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【家的味道，并不特指某一種食物，而是一家人團聚在一張餐桌前。當“家鄉(xiāng)”的味道晉升至“家”的味道，便融入了親情血脈，也讓滋味更加綿長且深邃。姥姥動用自己全部手藝準備的“莜面盛宴”，從莜面花角到活靈活現的莜面海蚌，讓久未歸家的兒孫們齊聚一堂；侗家人為了慶祝新生兒的降生，毫不吝嗇地開壇啟封，拿出自己腌制五年的酸鴨子和酸魚招待好友親朋，飯桌上的“滿杯酒一口干”也必不可少。食物帶來的共同體驗，像基因一樣植入在人們的情感深處，化為最深的記憶和感動?！?/p>

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每當灶火燃起，香氣彌漫，熟悉的味道植入記憶深處，家，才獲得完整的意義。平淡的食材，經過一雙巧手和細密的心思，點亮日常，溫暖彼此。萬戶千家，味道迥異，但幸福的滋味，卻何其相同。

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?第七集?萬家燈火

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/內蒙古-廟溝/

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九月，內蒙古高原，又到了一種特殊作物收獲的時候。長城向北，寒冷和干旱讓水稻和小麥無法在這里存活。

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海拔1500米的山坡上，一種作物有更強的適應能力，常紅小的祖祖輩輩依靠它在此定居。這是中國北方的谷物——莜麥。

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一公里外，老伴正在家里準備午餐。簡單的莜面饸饹是日常的主食，輔食和滋味的調劑交給配菜和蘸料。今年常家的地里，預計能收1000公斤莜麥。

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莜麥，脂肪含量是小麥的4倍，不經處理，油脂會迅速酸敗。特制的鍋灶，便于莜麥粒均勻受熱，水分蒸發(fā)，初現金黃油亮的顆粒。

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炒莜麥是辛苦活兒，裸麥上的絨毛更是無孔不入，令人刺癢難耐。半小時一鍋，15公斤，老兩口加緊勞作，才能讓所有收獲順利歸倉。

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/埃塞俄比亞-瑟伯塔/

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8000公里外，埃塞俄比亞高原上也傳來慶祝收獲的歌聲。

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扎根在海拔2400米的高原上，畫眉草是世界上顆粒最小的谷物，當地人叫它苔麩。150顆苔麩的重量，僅相當于一粒小麥。

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這種高原作物與莜麥一樣，富含油脂和蛋白質，少量攝入，就能帶來足夠的能量和飽腹感。

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19歲的阿達努要為一家十幾口人準備午餐。發(fā)酵的苔麩面糊，在鏊子上加熱，迅速形成海綿質地。這種充滿氣孔的蜂巢狀薄餅，是埃塞俄比亞最重要的主食——英吉拉。

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英吉拉適合搭配各種香料豐富、滋味濃烈的燉菜。面餅由發(fā)酵帶來的微酸，足以襯托豆子燉肉的濃香，而蓬松的質地，更善于吸收口味復雜的醬汁。

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/內蒙古-廟溝/

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樸實無華的食物是高原人家生存的基礎。老伴冀金花用滾水和上莜麥粉，一切準備就緒。兒孫們從幾百公里外趕來探望，小院頓時有了生氣。

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莜面支鏈淀粉少，燙面團增加了它質地的延展性。碾薄面片，輕輕一甩，兩頭一搭，形成斗狀，山西人叫“栲栳栳”，內蒙人稱它“窩窩”。

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在主婦的手里，平淡的主食變幻出各種精巧的造型，不僅美觀，也成就了不同的口感。莜面魚魚，一手搓三根，雙手同時操作，力道拿捏必須恰到好處，冀金花的手藝已經爐火純青。

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家常食物，如同曾經熟悉的鄉(xiāng)音，讓年幼的一代既興奮又陌生。

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/廣西-和里/

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春種秋收，夏耘冬藏，平凡的谷物不僅能給人帶來溫飽，更參與到特定時刻的慶典。

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廣西三江的侗寨里，新近收獲的糯米，外公外婆反復舂搗，做成年糕，當地人叫粑粑。鄰村的奶奶家，油茶已經打了好幾輪，今天是兩個家庭共同的大日子。一碗油茶，米食打底，蔥姜茶葉水沖泡，辛辣提神，要為接下來的忙碌做好準備。

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幾天前，楊玉清剛剛做了祖母。按照侗族習慣，要為新生的嬰兒舉辦隆重的“三朝酒”。宴席將持續(xù)三天三夜，同族的人都來慶賀。其他都可以交由親友們幫忙，唯獨一樣食物的準備，楊玉清需要親力親為。

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壇子里醞釀的，是侗族人家珍貴的私藏。這種用鹽和糯米腌制發(fā)酵的方式，在侗族的語言中被稱為“酸”。對侗族人來說，只要有一個壇子，一切食物都可以“酸”。

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新鮮的稻田魚，用鹽腌制。潮濕的天氣里，火塘上方的熱力能加速熏干魚肉。糯米飯促成發(fā)酵，水解轉化的乳酸帶來特殊風味。在中國兩千年前的典籍中，已經能隱約找到這種食物的身影。

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奶奶這邊忙得熱火朝天，外婆一家也已盛裝出發(fā)。對于剛降臨的新生命，整個家族充滿期待。楊玉清要拿出最好的食物招待親家。

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這只酸鴨子，壇藏五年，終見天日。時間賦予鴨肉暗紅的色澤和醇香的滋味，接觸新鮮空氣，仍然能喚醒油潤的脂肪。

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女主人穿戴一新，深色發(fā)帶，這是晉級祖母才能享有的尊崇。賀禮是糍粑和酸鴨子，足以表達隆重的心意。收下一半，并返贈同等的分量，在侗家，這叫禮尚往來。

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外公和外孫女的第一次見面開啟宴席的序曲，豐盛的食物向親友們正式宣告新生命的到來。壓軸出場的酸鴨子關系到整個慶典是否成功，鴨肉韌勁十足，不干不柴，帶來筋道口感的同時，醇厚鮮香的氣息更是令人愉悅。

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食物帶來的共同體驗，讓族人間的聯(lián)系得以反復確認和一再鞏固，甚至為族群存續(xù)植入頑強的基因。

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三朝酒曲終人散，按照侗族習慣，楊玉清要仔細把酸鴨子的制作方法傳授給兒媳。酸，最初的目的是為了保存食物，西南山區(qū)的人們卻意外收獲了美味，這是發(fā)酵帶來的驚喜。隨著兒孫的繁衍，這種傳統(tǒng)得以延續(xù)。

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/冰島-斯奈菲爾半島/

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發(fā)酵，一直伴隨著人類的食物史。這種加工方式的使用，意義不亞于火的發(fā)現。即便在寒冷的北極圈附近，發(fā)酵也能幫助人類加工和轉化食物。

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格林蘭鯊，曾是北歐海上冒險家追獵的目標。鯊魚肉是蛋白質和能量的來源，但食用它，依然是一場冒險。鯊魚的肌肉纖維中，沉淀著一種神經毒素，是致命的麻醉劑。

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古代冰島人發(fā)現，自然發(fā)酵可以降解魚肉中的有毒物質，用火山巖塊重壓，加速水分滲出。

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/冰島-雷克雅未克/

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作為對漁獵歷史的紀念，原始而古老的食物在今天的冰島被保留下來。

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鯊魚肉雖然營養(yǎng)豐富，但氣味卻相當刺鼻。對于初嘗者，要享受它獨特的風味，如果沒有足夠的好奇心，那么也許你需要一杯烈酒。

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白晝一天天變短，完成發(fā)酵的鯊魚肉柔軟濕潤，還需要懸掛在四周通透的海邊木屋，借助北大西洋凜冽的海風，幫助魚肉進一步脫水。

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風雪中，魚肉表面漸漸褐變風干，內部依然油潤綿密，風味十足。

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/湖北·荊州-公安/

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與北歐的粗放相比，作為農耕民族，中國人對待食物，充分體現了精耕細作的態(tài)度。既講究節(jié)儉，總體上物盡其用；又要做到美味，細節(jié)上因地制宜。

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譚代軍的魚檔，靠在長江邊，他的船屋是魚鮮的中轉站，轉賣漁獲的同時，也為顧客做簡單的加工。今天收了一條江魚，十多公斤重，立刻有人預定加工。肥厚的魚肉，適合制作一道荊州名菜。

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刮下魚茸，加入生粉和調料，摔打上漿，蒸制后的魚糕質地細膩，富有彈性。蛋黃做皮，襯托魚糕的潔白。

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富余下來的魚尾，原本是廢棄的邊角料，卻被愛吃魚的荊州人湊成一個菜。這是魚身上最靈巧的部分，滋味也最鮮美，很多地方稱為“劃水”。一道煎劃水，甚至是荊州人的早餐。

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收魚賣魚是譚代軍的生計，但也能帶來一些額外的收獲。顧客不要的魚下水，花點時間，可以變廢為寶。

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足夠的油脂和可溶性蛋白質，加上一鍋翻滾的沸水，是制作（魚頭）奶湯的基本條件。魚腸爽滑，魚鰾脆嫩，魚籽有美妙的顆粒感。條件簡陋，但不妨礙這些雜碎成就湯濃味鮮的一餐。

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/浙江·紹興-王化/

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長江下游地區(qū)，有一道家常菜，油潤甘香的五花肉并不是主角，反倒是黝黑不起眼的菜干，才是精髓。

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家常食物，往往秉持儉省的原則，化腐朽為神奇。吳葉根從地里挑回芥菜，這種蔬菜新鮮時苦辣澀口，要真正變成美味，還需要時間。

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晾曬，褪去明亮的青綠色。鹽分刺激細胞汁液滲出，同時殺死有害的雜菌，為芥菜入缸發(fā)酵提供安全的環(huán)境。十幾天后，芥菜重獲新生，接受初春陽光的溫柔洗禮。

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再次脫水，芳香物質濃縮累積。清明時節(jié)的紹興，空氣中彌散著特殊的鮮香。這時候，芥菜有了新的名字——霉干菜。

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霉干菜擔綱，老伴兒操持出幾樣女兒喜愛的家常美味。

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除了扣肉，紹興人還用霉干菜做湯。熱水中，菜干舒展筋骨，濃郁的風味物質緩緩釋放。與竹筍、河蝦同煮，湯色赤紅清澈，幾種食材貢獻出互相平行的鮮味。

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轉化還將在壇中繼續(xù)，時間越久，味道越醇。

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/秘魯-比亞查/

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安第斯山脈，海拔4000米的山脊，來自古印加帝國的神秘儀式正在進行。

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用食物和美酒獻祭大地女神，是家庭聚會前的重要祭禮。以土地為鍋灶烹制食物，在當地叫做“帕恰曼卡”，意思是大地之鍋。

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放入地鍋的土豆、玉米和番薯，原產南美，是印加人的主糧。番薯對土壤環(huán)境適應力強，因此被傳播到世界各地，甚至影響人口的分布。

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/福建-六鰲/

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大約在16世紀，番薯一路漂洋過海，來到中國，福建正是它最早的登陸地之一。

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這種根莖豐滿的植物曾多次化解歷史上的饑荒，從而在中國的土地上迅速擴散。

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/福建-霞浦/

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艷陽高照，林春銀不敢懈怠，他要抓住秋天里的每一縷陽光。

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今天，中國人食用番薯，果腹的功用已不再重要。挑選出淀粉含量較高的品種，刨絲、浸泡，淀粉析出。沉積一夜，淀粉凝固結塊。

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在林春銀的記憶里，番薯收獲時，母親總會制作這種工序繁復的食物。即便早已在北京成家立業(yè)，這種食物依舊牽引著他。今年林春銀決定和伙伴回鄉(xiāng)，學習這門手藝。

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番薯淀粉遇熱會呈現迷人的半透明色，柔韌勁彈，清甜適口，是備受歡迎的甜品。

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徹底蒸熟，才能澆上第二層，15層全部熟透需要3個小時。成型后，粉塊重達18公斤。慢慢陰干脫水，淀粉塊硬度恰到好處，要變成易于料理的食材，仍需下一番氣力。

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借助陽光和風，粉絲徹底晾干，獲得最終的色澤和質地。純凈的番薯粉絲性情憨厚，特別容易吸收各種味道。

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中華仙影?？?，也叫沙蒜，用它燉湯，汁水濃厚，鮮味強度是螃蟹的3倍。吸附力超強的番薯粉絲久煮不爛，每一根都飽吸了沙蒜的鮮美，再加上豬油的大面積渲染，濃郁程度以幾何級數遞增。

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林家也在準備晚餐。新鮮粉絲，時令海獲，一碗簡單的粉絲湯，甜潤鮮香，滋味豐厚。

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家的味道，并不特指某一種食物。一家人團聚在一張餐桌旁，這個味道才更加真實、更加圓滿。

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/厄瓜多爾-瓜亞基爾/

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有人輾轉漂泊，回歸故土，也有人遠離親人，奔赴萬水千山。

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清晨，李庚離開工棚，他已經三百多天沒有見到家人，工友張杰也必須準時趕到施工現場。他們的工地位于南美大陸，距離中國16000公里。

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不到40年間，越來越多的中國人去海外工作，如今這一數字已經超過1000萬人。圣埃倫娜水利工地上，李庚跟當地人的交流毫無障礙，助手張杰同樣應對自如。

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人類有牢固的味覺記憶，對絕大多數中國人來說更是如此。

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厄瓜多爾，赤道橫穿而過，拉丁美洲的獨特風情處處可見。看似熟悉的食材，在這里有著腦洞大開的烹飪方式。煎、炸、烘、烤，是烹飪的主要手段，加入大量醬汁與調味品，仿佛經歷了漫長的香料歧路。

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當地最大的水產市場只在夜間開張，專門售賣新鮮海獲。李庚兼任廚房采購，厄瓜多爾海產豐富，但大型海魚不是目標，他們更喜歡尋找與國內類似的水產。

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李庚來自江蘇，老家的紅燒魚讓他日夜思念。想完美復原家鄉(xiāng)味，他需要指點。張杰持有廚師證，當仁不讓。工地到廚房，工長成了學徒，助手變身師父。

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異域的食材，中式的烹飪，紅燒魚入汁入味。厄瓜多爾最著名的海產白蝦，埋進大顆粒海鹽，熱力燙熟，甘咸適口，香氣四溢。

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每一次重溫家鄉(xiāng)味，都接近一次回鄉(xiāng)之旅。40人的施工團隊，親人、故國是他們的牽掛，也是在異鄉(xiāng)打拼的動力。

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工棚里的火鍋聚餐，一個月一次，是大家心照不宣的念想。當地高山羊肉被切成卷，當地的花生醬代替芝麻醬，種種心思，都為了撫慰思鄉(xiāng)的味蕾。

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每個人都有不同的閱歷和過往，當共同熟悉的食物出現，總是口舌生津，也會心意相通。

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/吉林·敦化-新民/

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在中國東北，最寒冷的冬日里，人們通過另外的方式聚在一起。

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這里一年中有六個月是冬天，寒冷限制了活動。貓冬時間久了，劉海樓期待正月里的熱鬧。

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一天中最暖和的時候，村里的秧歌隊加緊排練，為元宵節(jié)的比賽做準備。劉海樓是秧歌隊的靈魂人物，整個隊伍的氣勢和風姿全靠他帶動。

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天寒地凍，高熱量的食物受到人們本能地青睞。一鍋肥膘肉，緩緩熬出豬油，動物油脂帶來的口感和特殊香氣，是無法割舍的美味。

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有沒有這勺雪白的凝脂，菜肴的成色會大不相同。對豬油的偏愛，覆蓋中國大部分地區(qū)。這種網狀的油脂薄膜，紋理縱橫，在很多傳統(tǒng)烹飪中都有妙用。

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廣西人用豬網油包裹豬肝和豬肉糜，上古時期，中國人稱之為“肝膋”。炸制后油香四溢，形成酥脆的外殼，肉餡兒依然軟嫩熱乎。

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煉豬油余下的油渣兒剁碎，老伴用它與蘿卜一起做成餡兒。蘿卜油渣餡兒的包子是劉家的春節(jié)儲備，方便美味，一次蒸一百個，足夠老倆口吃上好多天。

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突降的暴雪中斷了排練，一心想在比賽中大顯身手的劉海樓有些擔心。需要協(xié)力的勞作，又把大伙兒凝聚到一起。殺豬菜，是東北鄉(xiāng)村年節(jié)里最隆重的宴席。

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在沒有新鮮蔬菜的季節(jié)，早早腌漬好的酸菜，酸冽、清爽，是化解油膩的最佳搭配。煮大骨、切大肉，旺火大灶，熱氣蒸騰。白肉有了酸菜的加持，平衡了霸道的葷腥。

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用新鮮豬血灌制血腸，細嫩彈潤，質感密實。蘸蒜汁兒、蒜泥或者紅油，辛辣和油脂在口腔里忽戰(zhàn)忽和，明爭暗斗，自有一番酣暢淋漓。

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酒酣耳熱，炕頭溫暖，美味并不一定是珍饈，更重要的是此刻的相聚。人類從農耕時代開始聚居，借由食物，緊緊依靠在一起。

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內蒙古，冀金花送別兒孫。福建霞浦，林春銀決定留在家鄉(xiāng)，也留在母親身邊。厄瓜多爾，工程進入倒計時，李庚和同事們的歸家之日也漸漸臨近。廣西和里，楊玉清沉浸于天倫之樂。

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三餐茶飯，四季衣裳，共同造就了一個叫家的地方。人因食物而聚，人不散，家就在。煙火人間，風味常存。