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【谷物的馴化和傳播造就了迥異的文明、多樣的文化和豐富的美食。谷物奠定了人類早期烹飪文化的基礎(chǔ)，與多樣的美食和烹飪方式碰撞交響，奠定不可取代的餐桌地位。今天，地球的命運(yùn)與谷物息息相關(guān)，人類農(nóng)業(yè)最后的奇跡仍在上演?！?br>

【該片以全人類的視角放眼整個地球，尋找世界范圍內(nèi)正在發(fā)生的谷物與人類共生的故事、多樣美食與谷物之間的碰撞，透過這些故事我們可以窺見農(nóng)業(yè)誕生至今的一萬年中，人類與食物之間相互塑造的傳奇?！?/p>

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【以“麥”為主題串聯(lián)跨國食材，堅果翡麥飯、翡麥烤雞、莜面墩墩、藕絲糖、蜜汁叉燒、百花雞、威士忌、青稞酒、竹升面、天婦羅、面筋、羊排餃子等，美食鏡頭從中國到巴勒斯坦、從英國到日本、從意大利再到土耳其，海內(nèi)外不同的環(huán)境給予人們不同的烹調(diào)思路，當(dāng)?shù)厝死孟嗤蛳嗨频柠滎愔参飫?chuàng)造出不同美食。】

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第一集??麥浪涌萬年??

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我們生活的星球是一個谷物的星球。地表植物的籽實被人類挑選、播種，種子便成了谷物。它帶來溫飽，讓人有了穩(wěn)定的棲居地，開啟出多樣的烹飪，成為文明的基本粒子。

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讓我們回到谷物的起點，從麥說起。

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/巴勒斯坦?納布盧斯?布爾卡/

/小麥/

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4月底，約旦河西岸的小麥顆粒剛剛飽滿。不等麥子徹底成熟變黃，那比拉要提前進(jìn)行一次收割，這也是當(dāng)?shù)卮迕竦牧?xí)慣。

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小麥?zhǔn)撬麄冏畛Ｊ秤玫墓任?。地中海東岸，這片遼闊而肥沃的土地，是人類最早馴化小麥的地方。

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/戈蘭高地/

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今天，涇渭分明的人類領(lǐng)地，野草漫山遍野，兀自生長。其中一種正是今天小麥的遠(yuǎn)祖，它保持著被馴化前的特性。

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/野生二粒小麥/

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野生二粒小麥，種子依然隨風(fēng)掉落。人類經(jīng)過長時間培育，讓它演化成現(xiàn)在的模樣。麥粒緊緊固著在葉軸上，等待雙手將它收割。

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因為尚未成熟，青麥難以脫粒，需要經(jīng)過特殊處理。青麥粒汁水充足，不會被燒焦，反而附著上煙火的色澤和味道。東地中海地區(qū)（黎凡特），大多數(shù)國家都有火燎青麥的傳統(tǒng)。

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這片動蕩的土地，在過去的半個世紀(jì)，硝煙不斷。然而每年初夏，空氣中飄散的谷物灼燒的香氣，也許能讓人們想起這是彼此共同熱愛的風(fēng)味。

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/翡麥/

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谷殼焦脆，揉搓就能脫粒。摩擦的動作，阿拉伯語讀作Freekeh（麩?？桑?，這種食物因此得名。根據(jù)顏色和發(fā)音，中文翻譯為翡麥。

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如同浪漫奇幻的天方夜譚，阿拉伯人烹飪翡麥，天馬行空。相比堅硬的全熟小麥，翡麥更適合粒食。

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/翡麥配雞肉Freekeh?Pilaf/

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香料的加入，讓翡麥原本的煙熏氣息變得柔和，在肉湯里慢燉，這是阿拉伯地區(qū)常見的吃法。堅果、雞肉點綴，麥粒重新變得汁水充盈，保持外表彈韌的同時，獲得輕微爆漿的口感。

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更華麗的方式，是用一整只雞，將已經(jīng)煮過的翡麥和羊肉粒緊緊包裹。

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/羊肉翡麥填烤雞Freekeh?stuffed?roastchicken/

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世間美食萬千，唯有油脂和碳水是顛撲不破的真理。長時間烘烤，每一粒翡麥都裹上羊肉和雞肉的油脂，浸染出油潤的質(zhì)地和綿軟的口感。

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這是全球種植最廣的農(nóng)作物。沒有哪種谷物能像小麥這樣，為數(shù)十億人提供如此多樣的美味。

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/中國?澳門/

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37歲的阿龍從父親手里接過家族營生。

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小麥磨成面粉，是可塑性極強(qiáng)的原料。只用雞蛋和鴨蛋和面，大量蛋白質(zhì)為面團(tuán)的勁道加碼，同時增添風(fēng)味。一小勺堿水可以強(qiáng)健骨架結(jié)構(gòu)，不會在南方濕熱的天氣中有絲毫懈怠。

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阿龍壓上全身的重量，與竹竿協(xié)同作戰(zhàn)，感受面團(tuán)正在發(fā)生的變化。下壓，移動，再下壓，重復(fù)3000次以上。在機(jī)器取代人工的今天，這是澳門碩果僅存的制面方式。

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自從谷物研磨成粉，烹飪的可能性幾何級拓寬。甚至在不同地區(qū)，人們各出奇招，將小麥面粉精細(xì)拆分，重塑再造。

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面團(tuán)是一種復(fù)雜的水膠體混合物，反復(fù)揉搓，填充在網(wǎng)狀骨架結(jié)構(gòu)中的淀粉顆粒轉(zhuǎn)移到水中。在浙江富陽，把淀粉水倒掉，留下的麥膠蛋白和麥谷蛋白組成富有彈性的麩質(zhì)，俗稱面筋。

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/浙江?杭州?富陽區(qū)/

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在這里，它被制作成一種家常食物。用肉末、榨菜、野筍干、胡蘿卜做餡料，小米椒和韭菜增添風(fēng)味。

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揪下小小一塊面筋，包入一大團(tuán)餡料，面筋優(yōu)越的彈性讓主婦們完全不用擔(dān)心這顆小球出現(xiàn)破損。

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/油面筋/

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早在一千年前，中國人已經(jīng)掌握了面筋的秘密，發(fā)明出大量相關(guān)菜肴。通過煮、炸、煙熏，做出葷菜的口感。牙齒稍稍用力，就能感受面筋的彈性，再一頭扎進(jìn)餡料的鮮香。

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在富陽棄之不用的白色淀粉水，到廣州人手里，則變換出另一種美食。去掉所有的蛋白質(zhì)，只留下經(jīng)過沉淀和干燥的小麥淀粉。這種完全無筋的粉末，廣州人稱為澄面。

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深諳澄面特性的廚師自有必殺技。隔水加熱，再用沸水快速和面。隨著直鏈淀粉的有序糊化，神奇的一幕發(fā)生了。澄面團(tuán)獲得黏性，呈現(xiàn)粉嫩潔白的質(zhì)地。

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中式菜刀是降伏澄面的終極武器。刀腹抹上豬油，碾出完美的弧線。一張合格的澄面皮，只能有0.2毫米的厚度。

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/綠茵兔仔餃/

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旺火蒸制，面皮爽滑細(xì)膩，呈現(xiàn)半透明的質(zhì)感。朦朧的美感讓澄面制作的粵氏點心大都被冠以水晶的前綴，粗獷的小麥在這里盡顯玲瓏剔透的另一面。

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/中國?澳門/

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在寸土如金的澳門，有限的店面空間沒用來增加餐位，而是留給手工制面，這是阿龍的選擇。

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每天做面耗時7個小時，只為面條達(dá)到理想的狀態(tài)，干爽、細(xì)直，梳理時在手指間輕彈，不會輕易扯斷。偶爾路過的父親，總是選擇坐在較遠(yuǎn)的位置。

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用豬骨和鯪魚熬制的湯底煮面，過冷水（冷河），溫度急劇下降，再回到沸騰的湯中，這是歷經(jīng)三代不變的手勢。一勺高湯，醬汁，再淋上豬油。

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/蝦子撈面/

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撈面的至高境界是干爽又不失彈性的牙感，因此要甩掉多余的水分，均勻裹上醬料。一碗澳門街頭的蝦子撈面，沒有一絲拖泥帶水，只在爽利二字上下功夫。

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因為地理位置和特殊的過往，澳門保留著本地傳統(tǒng)，也能容納世界。這家葡萄牙小餐館，講述著另一個與小麥面粉有關(guān)的故事。

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山度士曾是海員，40年前來到澳門，一同帶來的還有家鄉(xiāng)的食物。這曾經(jīng)是葡萄牙人齋戒日里的素食。

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/花園小魚Peixinhos?da?horta/

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菜豆拍干面粉，裹雞蛋面糊，炸至金黃。根據(jù)形狀，它有一個清新的名字——花園小魚。

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/大蝦天婦羅/?/蘆筍天婦羅/?/南瓜天婦羅/?/藕片天婦羅/?

/玉米筍天婦羅/?/舞茸天婦羅/?/甜椒天婦羅/

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這條來自葡萄牙的“小魚”四百多年前也影響了日本，給這個稻米國度帶去小麥的靈感，經(jīng)過不斷演變，成為日本的代表性美食之一。

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給食材穿上面衣油炸，是天婦羅統(tǒng)一的外觀特征。但是對待不同的食材，面糊、油溫、炸制的時間，毫厘之間氣象萬千。

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/紫蘇海膽天婦羅/

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面粉充分過篩，和低溫蛋液，這是面衣輕盈的關(guān)鍵。紫蘇葉香氣蜿蜒，海膽甘鮮飽滿。掛薄糊下鍋，甩走多余的面衣。不到90秒，外殼輕薄，半熟，才恰到好處。

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/星鰻天婦羅/

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調(diào)濃面糊，星鰻登場。腹部脂肪豐腴，掛厚糊鎖水，背部拂過盆邊，魚皮才能炸出焦香。一條鰻魚的兩面被雕塑出不同的口感，星鰻天婦羅總是壓軸出場。

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/莜麥/

/山西?朔州?掌柜窯村/

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禾本科谷物里，麥的家族成員眾多。八月，麥穗上鈴鐺已經(jīng)打開。這是莜麥，一種中國特有的裸燕麥。

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山西和內(nèi)蒙古的交界，杏花家的莜麥地就在長城腳下。這里土地堿鹵難耕，無所厚藏，歷史上一直人口稀少，很多人選擇穿過長城討生活。

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莜麥?zhǔn)菫閿?shù)不多能適應(yīng)這種自然條件的谷物，從播種到成熟，只需三個月的時間。杏花家的坡地，機(jī)械設(shè)備難以到達(dá)，只能依靠她和丈夫，兩個人，四只手。

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莜麥也許是最難處理的谷物，要經(jīng)過三次高溫，才能馴服它剛烈的脾性。

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一熟炒麥，可以防止油脂腐敗，籽粒上茸毛飛散，一旦接觸刺癢難耐，杏花必須做好防護(hù)。二熟燙面，莜麥很難形成面團(tuán)，用滾水和面，淀粉燙熟，才能增加面團(tuán)的延展力。

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餳面后揉壓，莜麥面團(tuán)才稍顯服帖。搟成一張面皮，只是土豆、胡蘿卜、油麥菜，簡單調(diào)味，再小心卷起。

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/莜麥墩墩/

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三熟才能最終定型，面與菜可以一同蒸熟。熱力作用下，有類似堅果烘焙的清澈香氣。

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作為村里最會做莜麥的主婦，杏花無須借助任何工具，僅靠一雙手，就能變換出多樣的造型。

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今天，外孫女一家從縣城回來過周末。杏花的兒女都不在身邊，大女兒和兒子更是遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古工作。杏花不擅長打字，每當(dāng)做好了一桌飯菜，她都會拍視頻發(fā)給孩子們。

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/莜麥窩窩/

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三十里莜面，四十里糕。作為最能提供飽腹感的谷物，莜麥一直伴著一代又一代人遠(yuǎn)行的腳步。

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也許，我們一生接觸最頻繁的食物就是谷物。它在提供能量的同時，也在那些俯首皆是的平淡日子裝點幸福和甜蜜。

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/江西?撫州?禮義門村/

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凌晨四點，危伯和老伴生火起灶，蒸上了一大甑糯米。糯米只是配角，真正的主角是另一種處于萌發(fā)狀態(tài)的谷物。

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/大麥/

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七天前，大麥種子在濕潤的環(huán)境里等待新生。麥芽蓬勃茁壯，可以進(jìn)入下一關(guān)。

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66歲的危伯是遠(yuǎn)近鄉(xiāng)里權(quán)威的制糖師傅，他20歲就跟父親學(xué)做糖。當(dāng)?shù)赜芯渲V語，做糖釀酒，充不得老手，說明這是仰賴經(jīng)驗的行當(dāng)。

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搗碎的麥芽和糯米混合，發(fā)芽大麥體內(nèi)有一種神奇的催化劑——淀粉酶。經(jīng)過一個白天，糯米不再發(fā)黏，標(biāo)志著淀粉被麥芽中的酶水解。

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不同谷物，在發(fā)芽大麥的協(xié)助下，可以制成風(fēng)味各異的糖。在蔗糖出現(xiàn)之前，谷物幾乎是最穩(wěn)定的甜味來源。我們的祖先最早發(fā)現(xiàn)了它，中文里稱為飴。

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水分蒸發(fā)，濃度不斷升高，麥芽糖逐漸顯露真容。廣式叉燒，麥芽糖是點睛的妙筆?？局坪蟮呢i肩胛肉，筋膜穿插其間，別有柔韌堪嚼的美妙肌理。

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/蜜汁叉燒/

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麥芽糖比蜂蜜的附著力更強(qiáng)，不僅甜度柔和，還能增添誘人的光澤?；浾Z中蜜和麥發(fā)音相近，蜜汁叉燒，其實就是麥汁叉燒。

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粵菜烹飪里，可以見識到麥芽糖更極致的運(yùn)用。整雞原只取皮，保留皮下脂肪。中國各菜系中，都有把禽肉類的表皮處理得油亮紅艷的追求。

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用麥芽糖、黃酒和醋調(diào)制的脆皮水，是中餐廚師的發(fā)明。加熱的脆皮水，反復(fù)澆淋雞皮，黃酒去腥調(diào)味。醋分解脂肪，使雞皮緊繃。麥芽糖一起攀附其上，它的魔法會在之后閃現(xiàn)靈光。

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/百花雞/

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蝦肉和豬膘剁泥，廣東人稱為百花餡，覆于雞皮之上。薄油潤鍋，百花餡貼底旋轉(zhuǎn)兩周，即刻懸空，熱油沖淋。雞皮上附著的糖分開始發(fā)生褐變，逐漸幻化出棗紅的色澤。

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冬天是危伯展示自己獨(dú)門手藝的時候，傳統(tǒng)的年節(jié)食物總是伴隨著谷物豐收所帶來的滿足感。危伯扯糖，老伴配料，芝麻和剁碎的糖霜金桔是最受歡迎的口味。

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/藕絲糖/

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交疊抻扯，麥芽糖水分蒸發(fā)，轉(zhuǎn)變成固化的玻璃態(tài)。萬千縷糖絲，綿綿不絕，每一根不到0.05毫米。輕輕一抿，如雪崩般潰散的糖絲，瞬即化為無形。

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大麥體內(nèi)蓄積著甜蜜的能量，腳步遍及這顆星球上最嚴(yán)酷的環(huán)境。海拔7000米的卡若拉冰川，幾乎是這里每一條河流的源頭。

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河谷兩岸開闊平坦，是天然的沃土。低溫、缺氧、強(qiáng)日照，大部分谷物從這片嚴(yán)苛的土地上退場，只有一個例外。

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/西藏?日喀則?江孜縣/

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一部分藏族先民與這種強(qiáng)悍的谷物相伴，耕種、定居，發(fā)展出村莊和城市。入夏，兒媳措姆跟婆婆米珍打理田地。

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/青稞/

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青稞，一種特殊的大麥，只在青藏高原生長。它是高原民族最主要的糧食，也是刻入生命的谷物。

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炒熟的青稞保留麩皮，直接研磨成粉，藏語叫糌粑。世事經(jīng)年，磨盤不停，日子便有麥香縈繞。

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新磨的糌粑值得米珍的手藝，打酥油剩下的乳清水含有大量蛋白質(zhì)和乳糖，正適合和面。

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/瑪森糕/

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酥油細(xì)膩，紅糖香甜，再用奶渣裝點?，斏饣旌蠞庥舻娜橄愫颓囡溝?，能量充足，口感扎實，又易于消化，是夏季高原家庭的必備。

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在固定的區(qū)域聚居，以種植谷物為主要的食物來源，是農(nóng)耕典型的生活方式。因此，谷物總是帶給人安定、平和、豐足和溫暖的暗示。

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北大西洋初秋的海風(fēng)帶來寒意，但濕冷的空氣并不影響麥穗的成熟。作為人類最古老的谷類作物，大麥?zhǔn)菆皂g強(qiáng)悍的生存者。

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/英國?蘇格蘭?艾雷島/

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這座蘇格蘭西南部的偏遠(yuǎn)小島，缺少漁業(yè)，但散布麥田。成熟的大麥口感粗糲，不適合直接食用，這里的居民將它制作成一種風(fēng)味獨(dú)特的酒——威士忌。

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艾雷，與這座島同名。島上3500多位居民，接近80%和艾雷一樣，參與酒的制作。

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把大麥平鋪在地板上五到十天，潮濕環(huán)境使麥芽長到籽粒的四分之三長度。此時糖分和淀粉的比例恰到好處，這是一切的開始。

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因為樹木稀少，島民的部分生活燃料仍然依靠一種特殊的地質(zhì)物產(chǎn)——泥煤。上百萬年生命盛衰，陸地與海洋的精華沉積在松軟的沼澤地里。

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泥煤燃燒時，無法完全分解的有機(jī)物，經(jīng)高溫釋放出酚類化合物。

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艾雷島人發(fā)現(xiàn)，用泥煤烘干大麥可以產(chǎn)生獨(dú)特的煙熏香氣。用這樣的麥芽釀酒，獨(dú)樹一幟的泥煤風(fēng)味標(biāo)簽，與這座島嶼深度綁定。

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最初，野果和動物奶自然發(fā)酵，讓人類意外嘗到了一種令人陶醉的滋味。直到有了農(nóng)業(yè)，富余下來的糧食與發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，釀酒術(shù)幾乎出現(xiàn)在全球所有的文明中。

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至今在高原上，還能看到它起初的樣子。保持溫度，假以時日，微生物將顯示它的魔力。

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糖化和發(fā)酵相繼發(fā)生，麥粒中的淀粉分解，產(chǎn)生了一種叫乙醇的物質(zhì)。不同民族的祖先共同發(fā)現(xiàn)了這個秘密，學(xué)會用谷物制造這種讓人興奮、釋放、熱血沸騰的液體。

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潮濕寒冷的海島，谷物難以長期貯存。但是，用它來釀酒，大麥的靈魂便得以在酒液和香氣里延續(xù)，乃至永生。

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/麥芽威士忌Malt?Whisky/

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澄澈的液體中，濃縮著一個風(fēng)味的世界。焦糖、煙熏、橡木、肉桂、干果，每個人都有各自的評判。然而共同的答案只有一個，那就是谷物的香醇。

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/西藏?日喀則?江孜縣/

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一周左右，青稞已經(jīng)滲出大量漿液。米珍不需要過濾它，渾濁的狀態(tài)能保留更多原始的味道。

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/青稞酒/

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在酒壺和杯口點上酥油，是圣潔的裝飾。頭道青稞酒在隆重的節(jié)日要和家人分享，甘甜柔和，清冽微酸，最容易親近。

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屋頂上已經(jīng)更換了新年的裝飾，人們總是用最好的食物敬奉天地。谷物不僅是飲食的基礎(chǔ)，也以它寬厚的力量凝聚人們，彼此協(xié)作，世代相守。

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誰都無法抗拒谷物帶來的香甜。草原部落逐水草而居，日常飲食以肉和奶為主，谷物也不會缺席。

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/內(nèi)蒙古?赤峰?阿魯科爾沁旗/

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祭敖包的日子即將到來，眼下連續(xù)的晴雨不定讓人有些憂心。渾都楞草原，隱匿在阿魯科爾沁旗的最深處。每年6月到9月，水草豐盛，是牛羊長膘的季節(jié)。

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草原地廣人稀，牧民難得聚在一起。祭敖包，那達(dá)慕，親戚朋友上百人到來，娜仁家要準(zhǔn)備充足的食物。

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起風(fēng)了，儀式照常進(jìn)行。敖包寄托著牧民對山川大地的敬畏，也是草原的界標(biāo)。

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一場大雨，賓客們沒能趕來，準(zhǔn)備的食物不能浪費(fèi)。娜仁決定制作一種美味，犒勞全家。

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連著肋骨的肉，肥瘦相宜，是整只羊最鮮美的部分。草原上的谷物起初來自與農(nóng)耕民族的物資交換，小麥面粉與羊肋排是娜仁家的最佳組合。

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面皮包裹各種食材制成的餡，這種食物形式兩千年前就存在。今天，我們稱它餃子。宋代，蒸煮餃子傳入草原，并跟隨蒙古帝國的擴(kuò)張，走向更遠(yuǎn)的地方。

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土耳其人制作餃子，一張碩大的面皮分割成2厘米見方的小塊，餡料是牛肉糜、洋蔥碎，用紅椒粉和黑胡椒調(diào)味。

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制作土耳其餃子需要細(xì)致和耐心，面皮十字封口。在東西方交匯點上的土耳其，小巧的餃子別出心裁。

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意大利人善于在餃子的形狀上下功夫。里科塔奶酪和菠菜打成粗泥，菜汁清甜，乳酪柔和微酸。用花邊滾刀分割，枕頭形狀的餃子是北部小麥產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)主食。

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/意大利方形餃/

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鼠尾草和帕瑪森干酪的襯托，意式餃子偏愛風(fēng)味濃郁。

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/土耳其餃子Manti/

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一張面皮可以包裹千萬種餡，縱貫東西，餃子幾乎是歐亞大陸共通的飲食語言。

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/蒙古族羊排餃子/

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羊排餃子，體形敦厚、餡料扎實，蒸是最適合的烹飪方式。45分鐘的等待，面皮之下，羊肉汁水充盈。

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草原開始放晴，一家人席地而坐。一張面皮，包裹世間萬物，將迥異的味道收藏進(jìn)相似的皮囊，也牽連起遙遙相望的歷史。

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谷物，塑造人類的腸胃，也影響思想和行為方式。人生海海，麥浪翻滾，麥的故事就是我們的故事。