四、糖分和酒精（Sugar and Alcohol）

在較涼爽的氣候條件下，葡萄自然含有的糖分可能不足以使葡萄酒達到所需的酒精濃度。

釀酒師根據(jù)葡萄酒中的糖分含量（葡萄含糖量）決定是否進行葡萄強化。

無論是進行在發(fā)酵前還是發(fā)酵中，這一步都會提高葡萄酒中的糖分含量，從而將酒精含量提高到理想的級別。

世界上有很多地方禁止進行葡萄酒強化，而在允許的地方，該項操作也會被嚴(yán)格控制。

如果細心操作，進行強化可能會釀造出更好的葡萄酒。但一旦被濫用，它也會毀掉一款葡萄酒，讓它嘗起來堅實而單薄，因為沒有足夠的果味來平衡人為升高的酒精含量。

添加來自葡萄以外的糖分的操作被稱為加糖，它的名字來源于法國拿破侖時期國務(wù)大臣夏普塔爾伯爵，因為他推廣了該項技術(shù)。

增加酒精含量也可以通過從葡萄酒中移走水分來實現(xiàn)，通常使用的儀器有反滲透儀或真空蒸餾機。

移走水分會凝縮葡萄酒中的所有成分，包括單寧、酸類和風(fēng)味物質(zhì)。

減少葡萄酒中的糖分對我們來說是困難的，但是在發(fā)酵中，通過反滲透或者真空蒸餾減少酒精含量就很簡單了。

五、酸類(Acid)

在氣候較冷的地區(qū)，當(dāng)葡萄酸水平?jīng)]有充分下降時，脫酸現(xiàn)象尤為常見，過量的酸可以通過添加碳酸氫鉀來中和，或者更有效地使用碳酸鈣和酒石酸—蘋果鈣鉀的混合物來降低蘋果酸和酒中酸。脫酸可以與加糖同時進行。

當(dāng)葡萄成熟時葡萄中的酸類含量下降過快時，可以適當(dāng)提升酸度水平。

酸化通?？梢酝ㄟ^添加粉末狀酒石酸來實現(xiàn)。在歐洲，只有溫暖的產(chǎn)區(qū)允許這項操作，而在新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)這就很常見了。

六、單寧(Tannin)

如果葡萄中單寧含量不足，可以向發(fā)酵桶中添加單寧粉末或者橡木條來增加單寧含量，也可以利用葡萄梗。

然而若葡萄是機器采收的或者葡萄梗還是青色的，就不能使用后一種方法。

從葡萄汁中取走一部分去制作桃紅葡萄酒，也可以提高單寧含量。增加單寧可以提升葡萄酒的結(jié)構(gòu)同時完善葡萄酒的顏色。

如果葡萄中單寧含量過剩，那么提取單寧時應(yīng)當(dāng)避免劇烈的操作。