“一碗入魂”的貴陽(yáng)米粉，可能是最被低估的西南美食
-風(fēng)物君語(yǔ)-
山水幻城
米粉天堂
米粉，是南方人比拼地方風(fēng)味的江湖。
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尤其在西南、中南地區(qū)，各大派米粉高手輩出——廣西的桂林米粉屬于“初代網(wǎng)紅”，柳州螺螄粉則是風(fēng)靡全國(guó)的后起之秀；湖南人吃米粉只在省內(nèi)PK，十三個(gè)地市誰(shuí)也不服誰(shuí)；江西盡管是“阿卡林省”，南昌拌粉卻早已偷偷出圈……
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然而在中國(guó)米粉的版圖上，還有一處低調(diào)而驚艷的存在：貴州。
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貴州的粉，兼顧了牛羊的鮮，平衡了酸辣的味。尤其在省會(huì)貴陽(yáng)，更是調(diào)和了全省各地的風(fēng)味——來(lái)自云貴高原的黃牛肉，傾山地之利打造出一碗牛肉粉；統(tǒng)領(lǐng)貴州風(fēng)味的脆哨、糍粑辣子雞，成就了霸占貴陽(yáng)大街小巷的素粉；融合了黔東南赫赫有名的酸湯，誕生出了貴陽(yáng)的酸湯粉……
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沒(méi)到過(guò)貴陽(yáng)，怎能說(shuō)懂得了米粉？
素粉，就是貴陽(yáng)人的小面
有人說(shuō)，要尋找一座城市地道的市井風(fēng)味，就得去車(chē)站、學(xué)校和臟攤。在貴陽(yáng)，霸占火車(chē)站、校門(mén)口和路邊攤的是什么？毫無(wú)疑問(wèn)，是素粉。
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素粉，貴陽(yáng)人的小面。素粉不素，在貴陽(yáng)人的語(yǔ)境里，這是貴陽(yáng)風(fēng)味干拌米粉的統(tǒng)稱(chēng)——在物質(zhì)貧乏的年代，初代版的“老素粉”只有大頭菜、花生、黃豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基礎(chǔ)款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子雞、紅燒肉等各式各樣的肉澆頭。
一碗素粉，酸、辣、充滿(mǎn)肉的葷香，大頭菜、花生、炸黃豆等佐料拌勻，一群餓壞了的毛頭小子端著紙碗站在校門(mén)口3分鐘就能“解決戰(zhàn)斗”，吃飽了回班的路上還來(lái)得及順路去小賣(mài)部給同桌帶上一罐冰可樂(lè)。
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說(shuō)來(lái)也奇怪，除了車(chē)站附近的能有門(mén)面以外，大部分素粉店的配置最多只能算個(gè)臟攤。狹小的門(mén)臉絕不超過(guò)一平米，油鍋支在屋外，里面最多擱得下一張放滿(mǎn)調(diào)料的小桌子和一大口煮鍋，老板“嬢嬢”就靠著自己小巧靈活的天賦在狹小空間里騰挪扭轉(zhuǎn)。
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吃的是煮粉，為什么還要支油鍋？——油鍋是用來(lái)煎蛋的。小臟攤反而沒(méi)有門(mén)店里備菜，需要提前煎幾十個(gè)蛋的壓力，你若是說(shuō)“加個(gè)煎蛋”，她便扭身從桌子底下掏出一個(gè)蛋來(lái)給你現(xiàn)煎，還要特別跟你強(qiáng)調(diào)：“我家蛋都是土雞蛋，本地雞下的?！?/strong>
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真的能有人抵御現(xiàn)煎的，金燦燦、油蓬蓬、蛋白脆酥酥，蛋心還是半熟的煎蛋嗎？若是能，那再加上一把酥脆的脆哨呢？
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人類(lèi)學(xué)家約翰·S.艾倫（John S. Allen）專(zhuān)門(mén)在他的著作《腸子，腦子，廚子》里寫(xiě)人類(lèi)之所以那么愛(ài)酥脆感，是源于進(jìn)化中對(duì)新鮮食物的追求（新鮮的昆蟲(chóng)和果葉多是酥脆的），千萬(wàn)年演化過(guò)去了，人類(lèi)的這一點(diǎn)喜好還真是一直沒(méi)變。
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講究新鮮，用豬油煎得焦香，葷上加葷，吃起來(lái)濃香四溢，遠(yuǎn)勝用菜油煎的雞蛋；脆哨也講究新鮮，放陳受潮了的脆哨不僅不再酥脆，吃進(jìn)嘴里還會(huì)有一股“油哈味”，好的素粉店，脆哨必須是當(dāng)天現(xiàn)炸，澆在米粉上還滋滋冒油。
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所謂脆哨，就是調(diào)味后炸到酥脆的五花肉，通過(guò)米酒、醬油、陳醋、白糖調(diào)味和香料的魔法，以及小肉丁在高溫后發(fā)生的美拉德反應(yīng)，一起變成“肉香小炸彈”。小小一顆在嘴里嘎吱嘎嚓地發(fā)出脆響，肉香、醬香、咸香，酥脆的口感，還有油炸帶來(lái)的葷香都在嘴里爆發(fā)。
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與素粉搭配的葷澆頭除了常見(jiàn)的肉末和脆哨，還有軟哨和辣子雞。顧名思義，軟哨不脆，是調(diào)味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉質(zhì)本身的軟韌。
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而辣子雞，是用貴陽(yáng)本地糍粑辣椒炒制的辣子雞丁——在貴陽(yáng)人心里可比老干媽風(fēng)味雞油辣椒好吃多了。
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選好葷料，就澆在雪白、比米線微粗的酸粉上。
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酸粉，是微微發(fā)酵過(guò)的米粉，帶著一種鮮亮的微酸，若是酸味過(guò)重，那必是因?yàn)榇娣胚^(guò)久，發(fā)酵過(guò)頭了，屬于不新鮮的“下等貨”。發(fā)酵給酸粉帶來(lái)細(xì)密疏松的孔洞，幫助酸粉吸附住各種調(diào)料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一層紅油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里達(dá)成和諧。
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素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墻角的鐵桶里自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費(fèi)“素湯”，分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三種，但就能鮮得不可思議。
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貴陽(yáng)人對(duì)素粉有多愛(ài)？在貴陽(yáng)，素粉店不僅遍布大街小巷，且多是24小時(shí)營(yíng)業(yè)。而對(duì)一個(gè)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，饑腸轆轆時(shí)，一碗素粉遠(yuǎn)比一碗米飯落胃。
貴陽(yáng)牛肉粉，早該火了！
若要說(shuō)再有什么能在貴陽(yáng)和素粉分庭抗禮，那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉就撐起了湯粉的“半壁江山”。
提到牛肉粉，貴陽(yáng)人總?cè)滩蛔С鲆唤z“敝帚自珍”的惋惜。在貴陽(yáng)人心里，貴陽(yáng)牛肉粉的美味絕不輸給全國(guó)其他地方闖出名聲的牛肉粉或面，卻只能像一個(gè)還未出名時(shí)的寶藏演員一樣默默耕耘。
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一個(gè)貴陽(yáng)人描述牛肉粉好吃，是真沒(méi)有帶上童年濾鏡和地方保護(hù)主義的。貴陽(yáng)牛肉粉的好吃，是那種“出走半生，歸來(lái)仍是少年滋味”的好吃，是不需外人吹捧，自身就足夠自豪的好吃。
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首先，貴陽(yáng)的牛肉很特別——云貴高原特產(chǎn)的黃牛肉，來(lái)自高海拔地區(qū)，山地省獨(dú)特氣候塑造出的黃牛，肉質(zhì)既細(xì)嫩又緊實(shí)，關(guān)鍵是牛膻味很輕，連火遍全國(guó)大江南北的潮汕牛肉火鍋也要標(biāo)榜自己涮的是來(lái)自云貴高原的黃牛肉。
先調(diào)好一鍋牛骨原湯，再將好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小塊，與牛筋、牛雜等一同入鍋清燉，燉到肉筋綿軟不塞牙，布滿(mǎn)牛油香氣。
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除了清燉，還有紅燒牛肉的口味。此處的“紅燒”可不是用糖和醬油來(lái)燒，而是貴陽(yáng)的本地做法，用紅油、辣椒和豆瓣醬來(lái)將牛肉炒制入味，屬紅油香辣的味型。
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除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯，比米線更粗又疏松多孔的粉體能很好的吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩；牛肉亦是兩種形態(tài)，一半緊實(shí)，一半軟爛，在粉上鋪開(kāi)來(lái)；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必要讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復(fù)橫跳、達(dá)成平衡。
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上桌后還可由食客自己加上花椒面和辣椒。貴陽(yáng)的粉店里往往連辣椒都有四種，自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒還有干炸辣椒碎。這里面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面。煳辣椒面是將辣椒烘烤至將糊未焦之際（火候過(guò)了就發(fā)苦啦），再搗碎制成，不僅激發(fā)了濃郁的椒香，還額外添加了一股糊香。
素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽(yáng)人的飲食平衡之道。當(dāng)原本有些干澀的鹵蛋，蛋黃浸在湯里，裹上一層牛油后，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鹵味也能脫胎換骨起來(lái)。在貴陽(yáng)，一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫做“全家福”，實(shí)是形象貼切。
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牛肉粉是多么溫柔的食物呀。貴陽(yáng)的冬季實(shí)在是多雨，在濕冷透骨的冬日清晨，吃上這樣一碗牛肉粉，讓綿軟溫柔的米粉裹著熱湯下肚，走出店家時(shí)晨光剛好快要透出來(lái)，希望與活力就這樣從腸胃?jìng)鞯叫纳蟻?lái)。
魔幻貴陽(yáng)融合米粉指南
除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多外地或是融合的米粉占據(jù)著貴陽(yáng)人的餐桌。
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比如米皮。米皮形似陜西人的涼皮，外形扁寬，是一種米漿蒸熟后切好的扁粉。薄而寬的米皮極易入味，適合用來(lái)拌食。遵義辣雞米皮就是將米皮澆上辣子雞丁澆頭，再配上炸黃豆、酸蘿卜等固定佐料，拌食起來(lái)香辣過(guò)癮。
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還有凱里的酸湯砂鍋圓子粉。酸湯粉雖是凱里傳來(lái)，但貴州人對(duì)酸的喜愛(ài)真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋里煮的咕嚕嚕作響，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯里泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數(shù)貴陽(yáng)人都會(huì)配上一碗辣椒做的蘸水。
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貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡，若食物是酸的，用來(lái)增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配湯里必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在貴州人味蕾上的味覺(jué)密碼。
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若非要在貴陽(yáng)找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉燒圓子粉和湖南粉（面）了。這兩碗粉都是以豬骨湯打底，叉燒圓子粉上會(huì)搭配切成薄片腌制入味的瘦叉燒，還有純?nèi)饷诱ㄋ种瞥傻男A子。
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至于湖南粉，那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉，也不是湖南風(fēng)味的米粉，在湖南找不到的湖南粉，據(jù)說(shuō)是由來(lái)貴陽(yáng)的湖南人發(fā)明的。
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素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調(diào)，正是有更多外地而來(lái)又在本土落地融合的米粉，貴陽(yáng)人的餐桌才能這般豐盛起來(lái)。
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比起飯，貴陽(yáng)人是更愛(ài)吃粉的。對(duì)一個(gè)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，可以天天不吃飯，但不能一天不吃粉，不能天天都吃飯，但可以天天都吃粉。比起正正經(jīng)經(jīng)的一飯一菜，所有配料“攪合”在一起的米粉好像更輕松也更隨意，更契合貴陽(yáng)人心里的那點(diǎn)“地氣”。
貴陽(yáng)是一座多么休閑而貪圖安逸的城市啊，貴陽(yáng)人帶著那點(diǎn)“小散漫”，就像是班上成績(jī)平平，性情溫和，還帶點(diǎn)吊兒郎當(dāng)?shù)男∏嗄?/strong>，但這幾分懶散的可愛(ài)中，又透露出處處精細(xì)和對(duì)生活的熱情。那一碗看似平平無(wú)奇，實(shí)則好吃“到死”的米粉，不也是如此嗎？
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文丨圖圖
編輯 | 九月
米粉，到底哪里的最好吃？
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