梅占，又名大葉梅占，高腳烏龍，發(fā)源地位于福建省安溪縣蘆田鎮(zhèn)銀瓶山，是安溪六大名茶之一，已有一百多年栽培史。安溪縣銀盤山茶廠茶葉基地面積850畝，平均海拔1200m，茶園終日云霧繚繞，生態(tài)環(huán)境非常好，茶葉基地執(zhí)行國(guó)家茶葉種植標(biāo)準(zhǔn)，確保天然健康梅占原料。

楊淑真對(duì)梅占獨(dú)特的制茶技藝情有獨(dú)鐘，認(rèn)真拜師學(xué)藝，作為梅占技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)女傳承人代表人物，具有女性特有細(xì)膩豐富的技術(shù)特點(diǎn)，即傳承傳統(tǒng)梅占制茶技藝，又根據(jù)自己的領(lǐng)悟與時(shí)俱進(jìn)，有所創(chuàng)新和發(fā)展。

采摘梅占茶葉一般在晴天的正午至下午4點(diǎn)前，這時(shí)候的鮮葉質(zhì)量最好，傳統(tǒng)梅占烏龍工藝要制作高檔次的梅占茶，必須按照嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，選帶駐芽的三四片葉子，鮮嫩度適中。曬青時(shí)間以午后4時(shí)，陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，已失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟。頂葉下垂失重6%~9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青，靜置青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩放入做青室靜置。青葉經(jīng)過曬青時(shí)會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉呈塌軟樣，在青房靜置時(shí)，葉梗葉脈的水分這時(shí)會(huì)向葉面補(bǔ)充，葉面又會(huì)挺立起來，這個(gè)過程就是“走水”。

當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青篩”中準(zhǔn)備搖青，鮮葉在搖青篩中進(jìn)行碰撞，散落，摩擦運(yùn)動(dòng)。大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉挺硬，青草味揮發(fā)，香氣也越來越好。搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的，每搖青完一次都需要靜置兩個(gè)小時(shí)左右，目的是讓之前摩擦受損的青葉進(jìn)行自我修復(fù)，使得青葉更鮮活發(fā)出的香氣也越高昂。此環(huán)節(jié)是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。搖青與靜置合稱“做青”，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是我們常說的“綠葉紅鑲邊”。

茶葉經(jīng)過搖青和發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)之后，香氣會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化，能否留得住香氣炒青時(shí)間的把握是關(guān)鍵點(diǎn)，炒青其目的是利用高溫迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)，殺青的溫度不能過高，也不能太低，需要合適，太低了炒不熟，一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)去除不掉，太高的話有老火煙味。梅占的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的，通過揉捻使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條，增強(qiáng)葉子的粘結(jié)性和可塑性。初揉約3~4分鐘然后即行初焙，焙至五六成干不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤。使成品香氣斂藏，滋味醇厚。烘干是去掉茶葉水分進(jìn)一步定型形態(tài)與香味的最后工序，使茶葉便于貯藏，直到外形滿意為止，才焙火烤干成品。

梅占制烏龍茶香味獨(dú)特品質(zhì)佳，滋味濃厚，稍醇和，湯色橙黃深黃，初泡時(shí)香氣濃郁高揚(yáng)，頭幾道入口滋味濃烈厚重，慢慢轉(zhuǎn)為醇和，連泡十幾道余韻猶存。

梅占烏龍制作工藝