漳浦文史資料 第11輯

漳浦家鄉(xiāng)風味“茶配”?

作者：陳萬年

漳浦人自古好客，一般人家常備茶具，客到烹茶，並佐以“茶配”，成為待客常禮。所謂茶配，是糖果、糕餅，蜜錢之類的甜點。糖為營養(yǎng)所必需，但攝入過多反于健康不利，而茶能溶解若干糖份，飲茶能促進人體新陳代謝，有防病功能，但飲茶過量損害身體，漳浦話叫做“剝削”，茶與甜食搭配，可謂恰當。漳浦“茶配”之風與廣州“飲茶”有些相似，只是廣州人飲茶一般在茶館，漳浦人飲茶在家中，化費無多，樂趣卻有過之而不及。

漳浦盛產大米、小麥，蔗糖，飴糖（麥牙膏）、花生、綠豆，水果等農副產品，有些鄉(xiāng)民善于利用土特產自制多種多樣的糕餅、糖果，有的在用糯米加麥芽煮飴糖時加入面粉，豬油，或冬瓜，棕包梨，家中草藥，“茭勃籽”，芝麻等。逢年過節(jié)或村中有什么迎神活動尤其要多蒸糯米果，炒米磨粉制糕，有“印糕”（月木模印制），香片糕，松糕，明韌糕，還有用炒米加飴糖做成的“米香”，用面粉做成“饃方”等，互贈親友。久之，許多糕餅店制售這類食品。只是不用民家的炒米制作法，而以蒸（糕）烤（餅）制作。

糕餅店為打開銷路，精益求精，在長期的競爭中形成各具特色的產品，著名的有佛曇豆仁餅，赤湖咸餅、舊鎮(zhèn)翰林糕、杜潯酥糖，分述于下：

佛曇豆仁餅

全縣到處有豆仁餅，但總比佛曇鎮(zhèn)所產遜色。佛曇豆仁餅精選綠豆為主要原料，以上等面粉、白糖、餡豬、豬油精制而成。制作工序是先浸泡綠豆，去皮淘凈，蒸熟研碎，調配白糖、飴糖、豬油，攪拌成糊狀，捏成一塊塊餅餡。再以面粉和豬油在餡外包上許多層次薄餅皮，使成餅塊，放在煎盤上烤熟（現(xiàn)改用烤爐）。其特點是餅皮薄，質地細潤，進口自溶，餡香甜，在口中有清涼感。未嘗其餅，先聞其香，誘人食欲，多啖不厭。一般視為佐茶佳品，饋贈親友的禮物?？箲?zhàn)前佛曇鎮(zhèn)專營此業(yè)者有二十多家，以“雙桃”餅店最著名，遠銷至香港、臺灣、印尼、新加坡、馬來亞?？箲?zhàn)期間外銷受阻，六十年代原料短乏，業(yè)務不振?！皐g”結束后經濟好轉，佛曇豆仁餅生產恢復。自改革開放以來，又被許多回鄉(xiāng)探親的臺灣同胞、僑胞、港澳同胞帶到居留地與親人共享。本縣及鄰縣各地□常托人到佛曇購買。許多路過佛曇的外地人也都慕名購回一些饋贈親友。佛縣人往外地訪友常帶豆仁餅做為禮物更不用說。

赤湖咸餅（又名胡椒餅）

赤湖咸餅采用上等面粉和優(yōu)質白糖，以炸熟的豬油、胡椒粉（不得以辣椒代）、食鹽為佐料。制法是先將面粉蒸熟，加入白糖，調以熟豬油，胡椒和食鹽少許，攪拌均勻（不得摻水，純以豬油調和），捏成條狀，然后用刀切成小塊（一口一塊剛好），放入煎盤用文火烤熟，便成異香撲鼻的“咸餅”，入口自化，有胡椒的香味而不很辣，有豬油的香氣而不膩，甜中稍帶咸味，越吃越“熱嘴”，佐茶最佳。

最著名的是赤湖墟一家四代祖?zhèn)鞲怙灷箱仭坝镭S號”所產，各種原料嚴格按比例搭配，不摻雜使假，保持信譽，所以百余年經營不衰。赤湖為主要臺胞祖地，抗（戰(zhàn)）勝利后去臺人員也特別多，兩岸斷絕往來三十多年，去臺人員懷念故鄉(xiāng)，赤湖咸餅是難以忘懷的故鄉(xiāng)物產之一，自臺灣開放回鄉(xiāng)探親以來，回來探親的鄉(xiāng)親紛至沓來，永豐老鋪生意特別興隆，現(xiàn)貨往往供不應求，要事先訂購，攜往臺灣與親人共嘗家鄉(xiāng)風味。

舊鎮(zhèn)翰林糖

舊鎮(zhèn)翰林糕又名“自然綠豆糕”。得名為翰林糕的原因有一個傳說：清雍正年間舊鎮(zhèn)賢達張先躋進士及第，選入翰林院為庶吉士，家鄉(xiāng)人都稱他為張翰林。他家有一種自制糕品，別家所無，是用綠豆磨粉為主要原料，加上白糖、飴糖、豬油、糯米粉制成，作為待客佐茶佳品。這種糕點細軟香甜，清涼爽口，回味無窮。張翰林回鄉(xiāng)探親，家人特地多制一些，細加包裝，讓他帶到京城享受，他分與朝中同僚分享，大家交口稱贊。一次，皇太后生病，胃口不適，什么山珍海味瓊漿玉液也吃不下，皇帝著急，朝臣有人奏聞此糕，張翰林奉旨獻進，皇太后嘗后胃口大開，從此病愈體健，甚表贊賞，皇帝賜名“翰林糕”以示褒獎。后張翰林以母老辭官歸里，教子孫以勤勞維生，開張“自然發(fā)”糕店，專制“翰林糕”出售，遠近馳名。舊鎮(zhèn)為進出口商埠，客商云集，且又地處水陸交通要沖，遠近過客頻繁，大都要購些翰林糕攜回。因為此糕出產于舊鎮(zhèn)，外地人也有稱其為“舊鎮(zhèn)糕”的。由于銷路甚好，后來增設“自然香”一家，除此以外別無分號。這種糕點選料考究，制作精細，包裝繁瑣（五小片一小包，五小包一束，五束一包），品嘗時要多層次解開，若有逸致品茗“小盅茶”，佐以此種佳品，自有其樂趣在，在生活節(jié)奏較緊的人則不耐煩，所以“翰林糕”不能成為大眾化食品，因此，除特約制外，現(xiàn)已無制售。

杜潯酥糖

酥糖別名“隔壁響”，主要原料是花生、蔗糖、飴糖、豬油，都是漳浦土產，因而無論居家或糕餅廠店都有制作酥糖，惟獨杜潯“協(xié)香酥糖”最為上乘，因為該鋪選用上等花生仁（花生米）加工篩選，妙焙適度，去膜干凈，加上白糖、飴糖、豬油煮拌精細，特別注意火候，所以特別香脆，甜而不膩。細嚼別有風味，發(fā)出清脆聲響，故別名“隔壁響”，而稍嚼即碎，也可不發(fā)出聲響，協(xié)香酥糖飲譽漳屬各縣。從前漳浦紳士、官員往往將其作為饋贈于上司的禮物。海外僑胞、臺、港同胞視為珍品，回鄉(xiāng)探親大都要攜去一些。