做面包時(shí)，大多數(shù)人用扯手套膜的方法去判斷面團(tuán)的揉制程度（筋度）。

其實(shí)，這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，甚至?xí)?yán)重的誤導(dǎo)我們。

在和焙友的交流過程中，我發(fā)現(xiàn):“手套——膜”，有的人理解的是一次性手套，也有理解 成皮手套的，甚至還有棉手套。

造成這一現(xiàn)象，只因“手套膜”沒有標(biāo)準(zhǔn)的文字定義，以及可數(shù)據(jù)化的判斷標(biāo)準(zhǔn)，完全靠個(gè)人理解。

定義模糊、不能量化的概念，在我看來，不能做為一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)去推廣。

而且，手套膜一詞的廣泛流傳，還給面包新手帶來了兩個(gè)誤區(qū)。

誤區(qū)1:做面包必需出手套膜

在家庭烘焙這個(gè)領(lǐng)域，說到做面包，幾乎99%的人告訴你要揉出手套膜，但你可知道:

1.不是所有面包都需要手套膜

面包類型很多，對面團(tuán)的揉制程度需求也是不同的。

像重油類的糕點(diǎn)面包，德式面包，粗糧面包，小餐包，硬歐（如法棍）等，他們是不需要攪拌的非常充分的。所以，在做一款面包之前，要先弄清它的類別，以及面團(tuán)揉制程度的具體要求。

2.不是所有面團(tuán)都能揉出手套膜

100%黑麥面包、高比例全麥或其他粗糧面包，因?yàn)槊娣厶匦缘脑颍⒉荒墚a(chǎn)生有彈性和延展性的面筋；還有低水量面團(tuán)，如貝果、堿水面包，因?yàn)槊鎴F(tuán)較硬，也無法形成具有延展性的狀態(tài)。因此，他們是根本揉不出手套膜的，自然，成品的體積也不會(huì)太蓬松。

誤區(qū)2:出了手套膜就一定成功

1.以為自己揉出了手套膜，但面團(tuán)筋度并不合格

面團(tuán)筋度包含：延展性和彈性。扯膜的方法，只能判斷面團(tuán)的延展性，不能體現(xiàn)面團(tuán)的彈性。

這就會(huì)出現(xiàn)，雖然面團(tuán)能扯出薄膜，但因?yàn)槿狈椥裕罱K失敗。

2.不需要手套膜的面包，弄出了手套膜

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，需要的揉制程度反而越弱。

比如，中種面團(tuán)、法國老面、冷藏發(fā)酵面團(tuán)等都要比直接法揉制的時(shí)間短。如果揉出了像直接法那樣的手套膜，反而會(huì)在后續(xù)的發(fā)酵過程中出現(xiàn)問題，導(dǎo)致成品組織不完美。

3.揉面合格并不是面包成功的充分條件

做面包的環(huán)節(jié)較多，每個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)，才能基本成功。

揉面工序雖然很重要，但它并不是面包成功的唯一影響因素。

配方合理性、原料品質(zhì)、發(fā)酵控制、整形手法等方面也不可忽視。

不忘初心，方得始終。

揉制面團(tuán)的目的是為了做出完美的面包，不是為了扯膜。

因此，我們更需要關(guān)注：每個(gè)面包品種需要何種筋度（延展性、彈性），影響筋度的因素（配方、原料、溫度、工具等），以及達(dá)到需要筋度的方法和技巧。

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