上述兩個(gè)例子主要是當(dāng)作高端餐飲市場(chǎng)對(duì)于富含油脂食材的一種認(rèn)可，接下來(lái)咱們來(lái)聊聊像我一樣的無(wú)產(chǎn)階級(jí)群眾比較能吃得起、吃得到的一些東西。

拿家常菜來(lái)說(shuō)，紅燒肉就是一道在華夏大地上流傳程度絲毫不亞于番茄炒蛋的經(jīng)典菜肴，從酒店后廚到家庭小灶，天南海北各大菜系，都有自己不同版本的紅燒肉，而制作紅燒肉有一個(gè)決定成敗的關(guān)鍵，那就是要用五花肉。無(wú)論你是做甜口的還是咸口的，亦或是川湘地區(qū)帶一點(diǎn)辣味兒的，那燉得香氣四溢的肥肉都是紅燒肉最基本的默契。

而另一種家常菜，江浙的梅菜扣肉以及川渝的燒白，大而薄的肉片更是有相當(dāng)比例的肥肉，在蒸到軟爛之后，一入口便會(huì)有濃郁的脂香滿溢唇齒之間，讓人大呼過(guò)癮。而以李莊白肉為杰出代表的蒜泥白肉作為涼菜，其中的肥肉部分更是提供了一種略帶 Q 彈的口感，配合辣椒油碟和黃瓜片，讓人只覺(jué)香脆清爽。

前頭提到甜口的紅燒肉，有的朋友可能會(huì)說(shuō)了，甜的肉怎么會(huì)好吃呢？這你就有些先入為主了。就拿國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)，好多地方都有甜口的肉食，包括京醬肉絲糖醋里脊，魚香肉絲宮保雞丁，咕咾肉鍋包肉等名聲在外的菜肴。酸甜口可以稱得上是肉類的絕佳搭配。而甜味配合油脂更是能帶來(lái)雙重飛升的爆棚幸福感（當(dāng)然還有爆炸熱量）。這里我們有請(qǐng)來(lái)自杭州的名菜 —— 東坡肉，當(dāng)作為一個(gè)例子。

東坡肉有點(diǎn)像江浙滬一代甜口紅燒肉的極巨化版本，在烹調(diào)過(guò)程中除了濃油赤醬之外，就是要下大量的糖。有的朋友看到做肉下這么多糖可能會(huì)有些驚訝，那你要是看到無(wú)錫人做醬排骨可能要驚掉下巴了。在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮之后，糖不僅能夠讓整塊大肉方從里到外浸潤(rùn)鮮甜的口感，也能為原本就已美艷的肉再抹上一層動(dòng)人的紅，想必沒(méi)有哪個(gè)饑餓的肚皮能夠經(jīng)受住這樣的誘惑。軟糯的肉皮與酥爛的瘦肉之間夾著一層溫柔甜蜜的肥肉，讓整塊肉的口感擁有更加分明的層次。蘇軾對(duì)于美食有這樣的理解和覺(jué)悟，讓我如此之認(rèn)同，每想到這點(diǎn)，仿佛瞬間跨越千年，與他坐在同一條板凳上吃肉。所以大家有機(jī)會(huì)可以不要拘泥于什么咸甜之爭(zhēng)，只有邁出這一步，才能走向新大陸。

不過(guò)肥肉雖然好吃，吃多看多了難免有些膩。關(guān)于吃肥肉這個(gè)話題，一期當(dāng)然是講不完，不如下次繼續(xù)。下次聊「吃肥肉」，我再來(lái)扯扯最適合動(dòng)物油脂的烹調(diào)方式 —— 燒烤！如果你也喜歡吃肥的，那就關(guān)注一下吧！