中國燒烤第一城，還得是它

2023年07月03日 08:20 新浪網(wǎng) 作者 那一座城

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　　夏日的絕對快樂，

　　一半來自煙霧繚繞的燒烤攤。

　　滋～滋～滋～

　　深夜街頭，最撩撥人的聲音，

　　無非是這邊煙熏火燎爐火旺，

　　那邊杯杯小酒破心防。

▲記錄片《人生一串》

　　中國最好吃的燒烤，到底在哪里？

　　今年春天，淄博已經(jīng)給出了一份傲人的答卷。

　　只是，即便被暖心燒烤，感動得眼淚和口水齊飛，

　　也不會動搖“東北燒烤”四個字，在人們心中的份量。

　　“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”。

　　“左手小串右手酒，一嘮就是一整宿”。

　　把燒烤當(dāng)飯吃的東北人，

　　比誰都深諳“三更半夜，三五好友擼串解壓”的道理。

　　尤其每到夏天，

　　平凡熱辣的市井人生啊，便在東北的大街小巷頻繁上演著。

　　光是長春、佳木斯、延邊、丹東、齊齊哈爾……

　　這中國燒烤江湖的大半個版圖，便不言而喻了。

　　但要論燒烤屆的六邊形戰(zhàn)士，又必得非錦州莫屬。

　　把燒烤吃成非遺的，是它；

　　全城2000多家燒烤店，店店不一樣的，是它；

　　最會烤羊眼睛、羊尾巴、羊耳朵的，是它；

　　不論是歷史還是技藝，

　　要論中國燒烤第一城，那還得是它；

　　畢竟把風(fēng)靡全東北的“重工業(yè)燒烤”變成了自己的標(biāo)牌之一，

　　這個被稱為“東北最好吃的小城之一”的地方，

　　不只是萬物皆可烤。

　　01

　　重金屬朋克燒烤，無敵的存在

　　為了吃燒烤，總得是要去一趟錦州的。

　　哪怕是為了一句“淄博燒烤也好吃？”。

　　錦州人是這樣的。

　　說話永遠略帶搞笑，并且尾音上揚，給人質(zhì)疑一切的錯覺。

　　重工業(yè)燒烤之城的歷史和技藝，開始在這你來我往之間，展露鋒芒。

　　“中國燒烤看東北，東北燒烤在錦州”，這話咋一聽屬實傲了些。

　　但錦州人，有著絕對驕傲的資本。

　　當(dāng)淄博燒烤還沒小餅卷起風(fēng)云的時候，錦州燒烤已經(jīng)在烤城林立的東北，擔(dān)當(dāng)老大哥了。

　　上個世紀(jì)80年代，新疆人在錦州支起爐子，高喊著新疆話叫賣羊肉串。

　　此時埋頭搞工業(yè)的錦州人嗅到了苗頭，開始搞自己的燒烤版圖。

　　重工業(yè)出身的錦州，搞小串，沒有人會在這里跟你矜持。

▲記錄片《風(fēng)味人間》

　　東北爺們，無酒不歡。

　　那風(fēng)靡了遼東半島的烤干豆腐卷兒，是他們保持戰(zhàn)斗力的秘訣。

　　在紀(jì)錄片《人生一串》里，他們說，干杯前，來一卷，對胃好。

　　不仔細看，還以為誤入了某個養(yǎng)生廣告片場。

　　一根蔥 10分鐘，卷上醒腦壯力的東北大蔥，

　　大火烤到金黃流油，是烤干豆腐卷的經(jīng)典款式。

　　有人說，錦州的燒烤，從誕生到風(fēng)靡，便自帶一種重金屬養(yǎng)生朋克的氣質(zhì)。

　　那是在這座曾經(jīng)名鎮(zhèn)東北的工業(yè)重鎮(zhèn)里，

　　工人們拿出了在工廠里鍛煉出的靈巧，

　　再利用倒閉工廠里的廢棄材料，制作燒烤爐子。

　　不用買，焊一焊，就是了。

　　據(jù)說，曾經(jīng)倒閉自行車廠的廢舊輻條，也成了錦州燒烤最初用的“鐵簽子”。

　　可見，重金屬朋克，并非空穴來風(fēng)。

▲錦州燒烤店。圖by 小紅書@開小灶的85號摩托車手

　　從搞工業(yè)到搞小串，錦州人一直是認真的。

　　尤其是在當(dāng)時燒烤集中的山東街，又稱串串街，輝煌一時。

　　后來，錦州還成立了自己的燒烤協(xié)會。

　　將明清時期皇太極在錦州設(shè)宴犒勞滿、蒙、漢三軍將士其中的燒烤技藝不斷的發(fā)揚光大。

　　甚至還有正兒八經(jīng)的燒烤技工培訓(xùn)學(xué)校。

　　一個個學(xué)院派老師傅們，無一不經(jīng)過了系統(tǒng)的學(xué)習(xí)、考核，最后持證上崗。

　　當(dāng)然，江湖流嘛，可就不管學(xué)院派的做派了。

　　自家小院，支起爐子，就開整。

　　如果你有一個錦州朋友，那么可以約等于擁有了一個野生錦州燒烤師父。

　　他們從不滿足于夜市邊角料的角色，不但要自己烤得風(fēng)生水起，還硬是把燒烤變成了一項非遺傳。

　　要知道錦州市面積10301平方公里，人口289.3萬。

　　全城卻有超過2000家燒烤店。

　　所以，有選擇困難癥的朋友到了這里，不要忘記請教一番當(dāng)?shù)厝恕?/p>

　　雖然他們說的“家樓下那家最好吃”，會讓你有種被邀請到家的錯覺。

　　但也恰能證明，錦州人對自家燒烤的信心百倍。

　　借用一位錦州大姐的話，“在這，我們不提外地?zé)尽薄?/p>

　　就如同他們不會理解，吃燒烤怎么能吃炒飯、炒面呢。

　　一位錦州朋友，現(xiàn)身說法：

　　“我們那，先點個100串羊肉串打底，再來點兒別的，添磚加瓦。

　　當(dāng)調(diào)侃別人家孩子都是吃大米和白面長大的，錦州都會說，孩子是吃燒烤長大的?！?/p>

　　誰沒有有過童年，跟著大人出門擼串的經(jīng)歷。

　　對于不少錦州人來說，夏天的白天是屬于大海的，

　　海灘上坐著一堆巧克力老頭，里面可能就有自家的爸爸、叔叔、伯伯。

　　而到了晚上，暖黃色的燈光，伴隨著氤氳的炊煙。

　　串兒街的強烈記憶，早在80、90后們的心里，留下了深深的烙印。

　　露天的折疊桌子長滿了人。

　　大人喝酒聊天，小孩兒舉著羊肉串、排骨串，蹦蹦跳跳的走街串巷。

　　巧的是，串兒街的街頭，便是夜市。

　　走到頭，串兒吃完了。

　　“點一碗碰碰涼刨冰，完美解膩?！?/p>

　　那一年暑假，好像拽住了全世界的快樂。

▲錦州夜市。圖/?抖音截圖

　　02

　　萬物皆可入爐，口味隨眾可調(diào)

　　錦州燒烤到底有多好吃？三言兩語是說不清楚的。

　　東北爺們直接來一句：

　　“幾天不來吃一頓，就跟兩口子似的，怪想念的?！?/p>

　　如果請當(dāng)?shù)厝送扑]一兩家他們覺得最好吃的店，

　　你可能會得到2000多種答案。

　　淄博餅卷大蔥滾肉，已是一大標(biāo)志。

　　自然，在錦州，也有自己的特色。

　　蒜蓉辣醬，幾頭生蒜加一個小炭爐，是標(biāo)配。

　　而他們燒烤的手法，有生烤和熟烤之別。

　　小調(diào)料多達十幾種，不少食材還會進行中草藥配制，講究一個養(yǎng)生搭配。

　　此外，還有“蘸、刷、撒、烤、翻”等一套手法，所以肉的質(zhì)感性極強，口感純正，色澤誘人。

　　除了在手法上，錦州自成一派。

　　在食材的選擇上，錦州也是掌握了“萬物皆可入爐，口味隨眾可調(diào)”的秘訣。

　　天上飛的、地上跑的、水里游的，“海陸空”五花八門，各種各樣無所不烤。

　　不完全統(tǒng)計，包括生猛海鮮，蔬菜等9大類 300多種烤制、炭烤菜品。

▲錦州燒烤店。圖by?小紅書@開小灶的85號摩托車手

　　比如渤海灣特產(chǎn)的白蜆子，大佬級別的生蠔和螃蟹，都是常規(guī)操作。

　　更有什么牛骨髓、大寶劍（豬脾臟）、豬的牙齦、冰溜子、羊眼睛、羊尾巴等等，滿足獵奇人士的好奇心。

　　這種對食材的大膽運用，一方面源于錦州扎實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　西部大山，就是傳統(tǒng)的游牧地區(qū)，蒙古人的聚居地。

　　即便啥都能上烤架，但仍然視羊肉串為最樸素、味兒最正。

　　羊肉不必腌，追崇一個原汁原味，在瘦肥瘦瘦，每一串四塊的堅持之下，小串一口又一口下去，肥而不膩，瘦而不柴。

▲錦州燒烤。圖by?小紅書@開小灶的85號摩托車手

　　當(dāng)然了，渾身是寶的肥羊們，只做串兒，那就太虧了。

　　必須得上烤羊腿，當(dāng)緊致的前腿被烤作焦黃，下刀輕輕上挑，切下薄薄的一片，刺在刀尖直接送入口中，那一刻的滿足，直升云霄。

　　還有烤羊眼睛 。

　　作為錦州燒烤里的特色之一，羊眼睛是個寶。

　　一分為二，上爐烤，兩面刷上醬油，烤至羊眼睛滋滋冒油，再刷上勾魂小辣醬，撒上燒烤小料，烤前還在觀望的人，烤后已經(jīng)六親不認了。

　　光是在羊的身上，便能窺見和潮汕人吃牛肉火鍋一樣的架勢，便是拆解，從頭到尾從里到外，都吃個明明白白。

　　雞、鴿子、鵪鶉等禽類，也如此。

　　肢解不過是蕓蕓眾雞們的序章。

　　鹵煮、穿串、碳烤，到成就烤鳳爪、烤雞頭、雞翅、雞胸、雞屁股。

　　這“一身”，無可幸免。

　　當(dāng)你問師傅，干嘛這么細。

　　他會說，沒辦法，錦州人嘴刁，不分開，一吃就吃出來，留下一句你家不正宗可就太扎心。

　　真正懂吃的，應(yīng)該對《人生一串》里的這一句，印象深刻。

　　“如果燒烤的世界里，只有肉，舌頭也會審美疲勞的?！?/p>

　　是的，禽獸吃多了，來點烤蔬菜，這燒烤才能吃的走心。

　　錦州燒烤，很貼心。

　　他們用上東北優(yōu)質(zhì)的大豆，做出了錦州干豆腐。

　　卷大蔥，裹黃醬，包點青椒和火腿，便能再烤架上散發(fā)出不輸羊腿的迷人魅力。

　　還有，烤豆角、烤韭菜、烤尖椒、金針菇，這些燒烤攤上常見的東西，只要遇上一勺醬，立刻就能變得與眾不同。

　　沒錯，能將錦州燒烤打上濃烈的個人特色的，這醬，是萬萬不能少的。

▲錦州燒烤。圖by?小紅書 @開小灶的85號摩托車手

　　作為錦州燒烤調(diào)料里的五大天王之一，蒜蓉辣醬什么時候給，給多少，也是對燒烤師莫大的考驗。

　　吃貨們最簡單的考核方法便是，辣醬夠不夠。

　　不夠，東北燒烤氛圍都少一半。

▲蒜蓉辣醬和蒜頭。圖by?小紅書 @開小灶的85號摩托車手

　　——

　　最近，我們一直在尋找夏日的快樂秘訣。

　　也對青島海灘上的巧克力老頭們，產(chǎn)生了濃烈的好奇。

　　當(dāng)東北朋友說，這天兒啊，

　　不如再來上一頓東北燒烤吧。

　　畢竟在東北，沒有一頓擼串解決不了的問題。

　　一瓶酒，一串，最是好時光。

　　錦州燒烤的好時光，

　　便是東北疲憊生活里的一大假日狂想了。

　　【版權(quán)說明】

　　本文頭圖來源小紅書@開小灶的85號摩托車手。

　　其他圖片來源圖蟲創(chuàng)意、紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》《人生一串》。

　　【參考資料】

　　《中國燒烤第一城，不在新疆，更不在山東！》 來源：地道風(fēng)物

　　《燒烤？錦州，出列！》來源：遼寧衛(wèi)視

　　【特別鳴謝】

　　部分圖片提供者?小紅書@開小灶的85號摩托車手。