在超市或牛肉專(zhuān)賣(mài)店，冷柜里陳列的生鮮牛肉大都按照部位不同而以不同價(jià)格出售。

價(jià)簽上這琳瑯滿目的部位肉中，牛腱、里脊和牛腩最為食客們所熟知，而其他肉對(duì)應(yīng)的部位不同，也有不同的烹飪方法。

今天，我們就來(lái)系統(tǒng)認(rèn)識(shí)下。

1

牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

2

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

3

上腦

肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎、烤和涮牛肉火鍋。

4

胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

5

眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。

肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感鮮嫩多汁，適合涮、烤、煎。

6

外脊（也稱(chēng)西冷或沙朗）

牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

7

里脊（也稱(chēng)牛柳或菲力）

牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。

8

臀肉（也稱(chēng)黃瓜條）

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

9

牛腩

肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。

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腱子肉

分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

區(qū)別老嫩牛肉

老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；

嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

如何切牛肉

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。