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B. QZL? ? ???????????A.很高興和大家相遇午間時(shí)分

B.今天 ?我們帶大家認(rèn)識重慶火鍋

A.重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一，其起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、該菜式也是朝天門等碼頭船工的餐飲方式，其主要原料是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。一般挑擔(dān)子的小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭賣勞力的工人，便圍著擔(dān)子受用起來。

B.各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現(xiàn)毛肚火鍋。

A.抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶的火鍋餐飲有較大發(fā)展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其后又出現(xiàn)了著名的有云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上，演變?yōu)楝F(xiàn)代的重慶火鍋。

B.今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水導(dǎo)熱，煮食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說它是火鍋的雛形。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據(jù)老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的"水八塊"。

A.水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺)，生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

B.正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)。傳統(tǒng)的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jié)、豌豆尖等素菜?；疱佭x料包羅萬象，菜品發(fā)展到幾百種，囊括了食物王國里可食用之物，菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。

A.在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、肥?；疱仭⒗弊与u火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準(zhǔn)備的西洋火鍋。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱，在制作配料上，最能代表渝味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽和小辣椒熬制。

B.此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。老火鍋館內(nèi)，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。

A.重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區(qū)無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)，也是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。

B.讓年輕的聲音響徹校園，讓夢想比聲音走得更遠(yuǎn)，感謝大家的收聽，祝愿大家收獲一個(gè)美妙的下午，我們明天再見

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