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一杯美酒，能充分調(diào)動(dòng)感官系統(tǒng)的興奮，特別是嗅覺系統(tǒng)。

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古往今來，無論是在經(jīng)典名著，還是在武俠小說，抑或是在古典詩詞中，贊美酒香氣的語句和酒美味的語句出現(xiàn)的頻次不相上下，甚至前者要超過后者。

畢竟，小小一杯美酒，一人飲之，卻可以在空氣中無限擴(kuò)散、彌漫，熏陶了一眾酒徒，而且好酒更是可以香飄更遠(yuǎn)，“酒香不怕巷子深”也是有道理的。

近年來醬香酒大火，優(yōu)質(zhì)醬酒更是憑借“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香”的特點(diǎn)俘獲眾多白酒重度愛好者。這其中，空杯留香是優(yōu)質(zhì)醬香酒區(qū)別于一般醬酒和其它香型酒的重要特性。

什么是空杯留香？

空杯留香，即盛裝過優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕、沁人心脾。

是哪些化合物對(duì)這種獨(dú)特的香氣特征有貢獻(xiàn)？以前人們對(duì)此不甚明了。近日，關(guān)于醬香酒空杯留香的理論支撐得到了豐富。

北京工商大學(xué)白酒化學(xué)研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合四川郎酒股份有限公司近日在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）發(fā)表題為“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”的研究性論文。

該研究采用分子感官科學(xué)結(jié)合現(xiàn)代儀器分析對(duì)醬香型白酒和空杯香的香氣特征進(jìn)行研究。通過GC-O嗅聞在醬香型白酒中鑒定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑒定出27種。

通過AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內(nèi)酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對(duì)空杯留香具有重要的貢獻(xiàn)。

其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內(nèi)酯首次被鑒定為空杯留香的關(guān)鍵香氣化合物。

同時(shí)該研究采用S曲線法探究乳酸（空杯中具有最高含量）和葫蘆巴內(nèi)酯（關(guān)鍵香氣化合物）的相互作用，結(jié)果表明在53%乙醇水溶液和空杯中，乳酸均顯著降低了葫蘆巴內(nèi)酯的嗅覺閾值，在空杯中的降低程度更大，促進(jìn)了葫蘆巴內(nèi)酯對(duì)空杯留香的香氣貢獻(xiàn)。

在業(yè)內(nèi)人士看來，該項(xiàng)發(fā)現(xiàn)讓“白酒王國”的神秘面紗又揭開了一角，為我們展現(xiàn)了醬香酒主要呈味、呈香和留香物質(zhì)奧秘，將有利于促進(jìn)更多優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)生和白酒科技的發(fā)展，推動(dòng)酒業(yè)這艘大船駛向更遠(yuǎn)。

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