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【“稻”在人類的餐桌上同樣占據(jù)著極重要的地位，各個種類的稻在世界各地化為米后皆為美饌，南京的白糖烏樹飯、西班牙的海鮮燴飯、阿拉伯的煙熏羊肉飯……米制成的調(diào)味底料，亦各具風味。和水稻親緣關(guān)系相近的菰，在國內(nèi)外食客眼中也有不同的詮釋。】

第二集??稻香阡陌里

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一顆神奇的種子，萌發(fā)于東方，滋養(yǎng)了大半個星球。稻作民族以群體之力耕耘，也獲得豐厚回報。

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它樸素平和，襯托萬千滋味；也絢麗百變，塑造多彩的形態(tài)。千萬年，朝夕相守，讓我們重新認識稻和它的親緣家族。

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江南，最后一波春茶采摘。麥子即將收割，很快，水稻也進入插秧的時節(jié)。回家前，鄭良美要尋覓一種當季的嫩葉。南燭葉，常被當作草藥，鄭良美卻要用它做一種特殊食物。

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食物的另一個原料是稻米。稻谷脫殼，留下雪白的米粒。米，也許是這個星球上最有效率的谷物。以它為主食的地方，往往也是人口密度較高的地區(qū)。

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鄭良美招待親朋，大家為一個稻米的節(jié)日團聚。

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南燭葉滲出汁水，散發(fā)青草和薄荷的香氣，其中豐富的花青素即將讓稻米變換新裝。天然的植物色素穿過細胞壁，如夜色籠罩村莊。

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凌晨四點，丈夫和平趕往村口的祠堂。古老的木質(zhì)頂冠，必須在天亮前裝點一新。

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/烏米飯/

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糯性稻米被認為是更珍貴的谷物，滿身烏黛的糯米再次下鍋。大米在高溫下變得松軟，色素與淀粉深度交融，吸收了大部分光線，米粒呈現(xiàn)深沉黝黑的色澤。這就是烏米飯。

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/江蘇?南京/

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每到農(nóng)歷四月，烏米飯總是在江南應(yīng)時出現(xiàn)。南京，烏飯包油條，主食一加一，簡單粗暴的歡愉直擊清晨的大腦。

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/荷香烏米飯/

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浙江沿海的臺州，做法更細膩。鮮肉與香腸定下基調(diào)，山與海的滋味齊頭并進，烏米飯統(tǒng)領(lǐng)全局。鮮香在米粒間穿梭，編織出春夏之交的豐饒姿色。

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今天是陳郭村的烏飯節(jié)，對于鄭良美來說，這碗烏米飯有更特殊的意義。在主婦們心中，烏米飯的成色不僅體現(xiàn)手藝，還關(guān)系到能否被幸運眷顧。

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戴頂冠的人，由村莊各家的精壯男丁抽簽決定。要頂起超過50公斤的全套行頭，需要12個幫手協(xié)力支撐，聽從指揮，統(tǒng)一行動。鄭良美今年最大的愿望就是兒子早點成家。

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農(nóng)耕民族的節(jié)日都是從地里長出來的。水，事關(guān)稻谷豐歉，先人把風調(diào)雨順的愿望寄托于神祇，巡游的高潮是鄉(xiāng)民合力的“踩水”儀式。

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過去，踩水是為了占卜旱澇，今天，它已經(jīng)演化為鄉(xiāng)村民俗的一部分。二樓的新房是為兒子準備的，鄭良美把帶著美好心愿的鮮花留在這里。

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/烏飯鍋巴/

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甜蜜沁潤的烏飯發(fā)出黏糯的召喚，緊貼鍋底的飯焦有另一種令人愉悅的口感。節(jié)日過去，一家齊整，農(nóng)忙就要開始。

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/西班牙墨汁海鮮飯/

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黑色的米飯，也可以在歐亞大陸的另一端找到。西班牙人用烏賊的墨囊給米飯染色，這是完全不同的風味，也能讓我們看到稻米行走的足跡。

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/上海/

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埃米里奧來自西班牙，在中國三年，兩件東西一直陪伴在他的身邊：一件是球衣，一件是這口平底大鍋。

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沒人知道埃米里奧是怎樣把這口大鍋帶到中國的，這件道具將參與一場美味魔術(shù)。

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/糍飯糕/?/雞粥/?/禿黃油蓋飯/?/八寶飯/

/意大利燴飯Risotto/?/茶泡飯/?/煲仔飯/?

/石鍋拌飯/?/八寶鴨/?/壽司/?/新疆抓飯/?

/海南雞飯/?/珍珠糯米丸子/?/鹵肉飯/?

/大米布丁/?/菠蘿海鮮飯/?/揚州炒飯/

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上海，歷史悠久的稻米產(chǎn)區(qū)，米是本地居民日常主食的首選。這座海納百川的國際化都市，對來自全球的食物也表現(xiàn)出接納和包容。

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以米之名，舊識與新友，人們總能在熟悉的谷物里，找到新鮮的味覺。

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埃米里奧首先要選到和家鄉(xiāng)最接近的大米品種，還有些食材不能缺席。

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并非廚師出身，但埃米里奧靠這口大鍋，在同鄉(xiāng)伙伴間有了一呼百應(yīng)的號召力。平底鍋直徑一米，灶頭的火力環(huán)形分布，兔肉、雞肉、內(nèi)臟率先登場，依次排列。

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作為歐洲最早的水稻產(chǎn)區(qū)，瓦倫西亞的傳統(tǒng)大鍋飯是稻田物產(chǎn)和家禽家畜的結(jié)合。后來，這種烹飪方式傳到海邊，當?shù)厝税讶忸愄鎿Q成漁獲，才有了更多人了解的海鮮飯。

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小火慢煎，食材漸入佳境，輪到靈魂香料出場了。藏紅花，來自西亞，自古就是給食物染色、調(diào)味的高手。香料與稻米聯(lián)手，串起了抓飯的演進之路。

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抓飯并不單指用手進食的方式，而是泛指與肉類一起烹煮的米飯。它誕生于西亞，伴隨阿拉伯人戰(zhàn)爭與貿(mào)易的腳步，轉(zhuǎn)頭向東，影響了盛產(chǎn)稻米的印度。

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/印度抓飯Biryani/

/阿拉伯抓飯Mandi/

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在印度，抓飯有了更多的艷遇。銷魂的香料擁抱蓬松的米飯，只有酸甜的清甜才能讓人片刻醒神。香料、肉食與米飯的組合，同源異流，又千姿百態(tài)。

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抓飯向西，來到歐洲最南端，盛大的舞臺交給平底大鍋。公元八世紀，稻米傳入西班牙。埃米里奧的家鄉(xiāng)有伊比利亞半島最大的湖泊，水稻在這里扎下了根。

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/瓦倫西亞大鍋燴飯Paella?Valenciana/

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米陷入肉與油脂的沼澤，淺水位慢煮，湯汁逐漸收干，米粒集體發(fā)出歡叫。稻米的前世今生，在大鍋里娓娓道來。

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外表膨脹，略帶焦香，米芯仍然堅挺。這種有些“夾生”的狀態(tài)，正是南歐人執(zhí)拗的口感。

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人們總能在食物中找到認同，而水稻的每一次抽穗開花、灌漿結(jié)實，也無一例外映射在我們的三餐中。

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/廣西?河池?貢川鄉(xiāng)/

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北回歸線以南地區(qū)，水稻一年可以成熟三次。對稻米的使用，這里的人們有自己獨特的方式。

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韋春婭在鎮(zhèn)上有間小鋪子，售賣一種耗時費力的米制品。兒女都在外地上學，丈夫跑運輸，店里全靠她一個人。

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小鎮(zhèn)的生活節(jié)奏圍繞三天一次的集市，制作米粉卻要提前兩天開始。炎熱的天氣不利于食物保存，但在這里是制造風味的引擎。

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秈米，耐熱耐旱的稻米亞種。由于直鏈淀粉含量高，口感稍硬，但廣西人能讓它變得香溫玉軟。

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/廣西?南寧/

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在廣西，有人群聚落處就有米粉。由于水闊山高，每個縣份都有自己的地緣性堅持。

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/南寧卷筒粉/?/炒粉蟲/?/賓陽酸粉/?

/桂林米粉/?/老友粉/?/柳州螺螄粉/

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粉質(zhì)、湯底、澆頭和配菜，形態(tài)各異，無法盡數(shù)?？梢哉f，人們把所有的奇思妙想都托付在一碗米粉里。如果米粉有天堂，也許就是廣西的樣子。

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輕微發(fā)酵帶來的酸香已經(jīng)嵌入粉團。凌晨四點，灶火燃起，今天逢集，韋春婭要做足準備。

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燙熟的表面，淀粉已經(jīng)糊化，為秈米粉提供黏合力。持續(xù)捶打，質(zhì)地變得黏稠，再用水不斷稀釋揉攪，直到像奶油般細膩。

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天已放亮，一切就緒。集市逐漸熱鬧，米粉店也準備開張。小鎮(zhèn)人的習慣，趕集總要吃碗粉。當然，也有像韋大爺這樣，為了吃一碗榨粉，帶孫女先逛市場。

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澆頭菜碼由食客自行采購烹飪，豬肉和新鮮內(nèi)臟是首選。共享廚房里，每個人都有自己的配方。

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生榨米粉，是現(xiàn)吃現(xiàn)榨的意思。只需燙煮三分鐘，浮到水面就撈起，口感拿捏得剛好。生榨粉輕微發(fā)酵，易于消化，可以提振夏季里倦怠的腸胃。

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/生榨米粉/

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軟嫩順滑的粉，加上澄亮的湯底，嗦一窩，沁出細細的汗，所謂酸爽大抵就是如此。

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/廣西?河池?貢川鄉(xiāng)/

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七月底，水底松軟的泥土重新插上秧苗。

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/水稻/

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一萬年之前，這種禾本植物被發(fā)現(xiàn)。歷經(jīng)采集、馴化、改良，成為人類的食物，小小禾苗爆發(fā)出驚人的能量。今天，全球大約一半的人口以水稻為主糧。

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/美國?明尼蘇達州?布瓦福特印第安保留區(qū)/

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大洋彼岸，稻族的另一個成員有著截然不同的命運。布蘭特是一位社區(qū)警察，每年九月他都要休假，回歸一個印第安人的身份。召喚他的，是生長在這片湖區(qū)里的一種谷物。

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祖母是歐及布威族長老，出發(fā)前，布蘭特接受了她的祝福。明尼蘇達州湖泊眾多，布蘭特11歲就會駕馭獨木舟。

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/菰/

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沼生菰，水稻的禾本科遠親，長在湖泊和沼澤中，對于沒有農(nóng)耕傳統(tǒng)的歐及布威人，菰是唯一的谷物。

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菰的種子一旦成熟就容易掉落，采收需要足夠的經(jīng)驗和技巧。沒有掉入船艙的顆粒，來年繼續(xù)生發(fā)。采收將持續(xù)一個月。

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/浙江?麗水?大漈鄉(xiāng)/

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在中國，菰以另一種方式存在，吳大爺視線貼近水面尋找。植物的莖部剛剛綻出白色的一線，表明恰好成熟，可以收割。

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浙西南的高山盆地，晝夜溫差大。這種高達兩米的水生植物，與歐及布威人采收的菰是同一個物種。

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造物的偶然，菰草被黑粉菌侵染，不再抽穗結(jié)籽，反而莖部逐漸膨大。它的肉質(zhì)莖成為今天我們普遍食用的蔬菜——茭白。

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以最快的速度從水田到廚房，除去茭白略帶纖維感的外皮，只留嫩芯。以刻刀精雕細琢，埋入大量冰塊，最大限度保留脆嫩清甜。蘸汁之外，不再需要烹飪。

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/酸茭白松葉蟹粉絲/

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腌漬一周的茭白酸味婉約，肉質(zhì)已經(jīng)服軟。拆出蟹腿肉，茭白與蟹肉在形色質(zhì)地上絲絲入扣，難分彼此。紅酸湯的加入，激發(fā)出挑的鮮。

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/茭白臥冰/

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茭白芯，以稻穗的形態(tài)，暗示著它的禾本科基因。

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公元前，菰就是中國人的糧食作物。到了宋元時期，菰米漸少，茭白興盛。如今人們只知茭白的鮮美，而淡忘了它曾經(jīng)作為谷物的遙遠身世。

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/水煮茭白/

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辛苦耕種的農(nóng)家，此刻占得先天之利。水煮的茭白，質(zhì)地酥軟中有輕微的韌性，像慢燉的雪梨。樸素的一餐，給豐收畫上句號。

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/美國?明尼蘇達州?布瓦福特印第安保留區(qū)/

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地球另一端，收獲還沒有結(jié)束。剛采收的菰米，含水量是一般谷物的兩倍，需要及時處理。這種特殊的采集和加工方式，在歐及布威人中世代相傳，他們將菰米視為生命的種子。

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/扇貝野米塔/

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17世紀，來到新大陸的法國人也發(fā)現(xiàn)了菰米的鮮美，他們把這種“野米”當成異域風味帶回歐洲。

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在美食之都里昂，菰米與鵪鶉攜手。土豆和鵝肝碾成泥，黏合菰米粒，填入鵪鶉的腹腔。新鮮香草的陪伴下，豬皮包裹烤制，增添風味的同時鎖住水分。

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/野米鵪鶉/

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極致肥腴的組合，還好有秋天的莓果醬。野米鵪鶉，是一道經(jīng)久不衰的里昂鄉(xiāng)土料理。

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回到祖母的廚房，新鮮的菰米帶著水草的清香，常用來拌黃油，或者與鴨肉鹿肉搭配。身材修長的籽粒，簡單油炸，就能獲得蓬松干爽的米花。

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/藍莓菰米花/?/黃油菰米飯/

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再點綴上多汁的藍莓、清亮的楓糖，酥脆香甜，口感層次豐富。

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歐及布威人相信，能夠長出食物的水域是他們的棲身之所。祖母感激湖水和土地的恩賜，明年這個時候，菰米也會守信地再次與他們相會。

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/貴州?黔西南?豐巖村/

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米的故事，在中國黔西南還有另一個版本。等待放晴的時間里，楊明倫正好修整農(nóng)具。老伴制作項鏈，用的是一種形似珍珠的谷物籽粒。這種植物叫薏苡。

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/薏苡/

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當球形的穎果蓄積能量到達頂峰，外殼會發(fā)黃變硬，代表它們已經(jīng)完全成熟。水稻難以生長的石灰?guī)r山地，薏苡憑借極強的適應(yīng)能力成為主力作物。當?shù)匾妥褰兴裁住?/p>

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楊明倫和老伴拉起罩網(wǎng)，收集隨時飛濺的小球。堅硬的外殼是自我保護機制，這來自于它的繁衍本能。

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要獲得儲存在種子里的營養(yǎng)，得費一番功夫。巨大的沖擊力持續(xù)砸向外殼，被嚴密保護著的米仁才現(xiàn)出身形。

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薏米收獲后，就是彝族的新年。女孩們盛裝打扮，戴上薏米項鏈。搖米花，打粑粑。

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薏仁不僅口感和味道接近稻米，甚至根據(jù)支鏈淀粉的多寡，也分為粳性和糯性。粳薏米口感粗糲，多為藥用；糯薏米值得更精細的加工。

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炒熟的紫蘇籽有略帶辛香的油脂氣味，是彝族湯粑的主要餡料。

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中國各地都有節(jié)日做湯圓的習俗，米做的外皮包裹甜咸各異的餡心。彝族的薏米湯粑和稻作區(qū)的糯米湯圓有異曲同工之妙。

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/薏米湯粑/?/糯米湯圓/

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楊明倫的家鄉(xiāng)，薏米是比稻米更有存在感的谷物。然而，在稻米地位突出的長江中下游地區(qū)，米制品的制作更為考究。

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/江蘇?蘇州/

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一年四季，蘇州人都沉溺在稻米、豬油和糖組成的世界里，不能缺了這口迷人的糯。蘇式糕點的質(zhì)地千變?nèi)f化，奧秘在于白案師傅的鑲粉記憶。

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鑲，意為相互拼配，改變糯米粉和粳米粉的不同比例，可以讓糕點產(chǎn)生迥異的口感。

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二八鑲粉，二分粳、八分糯，適合做黏糯彈牙的黏糕團。四六鑲粉，四分糯、六分糯，蓬松、有顆粒感，適合制作清爽的松糕。

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染色后的米粉抱團結(jié)塊，用孔徑不足0.6毫米的細篩打散。松仁引領(lǐng)，豆沙、豬油加入，只需將米粉輕輕抖落，便完成包裹。春風細雨般，最大限度保留糕團的呼吸感。

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糯米粉占比更大的米團有天壤之別的質(zhì)感，蒸煮后，密致黏軟。加入豬油，趁高溫與之過招。不斷按壓，把豬油揉進肌理。溫度下降，米團不再黏手，彈性顯現(xiàn)出來。

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/桂花條頭糕/?/定勝糕/

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用米做的甜食，表達對四季歲時的感悟，幾乎是所有稻作民族的共同傳統(tǒng)。

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/和果子/?/和果子·葉隱菊/

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如同使用筷子是東亞地區(qū)普遍的進食方式一樣，對黏糯的迷戀也是一種近乎趨同的愛好。盡管手法不同、姿態(tài)有別，但將糕團塑形，賦予審美的形態(tài)，是稻米民族共有的行為。

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人類與谷物的互動常常是不動聲色的，自然界中很多肉眼看不見的真菌為這種互動引線穿針。

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林方彭有一間自己的實驗室。米粥是神奇的培養(yǎng)基，撒上一點泥土，只需幾天，就能讓各種真菌顯露身份。被染紅的米粒，表明紅曲菌正在蓬勃生長。

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林方彭平時靠做鄉(xiāng)廚為生，比起熙來攘往，他更喜歡呆在自己的世界里。真菌在一周內(nèi)大量繁殖，是時候讓更多的稻米加入了。

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/福建?寧德?古田縣/

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群山環(huán)抱，三條溪流沖擊出一塊平坦的區(qū)域，四季潮濕溫潤。

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/紅曲米/

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微生物依附在米粒上，滲透攀緣，紅曲米由此誕生。米粒上紅曲菌與酵母菌共生，可以充當酒曲，加入煮熟的糯米封壇。出缸已是三個月后，艷紅奪目的液體帶著令人迷醉的香氣。

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/紅曲酒/

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中國人最早掌握了用稻米釀酒的技藝，盡管工藝相似，但因為水土、谷物和微生物的不同，各地的米酒氣質(zhì)迥異。

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/紅糟/

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壓榨過后的紅曲米——紅糟，不會浪費。

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/福建?福州/

/蟛蜞醬/

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以配料身份加入烹飪，紅糟為閩菜注入鮮明的風味標志。溪水中的小蟛蜞簡單調(diào)味，與未加工的紅糟一起搗碎。奇異的鮮，立刻將白粥點化得活色生香。

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/紅糟炸鰻/

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海鰻，中段肥膩，用紅糟抓拌，酒香深入肌肉纖維。裹粉油炸將兩者牢牢綁定，消肥解膩。咬開的剎那，噴香四溢。

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/淡糟螺片/?/兩煎肝/?/糟肉光餅/?/海蜇皮蘸蟛蜞醬/

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生紅糟剁細，薄油煸炒，成為熟糟，可以參與更多調(diào)味。最初由于敬惜飯食不舍丟棄的酒糟，不僅帶來喜興的色彩，也是福建人無可替代的味覺依戀。

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稻米已經(jīng)消散于無形，假以足夠的耐心，紅曲米酒能演化成另外一種陳釀。積年的醋母是接續(xù)發(fā)酵的引信，用野生山稻鋪底，加入新鮮榨取的米酒。要等三年，酒才能轉(zhuǎn)化為醋。

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某種意義上，這是一場接力，醋是酒的下一棒。酒醋同源，起點都在米。

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宗親觀念濃厚的村莊，仿佛時光不曾經(jīng)過，人們才愿意在斗轉(zhuǎn)星移中守候最初的味道。

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/福建?古田?錢坂村/

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鍋底鋪上大米、巖茶和豬油，不加水，肉兔擺放其上。女兒從省城回來，到了父親展示鄉(xiāng)廚技能的時候。

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/紅曲醋/

/糖醋米燒兔/

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林方彭今天要做米燒兔，這道菜的地位在古田無法超越，其中最重要的配料是醋。姜母和白糖輔佐，出鍋前淋上自家釀的曲醋，勾畫出濃烈的酸甜。

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和大多數(shù)中國父親一樣，只有在享受天倫時，寡言的林方彭才露出柔軟的一面。醋是這場轉(zhuǎn)化的終極產(chǎn)物，但并不是終點。它再一次激發(fā)起紅曲米的活力，讓一切重新開始。

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林方彭著手培育新的母種。無論是家族手藝的傳續(xù)，還是谷物和自然的協(xié)作，一粒稻米帶我們見證時間的更替與味道的輪回。

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百樣米養(yǎng)百樣人，稻米被人類馴化，也塑造了人類。一粒稻谷中，有四季風土、大地輪回，也看得見穹頂星空下的我們。