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【香料與食材的每一次碰撞，都是中國人因應(yīng)環(huán)境的智慧策略，也是對(duì)味道的新一次探索。廣東饒平過年時(shí)制作的鹵水，每一味香料用量多少都會(huì)用秤精準(zhǔn)稱量，加入的配比也有講究，家家戶戶都有自己獨(dú)特的做法。鹵水制成后，加入處理好的鵝燉煮，便成了春節(jié)的開年大菜鹵鵝，肉質(zhì)呈焦糖顏色，表皮還泛著油光。四川雅安的椒農(nóng)，不僅用鹽和花椒對(duì)牛肉進(jìn)行腌制，還會(huì)燃燒花椒果梗對(duì)牛肉進(jìn)行煙熏處理，給其增添另一層香氣的外衣。處理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，香與辣就這樣從舌尖傳遞開來?！?/p>

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原本是植物的自衛(wèi)武器，卻在不經(jīng)意間，為美食做了五彩斑斕的嫁衣。人類對(duì)香料的追逐，在地球上開辟出一條條路徑，香氣四溢、色彩紛呈。香味流轉(zhuǎn)，氣息交融，每一次相逢都開啟了人與食物之間的一場(chǎng)艷遇。

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第六集?香料歧路

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/四川·雅安-漢源/

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剛剛?cè)肭?，河谷里飄來帶有柳橙氣味的清爽甜香。

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花椒，果皮上凸起一粒粒飽脹的油囊，芳香精油充盈其中。復(fù)合的萜烯類化合物，正是清新香氣的來源。

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青藏高原東緣，自南向北，花椒漸次成熟。半個(gè)月后，岷江峽谷地帶，花椒也進(jìn)入了采摘期。

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/四川·阿壩-松潘/

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安三娃家的收獲季，被突如其來的雷雨打斷。成熟的花椒果實(shí)一旦被雨水打濕，采摘下來會(huì)變黑發(fā)霉，這是椒農(nóng)們最擔(dān)心的事情。海拔兩千三百米的高山，五百棵花椒樹，幾乎是安三娃家的全部生計(jì)。

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好在第二天天氣放晴，安三娃和工人們立即行動(dòng)。手指在尖刺中穿梭，采摘花椒既要迅速，又不能破壞嬌嫩的油囊。

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當(dāng)天晚上，父親安登杰整夜不能休息，花椒必須迅速完成干制。突然遭遇雨水，花椒能否在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)順利爆殼，安登杰心中沒有把握。

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經(jīng)過烘干，去除籽實(shí)和果梗，干花椒的重量只剩不到兩成，這是今年第一批收獲。干制花椒的氣味更加豐富，原本清新的柑橘香，又增添了厚重的木質(zhì)香氣。與肉類搭配，簡(jiǎn)直天作之合。

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花椒在中國有超過兩千年的種植歷史，冷藏技術(shù)發(fā)明以前，人類用鹽和花椒粉腌漬肉類?；ń分械膿]發(fā)油和生物堿，除了增添迷人的風(fēng)味，還能延緩微生物滋長，為肉類保鮮。

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被篩除的花椒果梗也有妙用。煙熏，釋放出氣味分子，給腌肉增添另一層香氣的外衣。這是全家人一整年的肉食儲(chǔ)備。

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冬季來臨，美味也到了享用的時(shí)刻。用花椒炮制的風(fēng)干牦牛肉，在火爐上被重新喚醒。豐富的油脂，裹挾著花椒奇特的辛香，含蓄厚重，這是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷淖龇ā?/p>

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還有一種年輕人更喜愛的口味。新鮮牦牛肉煮熟，濃香多汁，切條后過滾油，讓表面脫水?，F(xiàn)舂的花椒面，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受。再加入辣椒面和芝麻，一勺熱油，氣味熱烈奔放。

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/云南-德宏/

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人類使用香料，不僅是為了保存食物，更是因?yàn)槊詰偎鼛淼哪承┨厥飧惺堋?/p>

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橫斷山脈，林密谷深，生活在這里的人們，有更多別出心裁的選擇。楊恩幸找到幾個(gè)蜂巢。胡蜂，生性兇猛，甚至?xí)羧撕蜕螅澄镦滍敹说脑颇先藚s發(fā)現(xiàn)了它的美味。

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女兒在外讀書，已經(jīng)幾個(gè)月沒有回家，短暫團(tuán)聚，楊恩幸要給孩子做一餐地道的山野美味。

胡蜂化蛹前后，蛋白質(zhì)合成活躍，最為香甜。

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刺芫荽、香蓼、野韭剁碎，當(dāng)?shù)厝俗畛Ｓ玫南悴莼旌锨兴榈纳鉀霭?，做成蘸料，傣語里叫做撒撇。今天，楊恩幸要做一道最高規(guī)格的撒撇。用蜂蛹取代生肉，家常蘸料陡然變得稀有。

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此時(shí)，真正的主角即將登場(chǎng)。涮涮辣，中國最辣的品種之一。它帶給口腔的灼痛感，是我們?nèi)粘Ｊ秤美苯返臄?shù)百倍。涮涮辣不能直接入口，只需淺淺地涮一下，整碗撒撇瞬間辛辣無比。

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辣椒素原本是防御動(dòng)物的武器，人類卻愛上了它帶來的刺激口感。除了辛辣，涮涮辣還有奇異的清香，這讓楊恩幸一家的晚餐變得風(fēng)味十足。蜂蛹富含蛋白質(zhì)，帶有類似雞蛋和堅(jiān)果的油香，涮涮辣的加入，更襯托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜。

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全世界四分之一的人每天食用辣椒，而辣椒傳入中國的歷史不過四百年。在這之前的漫長歲月里，中國人通過什么來獲取辛辣的味道？

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/中國·臺(tái)灣-南投/

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臺(tái)灣中央山脈，密林中有一種渾身長滿尖刺的喬木，它是海索魯和妻子阿萍尋找的目標(biāo)。這種樹木叫紅刺楤，專業(yè)人士稱它為椿葉花椒。

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紅刺楤葉片中的生物堿是麻味的來源，它的味道和葉片上的細(xì)刺一樣，能給口腔帶來微微的刺痛感。

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刺楤葉剁碎，芳香辛辣。煎蛋，烹調(diào)極簡(jiǎn)，卻有濃厚的山野醇香。

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裹蛋液面糊油炸，這是當(dāng)?shù)氐娜粘Ｐ〕浴８邷叵?，葉片中的芳香分子充分釋放，口感酥脆，辛辣中帶有特殊的果香。

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刺楤也能參與更復(fù)雜的烹飪。高山紅樹豆，與山雞同煮，加生姜和紅刺楤去腥提鮮。這兩種香料的搭配，在東方由來已久。紅刺楤還有另外一個(gè)更廣為人知的名字——食茱萸，是中國古代重要的調(diào)味料。

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海索魯所在的高山族布農(nóng)部落，至今保留著傳統(tǒng)的生活習(xí)慣，他每隔一段時(shí)間還會(huì)外出打獵。最好的獵物要與大家分享，食茱萸依舊不可或缺。

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山豬肉用茱萸葉反復(fù)揉搓，芳香精油滲入肉質(zhì)纖維。食茱萸、花椒和生姜，曾并稱為“三香”，是中國漫長的香料探索之路上獲取辛辣味道的重要來源。

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隨著辣椒傳入，食茱萸漸漸遠(yuǎn)離了多數(shù)中國人的視線。但在大山里，古老的飲食習(xí)俗和其他傳統(tǒng)一樣，還在靜默地延續(xù)。

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/貴州·三都-新陽/

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中國人對(duì)香料的挑選和他們對(duì)食物的認(rèn)知密不可分，在云貴高原，還能看到上古時(shí)期更早的香草樣本。

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19歲的潘月領(lǐng)剛剛考上大學(xué)，學(xué)校離家一百多公里。立冬將至，她特地請(qǐng)假趕回寨子，和家人一起迎接端節(jié)。端節(jié)是水族慶賀豐收、辭舊迎新的傳統(tǒng)節(jié)日，相當(dāng)于漢族的春節(jié)。

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新鮮的禾花魚是端節(jié)餐桌上的主角。水族的烹飪，韭菜和魚是最佳搭配。韭菜中的含硫物質(zhì)釋放出辛辣的清香，是天然的調(diào)味料。廣菜質(zhì)地疏松，最易吸收魚和韭菜的味道。

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喀斯特山地之間，水族的村寨星羅棋布。月領(lǐng)的父母大部分時(shí)間都在外地打工，只有過端節(jié)，全家人才能團(tuán)聚。

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盡管現(xiàn)在增加了各種豐富的調(diào)味料，但韭菜才是味道真正的精髓。魚包裹著韭菜，要在當(dāng)天晚上下鍋，才能趕上第二天的重要儀式。放入整壇米酒，讓風(fēng)味更加濃烈。

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經(jīng)過一夜燉煮，韭菜葉的纖維幾乎化于無形。特殊的辛香氣味，被浸煮到魚肉和廣菜中。這道制作復(fù)雜的菜肴，是獻(xiàn)祭祖先的供品，也是全村人共享的美味。

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魚，水族重要的圖騰，包裹生命力旺盛的韭菜，是年復(fù)一年，對(duì)生生不息、年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道中，歷久彌新。

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/泰國-蘇梅島/

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運(yùn)用植物中誘人的芳香氣味為食物標(biāo)定地域風(fēng)味的個(gè)性，是不同族群在漫長歲月里的自覺摸索。

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每天醒來，兩歲的奧拉就會(huì)去照顧自己的小伙伴。奧拉的媽媽拉塔也在忙著，她在菜園里種植了幾十種果蔬和香草。

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菜園旁邊開設(shè)的廚房也是烹飪課室，周一到周五，拉塔會(huì)在這里教授游客泰式料理。學(xué)生大多來自西方，他們期望透過拉塔，領(lǐng)略泰國香料的運(yùn)用之道。

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東方是絕大多數(shù)香料的發(fā)源地，學(xué)生們表現(xiàn)出的著迷，似乎與祖先一脈相承。歷史上西方人對(duì)香料的渴望和癡狂，推動(dòng)了海上新航路的開啟。財(cái)富聚散、帝國興衰，那些攪動(dòng)世界風(fēng)云變幻的故事，都和香料有關(guān)。

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/泰國·美功-鐵道市場(chǎng)/

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位于中南半島的泰國，是神秘豐饒的芳香國度。琳瑯滿目的香菜和香料在大小集市隨處可見，人們的生活離不開這些芳香植物。

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周末，拉塔會(huì)把所有時(shí)間留給家人，這也是她充分展示廚藝的時(shí)候。15年前，拉塔結(jié)識(shí)了澳大利亞人凱姆，結(jié)婚后他們搬到蘇梅島生活，有三個(gè)女兒。準(zhǔn)備工序繁復(fù)，需要全家人參與。

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家庭烹飪總是從椰子開始。用椰肉提取椰漿，靜置十分鐘。下層的椰漿另有他用，上層的脂肪，高溫萃取，得到的就是泰國人日常的食用油。

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多種香料制成的調(diào)味品叫咖喱。泰國咖喱酸辣甜香，最突出的特點(diǎn)是對(duì)新鮮香草的精妙運(yùn)用。研磨，香味分子碰撞交融，構(gòu)成味覺和嗅覺的迷宮。

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用紅色干辣椒替代新鮮青辣椒，取其奔放熱烈的辣味，口感層次更加豐富立體。

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用椰油爆香綠咖喱，放入雞塊，椰漿為菜肴增添清甜的果香，又中和辣椒的刺激。最后加羅勒和檸檬葉，增強(qiáng)香味。每種味道都躍然口中，沒有一種會(huì)獨(dú)霸味蕾。

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香茅草，常在泰國料理中左右逢源。清新溫和的檸檬香氣，不費(fèi)吹灰之力，就能讓清檸的酸澀和紅咖喱的激烈攜起手來。

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泰式酸辣蝦湯，當(dāng)?shù)亟卸幑?。酸辣只是顯性的外觀，層次豐富的味蕾刺激才是讓這道菜風(fēng)靡世界的奧秘。

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奧拉從小在這樣的飲食環(huán)境里成長，香料的花園將吸引她不斷試探味覺和嗅覺的世界，擁抱更豐富的人生。

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/北京/

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中國北方，快節(jié)奏的城市生活，讓一種便捷美食攻城略池，收獲無數(shù)粉絲。

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肉質(zhì)香醇，面餅酥脆。驢肉火燒，簡(jiǎn)單的搭配，扎實(shí)美味。很多人把它作為一頓簡(jiǎn)餐的首選，親切地稱它“驢火”。

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/河北·保定-白洋淀/

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北京向南一百多公里，荷香飄蕩的白洋淀，藏著驢火的美味秘密。這里幾百年前曾有熱鬧的驢馬集市，地利之便，催生了一種特殊食物。

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50歲的范賀亮帶著家人依然恪守祖?zhèn)魇炙?，鹽水加復(fù)合香料燉煮，使食物入味，這在中餐里叫作鹵。鹵水煮制，去除食材中的異味，烘托驢肉獨(dú)特的香腴，醇厚肥美。

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香料搭配是鹵的關(guān)鍵，味型各異的植物籽實(shí)、根莖，甚至樹皮，在不同年代翻山越嶺，輾轉(zhuǎn)而來。其中有一味，是鹵水中最張揚(yáng)的香氣來源，它的老家在兩千公里外的廣西。

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/廣西·藤縣-古龍/

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秋分時(shí)節(jié)，八角迎來收獲。全世界八角年產(chǎn)量大約四萬噸，70%以上產(chǎn)自中國廣西的溫暖山谷。九、十月間，正是最忙碌的時(shí)節(jié)。新摘的八角必須盡快處理，需要全家人一起動(dòng)手。

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煮八角，又稱殺青，時(shí)間的掌控至關(guān)重要。太短，晾曬后發(fā)黑；太長，會(huì)損失芳香成分。

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天氣變得干爽，北回歸線，陽光依然熾烈，地表溫度接近40攝氏度。果殼中的八角茴香油開始凝縮，這種物質(zhì)不僅獨(dú)具芳香，還有濃烈的甜味，甜度達(dá)食用糖的13倍。

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八角用途廣泛，可以直接用于烹飪，也可以用作塑造復(fù)合香型的主料。八角的甜香在華北鹵味中升騰，近八個(gè)小時(shí)燜煮，多種芳香與油脂共振，釋放馥郁豪邁的鹵香。

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火燒是驢肉的最佳搭配，這種起酥的烤餅，以其滾圓和長條的外型，在河北被分為保定與河間兩派。無論哪個(gè)派系，無不表皮焦脆、內(nèi)里松軟。

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火燒包容被眾多香料再造的驢肉，喜愛的人把各種溢美之詞送給它，甚至敢于將它與某種東方神獸的肉并稱。

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/廣東-潮州/

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中國的國土面積廣袤，盡管香料的種類大致相同，但多一味或者少一味，就會(huì)天差地別。

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南中國海邊，潮汕的風(fēng)土滋養(yǎng)出一種獨(dú)特的鹵味。與北方鹵水不同，以潮汕為代表的“南派鹵水”，色澤絳紅，又叫紅鹵。

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/廣東·饒平-五祉村/

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立春之后，饒平北部的五祉村迎來采茶季，茶山上、土樓里都在忙碌，春節(jié)到了。

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93歲的江婆婆，等待晚輩們沖洗圍院，迎接新年。邱正其讓孫子帶他到鎮(zhèn)上的中藥店。像尋醫(yī)問藥一樣，潮汕人會(huì)精確稱量，嚴(yán)格控制各種香料的配比。

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春節(jié)期間熬制鹵水，在潮汕被稱為起鹵，這是每家每戶的大事。所有香料放在一起研成粉末，這是起鹵的第一步。73歲的邱正其是江婆婆的大兒子，從年輕時(shí)開始，家里起鹵都由他來主持。

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下鍋時(shí)還需要一味最重要的香辛料——高良姜，為南鹵指引方向。這種姜，辛香味厚，辣中帶著甜澀，是南鹵區(qū)別于其他各路鹵味的標(biāo)志性風(fēng)味。

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豉油、魚露共同作用，給食物蒙上迷人的焦糖色。鹵鵝，是潮汕地區(qū)祭祀的必備，也是毫無爭(zhēng)議的頭道年菜。更精致的鹵鵝制作，要從吊湯開始。

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豬大骨、干貝熬煮，干炒香料，喚醒香味分子。一同下鍋，復(fù)雜的香味性情各異，彼此激蕩，相互平衡。最后，撒下高良姜，一錘定音。

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無論北鹵、南鹵，還是西部的油鹵，中國人對(duì)復(fù)合香辛料的使用各有心得。每一次細(xì)微的改變，都可能醞釀出完全不同的風(fēng)味。

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江湖夜雨，北腿南拳，鹵水和香料的招式變化萬千，但它們總會(huì)在年節(jié)的時(shí)候，聚合族群，溫暖親情。

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/安徽·銅陵-天門/

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農(nóng)歷九月的皖江，江蟹正肥。吃河鮮時(shí)佐以生姜，特殊的清香能夠辟腥開胃，其中有中國人獨(dú)特的平衡哲學(xué)。尤其是醬醋的組合，更固定為清蒸江蟹的最佳搭配。

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姜，中國烹飪的核心調(diào)料，種類繁多，用途多樣。皖江岸邊也是生姜的重要產(chǎn)地。

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天門鎮(zhèn)，姜農(nóng)們迎來一年中最重要的時(shí)刻。一大早，70歲的朱澤潤，帶著準(zhǔn)備好的姜種來到五峰村。

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一座農(nóng)家院里已經(jīng)聚滿姜農(nóng)。盛義武，遠(yuǎn)近聞名的姜把式，家傳的技術(shù)讓他在此刻變得搶手。類似的爭(zhēng)吵幾乎每年立冬前后都在盛家上演，原因還要從半年前說起。

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天氣剛一回暖的時(shí)候，朱澤潤家開始起地壟。僅憑一把鐵鍬和雙腳，朱澤潤和老伴就可以在一畝田里精確開出200條姜壟。

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放下發(fā)芽的姜種，仔細(xì)鋪上一層松軟的薄土。姜種在精心修葺的姜壟里生長，從春江水暖到秋意漸涼，靜靜地長到半人高。

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可以食用的是土壤下風(fēng)味十足的根莖。姜在中國生長地域廣泛，品種很多，這里出產(chǎn)的叫白姜。

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銅陵白姜，含水量超過90%，口感脆嫩，幾乎沒有纖維。特殊的質(zhì)地，也造就了這里與眾不同的吃姜方式。

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先用鹽腌漬脫水，在陽光下晾曬。用醬油和蠶豆醬浸泡，咸鮮微辣，醬香十足。

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另一種做法是加入糖和白醋腌漬，水果味，糖醋姜，是銅陵人家必備的開胃小吃。

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天門鎮(zhèn)農(nóng)民大都以種姜為生，他們認(rèn)為白姜之所以出色，除了這里獨(dú)特的水土之外，和姜的窖藏、育種都密不可分。農(nóng)家院里的爭(zhēng)吵終于平息，大家按照姜把式的安排依次準(zhǔn)備上閣。

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用來窖藏和催芽的暖房叫閣，姜閣占地面積不足十平方米，有六米高，姜種自下而上依次碼放。在朱澤潤看來，安頓好每一顆姜種關(guān)系重大，這是他來年的全部希望。

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干爽通風(fēng)，向陽溫暖，姜種才能舒適地度過寒冬。連續(xù)四天，三百多戶姜農(nóng)的五萬公斤姜種全部安置妥當(dāng)。

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姜農(nóng)們散去，在剩下的150天里，盛義武要像呵護(hù)嬰兒一樣，悉心照顧姜種，根據(jù)不同階段調(diào)整室溫，確保這種特有風(fēng)味的延續(xù)。

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姜，最古老的香料，辛香馥郁，千百年來一直溫暖著中國人的口和胃。它是一些人飲食的調(diào)劑，也是另一些人生活的全部。

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岷江河谷，安三娃家又種下新的花椒苗，它們會(huì)在三年之后結(jié)出果實(shí)。云南德宏，楊恩幸仔細(xì)把打開的蜂巢拼合起來，一個(gè)月后它會(huì)被工蜂修復(fù)完好。蘇梅島，奧拉的父親準(zhǔn)備引進(jìn)新的香草品種。廣西古龍，莫藝開始著手八角樹的矮化。

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香料，是一種若即若離的存在。它賦予食物鮮明的標(biāo)簽，又堅(jiān)守自己的秉性。人們不停追尋著香料的氣息，陌路相逢，又殊途同歸。