說(shuō)起螺螄粉，很多人最先想到的，便是那一股令人銷(xiāo)魂的臭味，而這也恰恰是螺螄粉的精髓。

細(xì)究起來(lái)，這份臭味源自其中的一份原料——酸筍，也因此，催生出酸筍聞臭師，抑或螺螄粉聞臭師這份職業(yè)。

李永國(guó)，作為世界上首位螺螄粉聞臭師，成功走紅網(wǎng)絡(luò)，并在采訪中談及自己的工作內(nèi)容，讓人一窺行業(yè)內(nèi)幕。

而在其中，他曾說(shuō)出一句令人忍俊不禁的話：“當(dāng)酸筍變得透明、顏色金黃，有一股廁所屎臭味的時(shí)候，就可以撈出來(lái)煮粉了?！?/p>

01:應(yīng)運(yùn)而生的職業(yè)

螺螄粉，作為柳州小吃，最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代，但更加具體的起源，如今已無(wú)法考證。

不過(guò)，雖然歷史較短，但它卻在數(shù)十年間，成功走出柳州，甚至走向了海外。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2019年，袋裝的螺螄粉產(chǎn)值便超過(guò)60億，而在次年，借助于李子柒的直播帶貨和發(fā)達(dá)的電商物流，螺螄粉真正做到了風(fēng)靡全網(wǎng)。

也因此，螺螄粉2020年的產(chǎn)銷(xiāo)總額突破百億大關(guān)，達(dá)到驚人的105.6億元，并且成功遠(yuǎn)銷(xiāo)20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，廣受市場(chǎng)好評(píng)。

如今，螺螄粉還被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為一種文化符號(hào)。

眾所周知，螺螄粉能夠征服消費(fèi)者的胃，一步步攻城略地，依靠的便是那直達(dá)靈魂的臭味。

但實(shí)際上，這股螺螄粉的臭味，是源自嗅覺(jué)與味覺(jué)的判斷差異，并非真正的臭，畢竟食用過(guò)的消費(fèi)者都明白，吃起來(lái)是非常之香的。

而能夠造成這種似臭似香的效果，便主要?dú)w功于螺螄粉中的酸筍。

這種酸筍，擁有一套獨(dú)特的制作流程，首先必須從山間挖來(lái)新鮮竹筍，然后送進(jìn)工廠，切割成絲狀，進(jìn)行密封發(fā)酵，最后還要經(jīng)過(guò)炒制、滅菌、包裝等步驟，方才能夠上市。

在這之中，最重要也最難控制的，便是密封發(fā)酵。

整個(gè)過(guò)程中，廠商需要持續(xù)監(jiān)控酸筍的發(fā)酵進(jìn)度，記錄并判定酸度與臭度是否達(dá)標(biāo)，而由于其機(jī)制過(guò)于復(fù)雜，即便是機(jī)器也難以完全掌控，必須加入人工判斷，引入專(zhuān)業(yè)人士。

這類(lèi)專(zhuān)業(yè)人士，也就是螺螄粉聞臭師。

俗話說(shuō)，沒(méi)有需求便沒(méi)有市場(chǎng)，這是商業(yè)中不可更改的鐵律。

螺螄粉的全國(guó)走紅，為其帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，而由于這份食物的特殊性，需要專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行品質(zhì)把關(guān)，螺螄粉聞臭師的職業(yè)，就此應(yīng)運(yùn)而生。

02：第一個(gè)螺螄粉聞臭師。

說(shuō)起螺螄粉聞臭師，不得不提到的一個(gè)人便是李永國(guó)。

李永國(guó)是廣西人，也正因此，很早便接觸到了螺螄粉這份當(dāng)?shù)匦〕?，并被其美味深深吸引?/p>

最初之時(shí)，他只是一個(gè)種植竹筍的農(nóng)民，但到2008年，他不顧家人反對(duì)，毅然決定進(jìn)入螺螄粉這一行業(yè)，為產(chǎn)商們提供原材料，也就是酸筍。

然而，李永國(guó)事業(yè)卻很是坎坷。

那個(gè)時(shí)候，螺螄粉遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有今天這樣紅火，他入行數(shù)年，一直都是慘淡經(jīng)營(yíng)，根本賺不到啥錢(qián)。

此外，由于每天都與酸筍打交道，李永國(guó)的身上難免帶上一股臭味，不僅出門(mén)遭到他人白眼，在家也被老婆和孩子嫌棄。

親朋好友中，幾乎都勸過(guò)他改行，不要做這糟心的工作。但出于對(duì)螺螄粉的熱愛(ài)，以及性格中的不服輸，李永國(guó)一直沒(méi)有動(dòng)搖，始終堅(jiān)持在這行業(yè)之中。

最后，在十余年與酸筍的打交道下，李永國(guó)竟練出了“金鼻子”，只要他一聞，就能精準(zhǔn)判斷出酸筍的品質(zhì)。

借助這項(xiàng)能力，李永國(guó)的酸筍質(zhì)量受到業(yè)內(nèi)一致好評(píng)，他也曾自豪地宣稱(chēng)：淘寶上最出名的幾家螺螄粉品牌，自己都供應(yīng)過(guò)原料。

直到2020年，他被“螺滿地”淘寶店的莫老板看中，被聘請(qǐng)為一位酸筍聞臭師，月薪高達(dá)4萬(wàn)元。

從一位農(nóng)民，到年入近50萬(wàn)的螺螄粉聞臭師，李永國(guó)可以說(shuō)是非常成功。但他能達(dá)成這份成就，絕非依靠?jī)e幸，而是憑借著數(shù)十年如一日的堅(jiān)持和努力。

任何一個(gè)行業(yè)中，想要獲得成功，甚至做到頂尖，從來(lái)就沒(méi)有捷徑，唯有腳踏實(shí)地才是正途。

03：聞臭師的工作內(nèi)容

作為聞臭師，李永國(guó)的工作日常，便是在1000多平方的倉(cāng)庫(kù)來(lái)回巡視，為里面的60缸，共計(jì)300噸的酸筍發(fā)酵保駕護(hù)航。

這份工作并不輕松，他需要每日記錄下酸筍的各種狀態(tài)，例如色澤、成熟度、酸度等等，一旦發(fā)現(xiàn)酸筍存在問(wèn)題，他則需要作出決定，用自己的鼻子判斷能否挽救。

作為全國(guó)第一位酸筍聞臭師，李永國(guó)屬于名副其實(shí)的開(kāi)山“鼻”祖，他能夠用利用嗅覺(jué)，區(qū)分出各種酸筍味道之間的細(xì)微差別，并創(chuàng)造出一套與香水類(lèi)似的判斷機(jī)制。

按他的話說(shuō)，就是酸筍也與香水一樣，味道可分成前調(diào)、中調(diào)與后調(diào)。

前調(diào)的味道，來(lái)自才剛剛發(fā)酵的竹筍，很新鮮，但也十分刺鼻；至于酸性的中調(diào)，則需要竹筍發(fā)酵好一段時(shí)間，產(chǎn)生出足夠的酸性物質(zhì)后，才能散發(fā)出來(lái)；

最終，等待發(fā)酵到擁有一股廁所的味道時(shí)，便說(shuō)明酸筍已腌制成功。

在這個(gè)過(guò)程中，李永國(guó)的角色，便是去找出那些發(fā)酵失敗的酸筍，將其淘汰，以避免這類(lèi)劣質(zhì)酸筍流入市場(chǎng)。

據(jù)稱(chēng)，李永國(guó)的這項(xiàng)才能，受到了公司的極大重視，甚至于老板還專(zhuān)門(mén)拿出50萬(wàn)，給他的“金鼻子”進(jìn)行投保。

在螺螄粉聞臭師這份職業(yè)走紅網(wǎng)絡(luò)后，很多網(wǎng)友紛紛留言，聲稱(chēng)自己想要辭職，進(jìn)入該行業(yè)。然而，從李永國(guó)的工作內(nèi)容上看，便能發(fā)現(xiàn)，這份工作的入職門(mén)檻可是相當(dāng)之高。

如果是一名普通人，想要成為合格的酸筍聞臭師，首先要能忍受得了臭味，并堅(jiān)持訓(xùn)練數(shù)月，甚至數(shù)年。想當(dāng)初，李永國(guó)也帶過(guò)幾名徒弟，但最終全都“落荒而逃”。

三百六十行，行行出狀元，如今李永國(guó)便是其中的一個(gè)狀元，雖然職業(yè)有些特殊，甚至被很多人認(rèn)為奇葩，但正因?yàn)樗?，螺螄粉的美味才得以被守護(hù)。

實(shí)際上，除了聞臭師，在生活中的很多行業(yè)中，也有著類(lèi)似的特殊職業(yè)存在，例如入殮師、哄睡師、壽衣模特等，也正是在他們的努力工作下，背后的行業(yè)才得以穩(wěn)定發(fā)展，消費(fèi)者的需求才能得以滿足。

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作者：向楠