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當(dāng)我們在法國的餐桌上看到一盤壽司或者一份漢堡時，我們就意識到，法國的飲食習(xí)慣在過去的幾十年里發(fā)生了顯著的變化，受到了外國文化極大的影響。媒體常常把這些變化稱為“全球化的結(jié)果”，他們時而稱贊變化帶來的創(chuàng)新，時而又指責(zé)這些變化損害了“法國本土飲食文化”。那么法國的飲食文化，究竟出現(xiàn)了哪些改變？

研究結(jié)果顯示：

1?全球化是國家間交流加速的成果。

2?在食品方面，這表現(xiàn)為食材、菜品、特色飲食和餐廳概念的傳播。

3?對家庭餐飲的改變并不明顯：法式飲食方式被保留下來。

4?對法國餐廳的改變更為明顯：快餐、汽車餐廳和外賣的引入，提供世界各地美食的融合餐館逐漸流行。實(shí)際上，這些改變已經(jīng)適應(yīng)并融入了法國的飲食文化。

首先，明確全球化的含義是很重要的。這個詞最早出現(xiàn)在1980年代的經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，直到2000年，該詞的含義才被擴(kuò)大到人文社科領(lǐng)域。它指的是全球范圍內(nèi)交流增速的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象使世界上大多數(shù)國家相互聯(lián)系，甚至相互依賴，影響著人們的生活方式和文化。因此，全球化帶來的新變化（如果有的話），并不完全出自于世界范圍內(nèi)的交流，因?yàn)檫@種交流一直都是存在的，而是來自于交流的增速而帶給人們時間和空間都在壓縮的感覺。

全球化給法國家庭餐飲帶來了哪些改變？

全球化對飲食最明顯的改變之一在于外國食材和菜肴的流行。這在超市貨架和餐廳菜單上都有所體現(xiàn)：春卷、薩摩薩餅、玉米餅、鱷梨醬、壽司等。但是，日常的家庭飲食中一直存在進(jìn)口食材。除了早餐中的可可、茶和咖啡，如今我們所認(rèn)為的一些“傳統(tǒng)法式”菜肴也包含進(jìn)口食材。比如法國什錦砂鍋中的四季豆就是16世紀(jì)從南美進(jìn)口的，再比如所有以土豆為原料的菜肴。實(shí)際上，如果說添加新成分并不一定會引起飲食文化的深刻變革，那是因?yàn)樗鼈兪且援?dāng)?shù)氐牧?xí)慣進(jìn)行烹飪的。況且自1990年代以來，全球化已經(jīng)不再為法國家庭餐飲帶來什么新原料了。新影響主要來自亞洲，比如一些香料、醬油或是豆腐。同樣還有一些新的烹飪技術(shù)，例如炒鍋的使用，即使沒有得到廣泛應(yīng)用也是新近出現(xiàn)的。

另一方面，當(dāng)代全球化所帶來的新食材并沒有或者很少會依據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣進(jìn)行烹飪，它們一般都保留了原來的飲食方式，例如墨西哥辣肉醬、法士達(dá)、春卷、薩摩薩餅，漢堡包等。然而，這些并沒有給法國家庭餐飲帶來很大改變：在法國流行的外國菜肴種類雖然隨著趨勢而變化，但它們并沒有成為法國人飲食習(xí)慣的一部分。與表象相反，法國的家庭餐飲在文化上仍然很傳統(tǒng)，并且受到的外來影響比餐廳要小，這一點(diǎn)在下面也會提及。

盡管對全球化有著一些批評，但我們可以看到，我們的進(jìn)餐次數(shù)和家庭餐飲菜式都很好地保留了法國飲食的特點(diǎn)。最后，全球化對日常烹飪習(xí)慣最明顯的影響之一，是某些特定食材的烹飪方法在全球范圍內(nèi)的傳播。一方面，這導(dǎo)致人們越來越關(guān)注我們的飲食健康和營養(yǎng)，另一方面，這使得許多國家的某些特定人群共同遵循新的飲食習(xí)慣。例如，無麩質(zhì)或無乳糖食品，或是素食主義的全球性流行。但是，法國遵循這些飲食習(xí)慣的人數(shù)仍然非常有限。素食主義者只占大約2％的人口，雖然說近年來肉類消費(fèi)量趨于減少，但它仍然在法國菜中占據(jù)著非常重要的位置，而且通常是核心地位：86％的菜肴（不含早餐）中含有肉類。

餐廳里出現(xiàn)了哪些變化?

全球化影響在家庭外的餐飲中更明顯，尤其是在商業(yè)餐飲中。從歷史上看，比薩可被視為最早引入法國并逐漸流行的全球化食品之一。正如研究人員Sylvie Sanchez在2007年指出的那樣，比薩的流行起因并不統(tǒng)一：在南部，它是由意大利移民直接引入的，而在北部，則是從美國引入的。因此，根據(jù)地區(qū)的不同，比薩的食用方式也不同：南部地區(qū)的更新鮮，配料更靈活；北部地區(qū)的很多是速凍的，由連鎖店售賣。這就是適應(yīng)當(dāng)?shù)匚幕慕Y(jié)果。

除了披薩之外，全球化對法國餐飲業(yè)的影響首先體現(xiàn)在快餐的引入上。在1980年代，以漢堡為代表的快餐逐漸出現(xiàn)，這不僅是全球化的象征，也引起了相關(guān)人士的批評。本文并不討論全球化的利弊。但我們可以看到一些有趣的情況，比如麥當(dāng)勞連鎖店就根據(jù)法國的當(dāng)?shù)厍闆r做出了改變：提供蛋黃醬、在中午和晚上人流更密集的高頻就餐時間分配人員、在菜單中增加長棍面包三明治…這樣，在法國開設(shè)的分店，就像世界上許多其他國家的分店一樣，可以被視為與當(dāng)?shù)夭惋嬑幕M(jìn)行了融合，將原來的美國模式與法國元素結(jié)合在一起。

最近，外帶和外送的出現(xiàn)是法國餐飲業(yè)的又一重大改變，這在很大程度上要?dú)w因于國外影響?？觳秃团_再一次成為這一改變的主要推動力。前者演化出了送貨上門的就餐方式，有時采用食品車售賣的形式，而后者則引入了“免下車”訂餐的概念。最近，由于專門的國際外送公司進(jìn)入法國市場（例如Uber Eats或Deliveroo），外送變得更為普遍，它們在許多國家都有分公司，會給人模式化的印象。然而，保羅博古斯學(xué)院創(chuàng)研實(shí)驗(yàn)室在2017年進(jìn)行的一項(xiàng)探索性研究改變了這種印象。在比較了美國、墨西哥和法國年輕人點(diǎn)外賣的做法時，發(fā)現(xiàn)他們之間有很大不同。節(jié)省時間是美國人點(diǎn)外賣的主要動機(jī)之一，而且外賣在美國飲食文化中有很長的歷史，而法國人則是因?yàn)橄Ｍ穱L到更多種類的菜肴，對菜品質(zhì)量更看重，外送平臺上有售賣世界各地美食的餐廳（亞洲的壽司、點(diǎn)心和小圓面包，印度的咖喱和黃油雞，墨西哥的玉米卷和墨西哥卷餅，黎巴嫩的沙拉三明治，夏威夷的魚生沙拉拌飯，美國的漢堡和披薩，意大利的比薩和面食）。

總的來看，商業(yè)餐飲業(yè)中逐漸出現(xiàn)體現(xiàn)各種文化特征的餐館。文化特色成為了選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)：我們不再單純地去“餐廳”，而是去吃“亞洲菜”，“意大利菜”或是“墨西哥菜”。餐廳的文化特色是否原汁原味并不是重點(diǎn)，最重要的是取悅當(dāng)?shù)厥晨?。例如，這些餐廳中的大多數(shù)都提供單獨(dú)的菜肴，并另外提供含有開胃菜、主菜和甜點(diǎn)的菜單，但是這種就餐模式在許多文化中并不存在。保羅博古斯學(xué)院創(chuàng)研實(shí)驗(yàn)室對里昂市巴西移民的飲食習(xí)慣進(jìn)行了研究，一位巴西餐館的老板解釋說，為了迎合法國客人的口味對菜肴進(jìn)行了改良，比如店內(nèi)提供的巴西起司面包球更小，一般作為開胃菜提供（而在巴西，是作為早餐提供的），并減少了調(diào)味料的用量。此外，美國人類學(xué)家Krishnendu Ray在針對紐約地區(qū)的研究還表明，那些力求完全保留文化特色的餐廳并不是最受歡迎的，根據(jù)當(dāng)?shù)匚幕m當(dāng)做出改變是餐廳經(jīng)營的必要條件。

自1980年代以來，全球化確實(shí)改變了法國人的飲食習(xí)慣，但是這種改變是與當(dāng)?shù)匚幕嗳诤系?，是相適應(yīng)的改變。換句話說，它們并沒有取代以前的習(xí)慣，而是成為了法國飲食方式的一部分，保留了當(dāng)?shù)夭惋嬑幕奶攸c(diǎn)：看重食物的質(zhì)感、就餐頻率很規(guī)律、樂于分享。